Springtime di Pierluigi Sapiente

Composizione ricetta

Crumble al limone
Gel al limone del Garda
Pan di spagna al limone e olio d’oliva del Garda
Cremoso ai piselli e avocado
Mousse leggera al limone e cioccolato bianco
Glassa neutra

Composizione

Cuocere 35g di crumble all’interno di uno stampo di alluminio diametro 8cm.
Preparare il pan di spagna e tagliare con l’aiuto di un coppapasta dei dischi da 6 cm.
All’interno di uno stampo di silicone versare uno strato di mousse al limone e cioccolato bianco, raffreddare e inserire uno strato di gelatina al limone, chiudere con il cremoso ai piselli e avocado e terminare il tutto con il pan di spagna, congelare il tutto.
Sformare le monoporzione dagli stampi e glassare con la gelatina neutra.
Sopra la base di crumble dressare un pochino di gelatina al limone e appoggiarvi sopra la monoporzione glassata. Decorare con Zest di limone e altro a piacere.

Procedimento Crumble al limone

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti assieme ed impastare. Stendere leggermente tra due fogli di carta da forno e congelare. Mixare pre frantumarlo in pezzi omogenei.

Cottura:

Forno ventilato 150°-160°C 15 min
Forno statico 170*-185°C 15-20 min

Procedimento Pan di spagna all’olio e cacao

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare i tuorli con zucchero, aromi e sale. Unire a filo l’olio a temperatura ambiente; a parte montare cremosi gli albumi con l’altra parte di zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampo e cuocere subito.

Procedimento Gelatina morbida al limone

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida. In una caraffa graduata mixare il succo di limone e la gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarlo al microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.

 Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento crema di piselli, avocado e menta

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.

Crema di piselli e avocado: Cuocere in forno a vapore a 120°C per 30 minuti. Mixare il tutto per ottenere una purea liscia ed omogenea.

Procedimento vellutata di piselli, avocado e menta

Vellutata: Reidratare la gelatina in acqua. In una pentola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante ed emulsionare con un mixer a immersione. Controllare che la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare e affinare la struttura e aggiungere la panna liquida fredda, il sale, la crema di piselli, il succo di limone e le zeste, Coprire con la pellicola e lasciare stabilizzare per almeno 6 ore.

Procedimento Mousse al cioccolato bianco leggera 35%

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina in polvere in acqua a 38°C. Semimontare la panna e conservare a +4°C. Far bollire il latte e versare sul cioccolato con la scorza di limone, emulsionare bene assieme anche alla gelatina sciolta. Portare il composto a 30-31°C prima di unire la panna semimontata.