Focaccia ligure – Stesura e bucatura

Ezio Rocchi ci mostra come effettuare la stiratura della focaccia ligure.

Stesura

Come potete vedere il panetto è duplicato.
Usiamo sempre la farina che ci aiuta, sia sopra che sotto e con il matterello iniziamo a schiacciarlo leggermente, senza fare troppa forza, perché non dovrà essere stirata al 100% della teglia ma solo al 75%.
Dopo 30 minuti il risultato è questo. Spolveriamo sempre la farina e poi cerchiamo di andare negli angoli
portare la pasta bene attaccata alla sponda in modo tale che poi la salamoia nella fase successiva non vada sotto alla nostra pasta perché creerebbe inevitabilmente dei problemi. Vedete com’è bella estensibile, non torna indietro quindi vuol dire che la forza è giusta e la farina è adatta.

Per bucare bene la focaccia ligure bisogna lavorare, adesso vi faccio vedere, con i polpastrelli, cioè tutta la falange. Bisogna mantenere il palmo rivolto verso il basso quindi fare parecchia pressione su tutto il dito che tocca quindi su tutta la falange e adesso vi faccio vedere come si buca. Tra uno spazio e l’altro, tra un buco e l’altro, occorre lasciare un po’ di spazio perché è la parte che lieviterà e sarà quella croccante, mentre invece quella che rimarrà nel buco sarà quella che aumenterà la shelf life del vostro prodotto quindi fate bene attenzione quando arrivate a 5 cm nella vostra direzione vi fermate ripetete l’operazione. Giriamo o girate la teglia come volete e stampiamo l’ultimo pezzo.

Salamoia

Poi abbiamo pesato 60 g di olio extravergine di oliva e 180 g di acqua e sale versate sopra e leggermente andate ad accarezzare la focaccia. Ondeggiatela bene, fate attenzione a non finire nei bordi perché, lo abbiamo detto anche prima la salamoia se passa sotto è veramente un disastro. La focaccia vi si appiccicherà la teglia e il risultato non sarà ottimo.
Alla prossima!