Ricette per professionisti

Pane di Campagna di Ezio Marinato

Ingredienti

Per la biga con lievito madre

1 kg Farina 00 rinforzato Molino Grassi w 280
300 g Polenta
550 g Acqua
250 g Lievito madre
20 g Sale

Procedere con l’impasto finale

1 kg Farina 00 rinforzato Molino Grassi w 280
300 g Polenta
550 g Acqua
250 g Lievito madre
20 g Sale

Lavorare la biga con farina, la polpa di zucca, la polenta e tutta l’acqua; a impasto strutturato, unire l’olio e il sale, controllare la consistenza della pasta, che non deve essere troppo morbida, quindi unire i semi tostati e la camomilla.

Lasciare riposare in massa per 60 minuti, quindi pesare delle pezzatura da g 200 e formare un filoncino corto. Tagliare a metà il filoncino e dare la forma a fiore.

Far lievitare a 30°C per 120 minuti e cuocere con vapore a 230°C per 40 minuti.