Ricette per professionisti

Brioche Sofles di Pierluigi Sapiente

Ingredienti

COMPOSIZIONE
• Impasto brioche francese
• Crema pasticcera da cottura
• Composta mela e lampone
• Zest di limone
• Lamponi freschi

Per la composta mela e lampone

g 711 lamponi in polpa
g 223 mela a cubetti
g 117 glucosio 42 DE
g 163 zucchero semolato fine
g 7 pectina Nh

Per la brioche francese

g 430 Farina Brioche Molino Grassi
g 150 uova intere
g 120 latte intero
g 64 zucchero semolato fine
g 8 sale
g 13 lievito compresso
g 43 lievito madre (facoltativo)
g 172 burro 82% m.g.

Per la crema pasticcera da cottura

g 284 latte fresco alta qualità
g 1 vaniglia Bourbon Madagascar
g 57 panna 35%m.g.
g 43 zucchero semolato fine
g 51 tuorlo d’uovo
g 17 amido di mais
g 57 burro 82% m.g.

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Composta mela e lampone
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.Mescolare la pectina Nh con lo zucchero semolato.
Mescolare poi, a freddo, tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo; congelare. Conservare a +4°C.

Brioche francese

  1. Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
  2. Sabbiare il burro freddo con la farina, in 1° velocità.
  3. Aggiungere il 90% dei liquidi, lievito compresso e lievito solido.
  4. Lasciare incordare bene.
  5. Aggiungere lo zucchero e il sale.
  6. Lasciare incordare bene.
  7. Unire i restanti liquidi.
  8. Passare in 2° velocità e lavorare fino a completo assorbimento.
    Temperatura finale dell’impasto: 25/26°C
    Puntata: 30 minuti a 25°C, poi dare una piega e mettere in frigorifero a +4°C per 12 ore
    Pezzatura: a piacere.
    Riposo: 15 minuti.
    Formatura: a piacere.
    Lievitazione: 26°C per 2 ore con RH 75%.
    Cottura: 180/200°C in forno ventilato per 16/18 minuti (a 200/220°C in forno statico).
    Si possono congelare i prodotti prima di farli lievitare e conservarli in conservatore per 15/20 giorni, ovviamente ben coperti dentro a un telo di plastica.

Crema pasticcera da cottura

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare a bollore il latte con la panna, poi mescolare insieme lo zucchero, l’amido e i tuorli d’uovo. Versare il liquido bollente sulla miscela e far bollire per 2 minuti. Aggiungere il burro e passare al mixer.
Colare negli appositi stampi e congelare.
Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO
Formare delle palline di pasta da 70g e lasciare lievitare per circa 4 ore a 28°C con umidità 78/80 rh. Schiacciare con uno stampo cilindrico la pasta lievitata, inserire un disco di crema pasticcerà da cottura congelata diametro 7 e andare in cottura.

COTTURA
Forno Ventilato 180°C 15-16 min valvola aperta. Forno Statico 200-210°C 17-18 min valvola aperta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

FINITURA
Decorare con un disco di composta di mela e lampone e decorare con lamponi freschi e zest di limone a piacere.