L’mpasto indiretto

Cristian Zaghini ci fa vedere come realizzare un impasto per la pizza napoletana e la pizza contemporanea.

Impasto indiretto

Per fare questo impasto partiamo da un impasto indiretto creato con la farina del Molino Grassi H16, una farina ideata per fare la biga. Andremo a finire il nostro impasto con H12, una farina studiata e approvata dall’associazione Napoli Verace.
Aggiungeremo quindi il nostro impasto in 30% di biga, 700 g di farina di rinfresco mancanti, 568 g di acqua, una piccola percentuale di starter di lievito di birra per creare una competizione e una fermentazione più completa che assicuri una perfetta digestibilità del prodotto e alla fine aggiungeremo il 2% di sale alla nostra ricetta.

Portiamo quindi tutti i nostri ingredienti nella nostra impastatrice e procediamo all’impasto.
Il sale viene aggiunto nella parte finale dell’impasto dopo che la macchina ha lavorato il glutine, in modo che intanto in primo luogo è lontano dal lievito e non dà fastidio all’eccello del lievito, causandone delle cattive fermentazioni, in secondo luogo perché così accorcia il glutine rendendolo più chiuso chiudendo l’impasto.

Arrivati a questo punto andiamo a chiudere il nostro impasto e dopo proseguirà una periodo di puntata di circa 15-20 minuti.
Lo alziamo lo mandiamo in avanti, facciamo come delle pieghe e andiamo a chiuderlo in un’unica palla.
Questo movimento va ben stretta se volete olearla, potete anche oleare, oppure coprire con un pellicola di cellophane sopra l’impasto.

Terminato il tempo di puntata, procediamo a due diversi tipi di stagli con pesi diversi delle pagnotte.
Per la pista napoletana è previsto un peso di 250 grammi, mentre invece per la pista contemporanea napoletana, la pista con il canotto per sviluppare bene il bordo, procediamo a un peso di 280 grammi.
Con la mano sottostante andiamo a stringere bene, diamo dei movimenti circolari veloci e ci assicuriamo di chiudere sotto la nostra pagnottina in modo che non ci sia un incavo, un buco interno che poi creerebbe delle rotture durante la stesura.

Procederemo ora a mettere le nostre pagnottelle nelle casse predisposte e a questo punto a dargli la lievitazione di circa otto ore finale per portarci poi a una facile lavorazione e a una facile estensibilità.