Ricette per professionisti

La pasta sfoglia – le pieghe

Pierluigi Sapiente spiega come ottenere le varie pieghe per la realizzazione della pasta sfoglia.

Prendiamo il nostro impasto, la nostra sfoglia, realizzato con la farina Linea dolci pasta sfoglia di Molino Grassi dopo aver riposato per almeno 30 minuti in frigorifero.
Spolveriamo leggermente il tavolo e anche la sfoglia. Col mattarello andiamo a tirare leggermente in modo da creare uno strato omogeneo di pasta che dovrà avere uno spessore di 0,9 mm.
Dopodiché andremo a ricoprire un terzo con un burro, in questo caso un burro piatto, che sarà la nostra parte grassa. Il burro dovrà essere a temperatura di 16°C mentre invece il nostro impasto ad una temperatura di 6-8°C.

Andiamo a ricoprire il burro con la pasta sfoglia, chiudiamo bene in modo che il burro non fuoriesca quando andiamo a dare le pieghe, ci aiutiamo ancora leggermente con un po’ di farina, come vedete ne mettiamo veramente poco e con l’aiuto di un mattarello andremo a tirare la pasta sfoglia ad uno spessore di 8 mm.
Una volta che abbiamo tirato la nostra pasta in maniera regolare a 8 mm andiamo a effettuare la piega 4. La piega 4 consiste nel prendere i lati esterni della pasta e portarli al centro. Una volta che siamo arrivati al centro con l’aiuto del mattarello andiamo a schiacciare leggermente, dopodiché andiamo a sovrapporre la pasta una sopra l’altra.

Come vedete abbiamo creato 4 strati di pasta. Questo passaggio qua dovrà essere effettuato per almeno 4 volte. Ogni volta che andiamo a dare una piega a 4 andiamo a segnarci con le dita il numero di pieghe che abbiamo fatto e lo facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti fino ad ottenere 4 pieghe.
Più o meno per la realizzazione di una pasta sfoglia ci vogliono dalle 4 alle 6 ore.
Una volta terminati i vari passaggi di sfogliatura, il nostro impasto dovrà riposare per 12 ore
prima di andarlo a tirare ad uno spessore di 2 mm per ottenere la nostra pasta sfoglia.