Ricette per professionisti
Pane campagnolo ai semi tostati di Ezio Marinato
Ingredienti
Per la Biga
5 kg Farina tipo 1
5 g Semi misti tostati
2.25 kg Acqua
50 g Lievito compresso
Per l’impasto
Biga
1 kg Farina integrale
2.55 kg Acqua
120 g Sale integrale
50 g Farina di cereali maltati
50 g Malta in pasta non diastasico
Miscelare il tempo necessario a ottenere una massa asciutta e non strutturata, far maturare a 20° C. per 22-24 ore
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte un 30% di acqua che verrà aggiunta lentamente a impasto strutturato.
Mantenere la pasta a una temperatura di 28 °C e lasciarla riposare per 60 minuti.
Pesare delle pezzature da g 500 e dare una leggera preforma. Dopo 15 minuti, dare la forma finale tonda. Lasciare lievitare a 25 °C per 90 minuti quindi cuocere a 240°C con vapore per 40 minuti, di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.