Ricette per professionisti
Springtime di Pierluigi Sapiente
Ingredienti
Crumble al limone
124 g burro 82% M.G.
124 g farina Frolla Molino Grassi
124 g mandorle di avola in polvere
124 g zucchero di canna bianco
3 g sale fino di Cervia
1 limone scorza
Pan di spagna all’olio e cacao
98 g tuorlo d’uovo
110 g zucchero semolato fine
2 g limone scorza
0 g sale fino di Cervia
183 g olio di riso
122 g farina 200 w
16 g mandorle di avola in polvere
10 g baking powder
147 g albume d’uovo
12 g zucchero semolato fine
Gelatina morbida al limone
155 g acqua
11 g limone scorza
110 g glassaggio neutro
267 g limone succo
11 g gelatina in polvere 200bloom
58 g acqua
Vellutata di piselli, avocado e menta
Crema di piselli, avocado e menta:
126 g latte fresco alta qualità
45 g avocado
26 g latte fresco alta qualità
3 g gelatina in polvere 200bloom
14 g acqua
103 g cioccolato Bianco 35%
85 g panna 35% M.G.
5 g limone succo
Mousse al cioccolato bianco leggera 35%
215 g latte fresco alta
431 g panna 35% M.G.
310 g cioccolato Bianco
13 g limone scorza
5 g gelatina in polvere
26 g acqua
Composizione ricetta
Crumble al limone
Gel al limone del Garda
Pan di spagna al limone e olio d’oliva del Garda
Cremoso ai piselli e avocado
Mousse leggera al limone e cioccolato bianco
Glassa neutra
Composizione
Cuocere 35g di crumble all’interno di uno stampo di alluminio diametro 8cm.
Preparare il pan di spagna e tagliare con l’aiuto di un coppapasta dei dischi da 6 cm.
All’interno di uno stampo di silicone versare uno strato di mousse al limone e cioccolato bianco, raffreddare e inserire uno strato di gelatina al limone, chiudere con il cremoso ai piselli e avocado e terminare il tutto con il pan di spagna, congelare il tutto.
Sformare le monoporzione dagli stampi e glassare con la gelatina neutra.
Sopra la base di crumble dressare un pochino di gelatina al limone e appoggiarvi sopra la monoporzione glassata. Decorare con Zest di limone e altro a piacere.
Procedimento Crumble al limone
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti assieme ed impastare. Stendere leggermente tra due fogli di carta da forno e congelare. Mixare pre frantumarlo in pezzi omogenei.
Cottura:
Forno ventilato 150°-160°C 15 min
Forno statico 170*-185°C 15-20 min
Procedimento Pan di spagna all’olio e cacao
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare i tuorli con zucchero, aromi e sale. Unire a filo l’olio a temperatura ambiente; a parte montare cremosi gli albumi con l’altra parte di zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampo e cuocere subito.
Procedimento Gelatina morbida al limone
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida. In una caraffa graduata mixare il succo di limone e la gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarlo al microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Procedimento crema di piselli, avocado e menta
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Crema di piselli e avocado: Cuocere in forno a vapore a 120°C per 30 minuti. Mixare il tutto per ottenere una purea liscia ed omogenea.
Procedimento vellutata di piselli, avocado e menta
Vellutata: Reidratare la gelatina in acqua. In una pentola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante ed emulsionare con un mixer a immersione. Controllare che la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare e affinare la struttura e aggiungere la panna liquida fredda, il sale, la crema di piselli, il succo di limone e le zeste, Coprire con la pellicola e lasciare stabilizzare per almeno 6 ore.
Procedimento Mousse al cioccolato bianco leggera 35%
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina in polvere in acqua a 38°C. Semimontare la panna e conservare a +4°C. Far bollire il latte e versare sul cioccolato con la scorza di limone, emulsionare bene assieme anche alla gelatina sciolta. Portare il composto a 30-31°C prima di unire la panna semimontata.