Ricette per professionisti
Impasto con semi tostati di Cristian Zaghini
Ingredienti
500 g farina Multicereali Molino Grassi o H16 Molino Grassi
220 g acqua
5 g lievito compresso fresco
Maturazione della biga 16 ore a +19°C
Impasto
Tutta la Biga+
500 g H 12 Molino Grassi
20 g sale
250 g acqua fredda
20 g olio extravergine
5 g lievito compresso fresco
10 g semi misti tostati
Tostatura dei semi
25 g Semi di lino
25 g Semi di sesamo
25 g Semi di papavero
25 g Semi di girasole
Ristarli a 160 *C in forno oppure in padella fino a che non si sente il profumo di tostato.
Aggiungere acqua in pari peso dei semi, e lasciare raffreddare.
Impasto
Seguire la sequenza di impasto, aggiungere i semi alla fine è incorporarli in prima velocità.
Una volta terminato l’impasto, metterlo in un recipiente idoneo al peso della biga e praticare le pieghe a tre. Lasciare in puntata per 1 ora a 26/ 27°C e poi formare dei panetti dal peso di 280 /300 g.
Mettere a lievitare per 2-3 ore e poi schiacciare e formare e portare direttamente in pre-cottura per 5 minuti a 260°C.
Al momento del servizio rigenerare il disco di pasta alla stessa temperatura di cottura, farcire e servire.
Farcitura
Sbollentare lo spinacino o le bietoline in acqua salata per 2-3 minuti.
Scolarli e condirli con olio extravergine d’oliva e sale.
Tagliare la bindolina di salame a joulienne fini.
Destrutturare la burrata di bufala.
Montare la pizza partendo dallo spinacino, la burrata e infine la joulienne di salame .
Dare un giro di olio extravergine d’oliva e una grattata a di pepe nero.