Ricette per professionisti
Ciabatta di Grano Duro di Ezio Marinato
Ingredienti
2500 g Semola grano duro Molino Grassi
1250 g Acqua (50%)
25 g Lievito compresso (1%)
Tempi di lavorazione:
Spirale 4 minuti in 1° velocità
Tuffante 4 minuti in 1° velocità
Maturazione della biga dalle 20 alle 24 ore tra i 17 e 20 °C
Impasto
Tutta la Biga+
250 g Semola grano duro Molino Grassi
2750 g Acqua
25 g Lievito (1% sulla farina aggiunta)
2750 g Acqua
25 g Lievito (1% sulla farina aggiunta)
100 g Sale (2% sul totale farina)
25 g Malto (1% sul totale farina)
Tempi di lavorazione:
Impastatrice a spirale
5’ in 1°vel. – 10’ in 2°vel
Impastatrice tuffante
5’ in 1°vel. – 12’ in 2°vel.
Temperatura finale impasto 27° C
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 50/60 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Lasciar lievitare 35/40 minuti poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 230-240°C.