Elisir di Pierluigi Sapiente

Sablè cacao e nocciola bruciata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Cuocere le nocciole in forno a 200°C per 10 minuti. Raffreddare bene a temperatura ambiente e mixare con lo zucchero a velo fino a renderla una polvere. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con le uova e di seguito unire la polvere di frutta secca e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 2 ore. Stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer. Cottura: forno ventilato 150°-160°C; forno statico 170°-185°C.

Pan di Spagna classico al cacao

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a spatola delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, stendere 650 g di massa a teglia 60x40cm. Cottura: 200°-210°C. Tempo: 8-10 minuti. Valvola: chiusa i primi 10 minuti. Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C. Conservazione: frigorifero +4°C o congelatore -18°C.

Crema inglese all’arancia

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare latte, panna e succo di arancia con la scorza di arancia grattugiata e il sale. Portare a bollore. Mescolare insieme tuorlo, zuccheri e amido. Diluire con il liquido bollente e riportare a cottura. Cuocere a 82°C, passare allo chinoise per evitare grumi e raffreddare in positivo a +27°c al cuore.

Bavarese all’arancia e vaniglia

Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida a 38°C. Semimontare la panna insieme alla polpa della vaniglia. Sciogliere la gelatina precedentemente reidrata, emulsionare con la crema inglese all’arancia a 27°C. Unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto inizialmente con una frusta per poi passare alla marisa. Colare direttamente nello stampo

Cremoso alla confettura di latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Per la confettura di latte: cuocere il latte condensato a bagnomaria oppure in forno a 100°C per 2 ore (immergere il barattolo in acqua oppure in forno e cuocere). Cuocere i primi quattro ingredienti come una crema pasticcera, aggiungere il burro freddo ed emulsionare. Fare la stessa cosa con il resto degli ingredienti. Colare direttamente in stampo oppure conservare in frigorifero. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente. Confit al lampone Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina Nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo. Conservazione: +4°C.

Glassa al cioccolato al latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua a 38°C. In una casseruola adatta, portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il destrosio. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato, aggiungere il latte condensato, la gelatina reidratata e coloranti quando è previsto. Emulsionare il tutto, unire il grassaggio neutro a 65°C, emulsionare nuovamente. Setacciare e lasciare stazionare in frigorifero per 12 ore. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la sablè al cacao a uno spessore di 3 mm, raffreddarla in abbattitore in positivo, tagliarla di 2 cm per lato più grandi rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, cuocere su un foglio in silicone microforato. Nello stampo da bouche colare per 2/3 del volume la bavarese all’arancia. Congelare velocemente. Colare il confit al lampone che dovrà essere alto 5mm. Congelare velocemente. Colare il cremoso al caramello e chiudere con il pan di Spagna tagliato a misura. Congelare, sformare e ricoprire con la glassa precedentemente scaldata ed emulsionata. Appoggiare il dolce sulla sablè cotta e decorare.