Ricette per professionisti

Millefoglie ai frutti rossi di Pierluigi Sapiente

Ingredienti

Per la pasta sfoglia caramellata

Pastello
g 1.000 Farina Sfoglia Molino Grassi
g 150 burro 82% m.g.
g 45 sale fino di Cervia
g 500 acqua
g 12 aceto
Panetto
g 500 Farina Frolla Molino Grassi
g 1.500 burro da laminazione

Per la supreme alla vaniglia

g 584 panna 35% m.g.
g 117 zucchero semolato fine
g 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
g 140 tuorlo d’uovo
g 9 gelatina in polvere 200 Bloom
g 53 acqua per la gelatina
g 117 panna 35% m.g. (semimontata)

Per lo zucchero per sfoglia

g 893 zucchero a velo
g 179 destrosio
g 119 burro di cacao

Per la chantilly alla vaniglia

g 230 panna 35% m.g.
g 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
g 2 limone scorza
g 320 cioccolato bianco 35%
g 470 panna 35% m.g. (montata)

Per la composta ai frutti rossi

g 2.229 fragola in polpa
g 1.337 lamponi in polpa
g 214 zucchero semolato fine
g 267 glucosio 42 DE
g 32 pectina NH

 

Pasta sfoglia caramellata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello
Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Panetto
Impastare il burro a 25°C con la farina. Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare su un lato il panetto di burro precedentemente laminato a 5-6 mm e chiudere a libro con l’altra metà di pastello. Procedere quindi con le pieghe e i relativi riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.
Dare 4 pieghe da 4 con un riposo di 30 minuti in frigorifero per ogni piega.

Supreme alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina con l’acqua. In una casseruola adatta, portare a bollore la panna con metà dello zucchero, poi mescolare insieme il restante zucchero, vaniglia e tuorli. Stemperare il composto ottenuto con la panna calda, riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco e passare al colino. Raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina sciolta, mixare bene e raffreddare il tutto fino 28°C. Unire la panna semi-montata e mescolare. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Zucchero per sfoglia

Sciogliere il burro di cacao e mixare insieme tutti gli ingredienti. Conservare a temperatura ambiente, in una scatola chiusa ermeticamente.

Chantilly alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare a 30°C la panna con gli aromi, poi emulsionare con il cioccolato bianco a 30°C. Unire la panna montata e mescolare bene. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Composta ai frutti rossi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo.

Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di circa 2 mm e ritagliare della dimensione della teglia (60×40 cm). Bucare con la forchetta e lasciare riposare per 30 min. Spolverare la sfoglia con lo spolvero per caramellare e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15/16 minuti, con valvola aperta, oppure in forno statico a 200/210°C per 17/18 minuti, sempre con valvola aperta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e ritagliare dei rettangoli da 4x22cm. Per ogni torta serviranno 3 strati di sfoglia caramellati. Farcire 2 strati di sfoglia con, ciascuno, 4 strisce di crema supreme alla vaniglia e 50 g di composta ai frutti rossi, disposta in maniera omogenea su tutta la superfice. Sovrapporre i vari strati e poi passare in abbattimento positivo per stabilizzare. Decorare con la chantilly alla vaniglia e lamponi freschi.