Millefoglie fragola e limone di Pierluigi Sapiente

Pasta sfoglia inversa

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello. Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3/4 ore.
Panetto. Impastare assieme il burro a 22°C con la seconda parte di farina e conservare in frigorifero a +4°C. Stendere il pastello di forma rettangolare, dividere in due il burro e chiudere a sandwich. Procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Bignè classico

Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio con doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino ad ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in una planetaria con la foglia e unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n°8/10 per i mignon, n°12/14 per choux più grandi. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C con pre riscaldo a 200°C (dipende dalla quantità che viene cotta), oppure in forno statico a 200/210°C, per 16-18 minuti circa. Tenere chiusa la valvola per i primi 5 minuti. Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in congelatore a -18°C.
Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia di forno utilizzato.
Per tutte le ricette dei bignè la quantità di uova può variare per molteplici motivi.

Crema al limone

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare assieme lo zucchero con la scorza del limone grattugiata, in modo da fare uscire più oli essenziali possibile. Mescolare lo zucchero aromatizzato con le uova, l’acqua e il succo di limone, poi cuocere il tutto a 82°C. Setacciare e raffreddare a 50°C , emulsionare con il burro freddo e conservare in frigorifero a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Coulis alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola adatta, portare il glucosio con la polpa di fragola a 50°C. Incorporare lo zucchero con la pectina Nh e portare a bollore. Incorporare la polpa di fragole fresca e mixare. Raffreddare il tutto e conservare a +4°C.

Chantilly alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Semimontare la panna e mescolare assieme al coulis gelificato. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Pan genoise agli agrumi

Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria e aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente con gli aromi. Montare fino a raffreddamento. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con il baking, prelevare 1/10 della massa e mescolare assieme al burro liquido, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in stampi e cuocere subito a 180/200°C. Il tempo di cotture per teglie 60×40 cm (1kg di massa per teglia) è di 12/14 minuti, con valvola aperta.
Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in frigorifero a +4°C o in congelatore a -18°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, bucarla con il buca pasta e lasciarla riposare per almeno 15 minuti prima di cuocerla. Cuocere a 170°C per 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare la sfoglia cotta e coppare con un cerchio da 20 cm.
Fare uno strato sottile di crema al limone e appoggiarvi sopra il cake al limone, poi
farcire con uno strato alto 1 cm di chantilly alla fragola. Finire con i bignè farciti e decorazioni a piacere.

Temperatura di servizio: 7/8°C