1 - Il tuo primo ricordo legato alla farina e all’arte della panificazione?

Ezio
Sicuramente un ricordo della mia infanzia. Sono nato in una famiglia di fornai e ho sempre respirato il profumo di farina. Fin da piccolo sono stato abituato, nel forno di famiglia a Cinto Caomaggiore, a prendere dimestichezza con questo prodotto dalle incredibili proprietà. Sono stato sempre affascinato dalla versatilità della farina, dall’idea che da quei piccoli chicchi di grano si estraesse l’ingrediente principe di uno degli alimenti simbolo della cucina mediterranea nel mondo: il pane. Il profumo del pane caldo appena sfornato è senza dubbio il mio ricordo più bello.

Cristian
Bisogna andare un po' indietro nel tempo a quando, tredicenne, rimasi affascinato dalle acrobazie di un abilissimo pizzaiolo siciliano durante una delle tante feste di Salara, luogo in cui sono nato e cresciuto. Ho poi mosso i primi passi nel mondo della panificazione grazie a un mulino del mio paese che ha saputo darmi le prime direttive e nozioni sulla farina, sulla sua forza e le sue caratteristiche. Poi, il richiamo e l’amore per la pizza mi hanno consegnato al mio maestro che mi ha fatto innamorare di questa magnifica professione, insegnandomi tutto ciò che sapeva di questo mestiere.

2 - Il tuo primo vero successo, punto di svolta della tua professione?

Ezio
Il vero punto di svolta professionale l’ho avuto quando mi sono iscritto al Richemont Club Italia, facendone parte in maniera attiva per vent’anni. Il Club consente di essere soci attivi solamente dopo aver sostenuto un esame che certifichi il livello di preparazione professionale degli aspiranti membri. Il successo più grande è stato aver vinto i Campionati Europei di Panificazione in Svizzera nel 2002 e il Mundial du Pain a Lione nel 2007. Una delle mie più grandi soddisfazioni è stata la recente pubblicazione del volume Farina d’autore: nel raccontare il mondo della panificazione contemporanea ho deciso di partire proprio dalla farina, per compiere uno studio della materia e della sua macinazione. Tra le farine impiegate nella realizzazione delle ricette, che si articolano tra salato e dolce, con un’importante sezione dedicata al pane.

Cristian
Il mio desiderio di costante ricerca della perfezione, e la passione che da sempre nutro per questo lavoro, mi hanno spinto a studiare con attenzione tutto ciò che riguarda la farina e i lieviti fino a raggiungere un importante traguardo quando, nel 2000, mi sono iscritto a un corso professionale per diventare Istruttore Pizzaiolo. Dopo anni come docente e diverse esperienze lavorative, nel 2004 sono diventato trainer presso uno dei più importati centri di formazione per pizzaioli. Il mio più grande successo è stato poi fondare l’azienda Consultapizza.com per offrire, in Italia e all’estero, consulenza, affiancamento e formazione professionale aziendale, supportando le start up nel loro avvio o le aziende nel rilancio di un progetto. La mia più grande fortuna è aver avuto l’opportunità di collaborare con grandi maestri di panificazione come Rolando Morrandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli, Fausto Rivola, Joseph Dorferr. Tra le più grandi soddisfazioni, invece, quella di collaborare con Molino Grassi non solo come docente di Impastando s’Impara ma anche come consulente per lo sviluppo delle referenze QB, un lavoro stimolante che contribuisce a migliorarmi sempre.

3 - Quali consigli daresti a chi vuole intraprendere questo percorso professionale?

Ezio
Non penso servano consigli particolari. Il nostro è un mestiere che, come tanti altri, va coltivato con curiosità e passione. Nessun maestro sarà mai abbastanza bravo da poter dire a un allievo se mai diventerà un pasticcere o un panettiere, starà soltanto a lui sentire dentro se davvero è questo il lavoro che vorrà fare nella vita. Sicuramente sono fondamentali: aggiornamento continuo, serietà e impegno.

Cristian
Sicuramente è importante essere curiosi, avidi di sapere e avere voglia di crescere. Ho un motto che dice "pizza per passione, pizzaiolo di professione" che racchiude tutto ciò che ruota a attorno a questo mestiere bellissimo. Avere la passione è importante ma un vero professionista deve essere formato, deve conoscere tutto ciò che utilizza e che trasforma, deve sapere da dove proviene la materia che ha tra le mani, come deve essere usata, con quali tempi e metodi di maturazione e di lievitazione. L’unico vero consiglio che sento di dare è di non smettere mai di imparare. La formazione e la condivisione sono fondamentali e si può imparare da tutti sempre, in qualunque momento.

4 - Quali sono, secondo te, i punti forti che ti contraddistinguono professionalmente?  

Ezio
Al primo posto non posso non mettere la passione, passione che da sempre mi lega all’arte della panificazione. Mi considero un artigiano della lievitazione che, con spirito di ricerca e perfezionamento continuo, ha man mano appreso tutte le conoscenze e le tecniche legate alla panificazione. Sempre con correttezza, trasparenza ed etica professionale. L’attività didattica che svolgo da tempo, poi, credo rappresenti la mia voglia di trasmettere e di insegnare tutto ciò che ho imparato da maestri eccezionali, professionisti affermati e tutte le persone che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio cammino professionale.

Cristian
Credo che le caratteristiche che più mi rappresentano siano la curiosità, la libertà espressiva e la creatività. Ho avuto la fortuna di entrare in un’azienda molitoria che mi ha insegnato tantissimo, investendo su di me e sulla mia formazione e mettendomi al fianco dei migliori maestri dell’arte bianca, ma insegnandomi a non avere regole, a non pormi limiti: senza punti di riferimento troppo rigidi si può ottenere qualunque risultato si voglia!

5 - Se fossi una farina Molino Grassi quale saresti e perché? 

Ezio
Senza dubbio la Multicereali, una miscela di farina innovativa e versatile. La sua bellezza sta nelle risorse di cui si compone, cereali minori che miscelati insieme danno vita a un risultato straordinario. È un po’ come se gli elementi che la compongono fossero le doti di ognuno di noi, solo combinandole tra loro possiamo dare il meglio di noi stessi.

Cristian
La Multicereali bio, per la sua versatilità. È una farina capace di rimetterti in gioco continuamente, ricrea sempre qualcosa di nuovo e dà molti spunti per preparazioni innovative e originali. Dolci, pizza, pane, focaccia: poter realizzare tutto questo con una sola farina per me vuol dire molto, rappresenta il mio modo di vivere la quotidianità a contatto col mio lavoro, la mia volontà di trarre sempre qualcosa di nuovo dalla materia che ho di fronte.