La pasta fresca con semola di grano duro

Marco Valletta spiega come fare una pasta all’uovo, una pasta di grano duro con uova intere.

Ci servono 500 g di farina e le uova intere, scopriremo dopo quante sono state usate.
Fissiamo la quantità delle uova che ci servono, impastiamo e poi scopriamo quanto pesa l’impasto completo. La semola di grano duro ci permette di avere un impasto particolarmente, ruvido, no?
Un po’ capace di assorbire le salse una volta in cottura ed è un modo intelligente di usare non tanto un blend di farine, ma preferire e per seguire la strada di usare un’unica farina, in questo caso una semola di grano duro, per ottenere una pasta che può andare bene sia per lo sfogliamento in matterello, lo sfogliamento in macchina e anche per fare con l’estrusione. Confezionata la pasta ci si accorge
che sia stata particolarmente asciutta, non abbiamo aggiunto altre farine.
Tutte le paste, l’uovo fatte in casa utilizzando tutte le farine, in questo caso la semola, vanno fatte riposare, vanno protette dall’aria, in modo che il glutine abbia ad estendersi per poter ottenere un impasto che sia poi estensibile.

Trascorsi il tempo la pasta è diventata plastica, vedete?
proprio per la caratteristica della semola non diventa particolarmente estensibile come quella di grano tenero. Quindi viaggiamo su un’altra caratteristica di impasto, plastico asciutto e deve essere, vedete, così malleabile. Quante uova sono state messe? Bene, si pesa.
L’impasto pesa 720 grammi, meno 500 grammi di farina, uguale 220 grammi di uova intera.