Ricette per professionisti

Pane di pasta dura Kronos di Ezio Marinato

Ingredienti

Pasta dura di Kronos q.b.

BIGA lievito madre
1000 g Kronos
600 g Acqua
5 g Lievito compresso
100 g Lievito madre
Impastare x 5 minuti e metter a 16° per 10 ore

Impasto

biga+
1000 g Kronos
5 g Malto
600 g Acqua
40 g Sale

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Impastare tutto assieme alla biga.
Far puntare per 60 minuti.
Pesare e formare a filone.
Dopo 30 minuti formare a bauletto.
Far lievitare a 28° per 120 minuti.
Prima di infornare tagliare il bauletto in 5 parti.
Cuocere con vapore a 230° per 45 minuti per la pezzatura da gr 600.
Aprire la valvola gli ultimi 15 minuti e abbassare la temperatura del forno a 220°.