Ricette per professionisti
Veneziana moderna di Pierluigi Sapiente
Ingredienti
Crema Pasticcera
207g latte fresco alta qualità
50g panna 35% M.G.
53g zucchero di canna bianco
1g sale fino di Cervia
1g vaniglia Bourbon Madagascar
1g limone scorza
112g tuorlo d’uovo
45g zucchero semolato fine
30g amido di mais
15g cioccolato bianco
1164g totale
Brioche ricca
500g farina brioche Molino Grassi
200g burro 82% M.G.
175g uova intere
140g latte intero
75g zucchero semolato fine
1g sale
15g lievito compresso
50g lievito madre solido
1165g totale
Glassa per brioche
63g mandorle con pelle
314g zucchero semolato
31g farina frolla Molino Grassi
25g amido di riso
6g farina di mais fioretto
1g cacao 20/22
6g olio di arachidi
63g albume d’uovo
1g sale
510g totale
Procedimento
Con la pasta brioche formare delle palline da 60g e metterle a lievitare all’interno di alcuni
stampini da 8/10 cm di diametro oppure formare un bauletto da 300g.
Lasciare lievitare a 28/30°C per 2/3 ore circa.
Spennellare con uovo e latte.
Farcire con la crema pasticcerà da cottura e decorare a spirale.
Ricoprire il vuoto con la glassa per brioche.
Cospargere con zucchero vanigliato grande e zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 170/180° per 13/14 minuti circa.
(tempo e temperatura possono variare in base a dimensione e modello di forno utilizzato)
Procedimento crema pasticcera
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con la panna, zucchero, sale e aromi; mescolare assieme lo zucchero, l’amido e i tuorli d’uovo. Versare metà liquido bollente sulla miscela di amido zucchero e tuorli, riportare tutto sul fuoco e cuocere
fino a sobbollore(85/86°C). Unire la gelatina reidratata e sciolta e mixare bene il tutto. Una volta terminata la cottura, emulsionare con il cioccolato bianco, colare su una teglia disinfettata. Abbattere in positivo a +3°C, dividere in sacchetti e congelare.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Procedimento brioche ricca
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro freddo con la farina 1° velocità; aggiungere il 90% dei liquidi, lievito compresso e lievito solido. Lasciare incordare bene. Aggiungere lo zucchero e il sale e lasciare incordare bene. Unire i restanti liquidi. Passare in 2° velocità e lavorare fino a completo assorbimento.
T° finale: 25-26°C
Puntata: 30 minuti a 25°C poi dare una piega e mettere in frigo a +4°C per 12 ore
Pezzatura: 60g
Riposo: 15 min
Formatura: sfera
Lievitazione: 26°C per 2 ore con RH 75%
Cottura: 180°-200°C forno ventilato 18-16 min
200-220°C forno statico 13-15 min
Conservazione: E’ possibile congelare i prodotti prima di lievitarli e conservarli in conservatore per 15-20
giorni, ovviamente ben coperti dentro a un telo di plastica
Procedimento Glassa per brioche
Mixare le mandorle con la pelle insieme a metà dello zucchero.
Mescolare tutto assieme in planetaria fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere l’albume a consistenza.
NB:preparare almeno un giorno prima e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Conservazione: Una volta lasciata riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente,
conservare in frigorifero possibilmente in sacchetti sottovuoto.