Ricette per professionisti
Kugelhupf di Pierluigi Sapiente
Ingredienti
Per il Kugelhupf montato al Grano Miracolo
691 g burro 82% m.g.
28 g scorza di limone
3 g vaniglia in polvere
138 g zucchero invertito
691 g zucchero semolato fine
6 g sale fino di Cervia
691 g uova intere
414 g latte fresco intero alta qualità
414 g fecola di patate
967 g Farina Miracolo tipo 1
37 g baking powder
Per il praliné alla nocciola
61 g cioccolato fondente 70%
115 g burro di cacao
843 g pralinato alla nocciola 60% artigianale
1 g sale
Per lo zucchero agrumato
4.040 g zucchero semolato fine
40 g scorza di limone
Kugelhupf montato al Grano Miracolo
Montare assieme i primi sei ingredienti, quindi unire poco per volta le uova intere, di seguito la fecola di patate e il latte. Terminare con la farina setacciata con il baking power.
Cuocere a 150/160°C in forno ventilato o a 170/180°C in forno statico.
*il tempo di cottura varierà in base a dimensione, altezza, forma e tipologia di forno utilizzato.
Praliné alla nocciola
Fondere il cioccolato e temperare, unire il burro di cacao temperato e mescolare il tutto con il pralinato a 22°C. Colare in una teglia alta 5 mm, tagliare in base allo stampo utilizzato e congelare.
Zucchero agrumato
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Preparare la scorza di limone a microplane. Mescolare assieme i due ingredienti. Spargere su una teglia e lasciare essiccare in forno a 60°C per 12 ore. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la massa Kugelhupf e riempire lo stampo, precedentemente imburrato e zuccherato, per un terzo del suo volume. Inserire all’interno un disco di cremoso alla nocciola da forno congelato. Chiudere con il restante composto Kugelhupf. Cuocere in forno precedentemente preriscaldato a 165/180°C per circa 30/35 min. Una volta cotto, sfornare e abbattere in positivo a +3°C. Smodellare e spolverare con un leggero velo di zucchero a velo aromatizzato.