Ricette per professionisti
Pizza al cacao di Cristian Zaghini
Ingredienti
Biga
450 farina Multicereali Molino Grassi o H16 Molino Grassi
50 g cacao amaro
600 g acqua
5 g lievito compresso fresco
Maturazione della biga 16 ore a +19°C
Impasto
Tutta la Biga+
500 g H 12 Molino Grassi
20 g sale
250 g acqua fredda
20 g olio evo
5 g lievito compresso fresco
Una volta terminato l’impasto, metterlo in un recipiente idoneo al peso della biga e praticare le pieghe a tre.
Lasciare in puntata per 1 ora a 26/ 27°C e poi formare dei panetti dal peso di 280 /300 g
Mettere a lievitare per 2-3 ore e poi schiacciare, formare e portare direttamente in pre-cottura per 5 minuti a 260°C .
Al momento del servizio rigenerare il disco di pasta alla stessa temperatura di cottura, farcire e servire.
Farcitura
Prendere il petto d’anatra e metterlo a rosolare in padella con un filo d’olio, salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio e zeste d’arancio.
Preparare una crema di carciofi usando i fondi, cuocendoli in brodo vegetale.
Frullare con ricotta fresca e mettere in frigo.
Sbollentare in acqua salata i cuori di carciofo tagliati a spicchi per 3- 5 minuti.
Montare gli ingredienti partendo dalla crema di carciofi, il petto d’anatra con affianco lo spicchio di carciofi.
Fare un giro con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.