EssE di Pierluigi Sapiente

Frolla sablé agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con i tuorli e unire. Di seguito, unire anche lo zucchero a velo; impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 12 ore, oppure stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer.

Stendere allo spessore desiderato (in ricetta, lo spessore è di circa 2 mm). Cuocere in forno ventilato a 150/160°C, oppure in forno statico a 170/185°C.

Cremoso agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Scaldare i succhi, mescolare lo zucchero con le uova e versare il composto sui succhi scaldati. Cuocere a 82/85°C. Aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua, il burro di cacao e la copertura al cioccolato bianco. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Confettura di mango e arancia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente, poi cuocerli tutti insieme fino a bollore. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Crema leggera squacquerone e agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina con l’acqua. Semi-montare la panna e conservare in frigorifero. Bollire l’acqua e lo zucchero assieme, poi versare sui tuorli. Montare il composto in planetaria. Sciogliere la gelatina e mescolare assieme al succo d’arancia, unire allo squacquerone e aggiungere la pâte à bombe. Unire, per ultima, anche la panna semi-montata. Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

1. Farcire il fondo di frolla con il cremoso agli agrumi e lasciare stabilizzare in frigorifero.
2. Chiudere con uno strato sottile di confettura.
3. In uno stampo in silicone, colare la crema leggera allo squacquerone e congelare velocemente.
4. Sformare, glassare e appoggiare sopra il fondo di frolla farcito.
5. Finire a piacere, con frutta fresca e decorazioni in cioccolato bianco