Dolce di san valentino di Pierluigi Sapiente

Composizione

Frolla sablè
Cremoso al limone
Pan di spagna sottile alla vaniglia
Gelatina al lampone
Crema leggera alla mandorla
Glassa lucida rossa

Foderare degli stampi da monoporzione microforati da 2cm di altezza con la frolla sablè, cuocere a 150°C per circa 12 min. Lasciare raffreddare le basi e farcire con il cremoso al limone, chiudere con un disco di pan di spagna sottile e raffreddare in frigorifero. Preparare la crema leggera alla mandorla e riempire lo stampo a forma di cuore per quasi la totalità del suo volume, lasciando giusto 5mm di altezza per la gelatina al lampone. Congelare lo strato di crema alla mandorla e versare sopra la gelatina al lampone. Congelare il tutto, sformare e glassare con la glassa rossa precedentemente riscaldata ed emulsionata. Appoggiare il cuore sopra la frolla capovolta, decorare e servire.

Procedimento Sablè

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con i tuorli e unire, di seguito unire lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 12 ore, oppure stendere 500g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer. Stendere allo spessore desiderato. Spessore: 2-3mm.

Procedimento cremoso al limone

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Portare a bollore la panna con la scorza di limone, versare il liquido bollente sopra il cioccolato bianco ed emulsionare con un mixer, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta e il succo di limone. emulsionare bene e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Pan di Spagna sottile alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, mettere subito in stampi e cuocere.

Cottura: 170°-180°C

Tempo per tortiere h4-4,5 cm: 20-25 min circa.

Valvola: chiusa i primi 10 minuti.

Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C

Conservazione: frigo +4°C o congelatore -18°C

Procedimento gelatina al lampone

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere una parte della polpa con lo zucchero, unire la gelatina fusa. Mescolare con la parte di gelatina fredda ed emulsionare. Colare e raffreddare.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Crema leggera alla mandorla

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare in microonde la pasta di mandorle e metterla in una caraffa graduata. Reidratare la gelatina e scioglierla in una parte di latte caldo. Con l’aiuto di un mixer cominciare a diluire la pasta di mandorle con il latte poco per volta. Far raffreddare. Far gelatinare in frigorifero. Montare la panna a becco d’uccello e far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il composto di mandorla a 22°C e mixare. Versare a filo sulla panna delicatamente.

Procedimento gelatina a specchio

Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Reidratare la gelatina in acqua a 38°C. In una casseruola adatta portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il destrosio (102°C). Aggiungere anche i latte condensato e la gelatina reidratata e portare il tutto a bollore. Versare il tutto sul cioccolato bianco con il colorante ed emulsionare. Terminare affinando la struttura al mixer.Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 30°C.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.