Ricette per professionisti

La pasta fresca con farina di grano tenero

Ingredienti

Per la pasta fresca

500 g farina pasta fresca Molino Grassi
220 g uova

 

Marco Valletta che spiega come realizzare una pasta all’uovo, una pasta di grano duro con uova intere.

Ci servono 500 g di farina e le uova intere, scopriremo dopo quante sono state usate.
Fissiamo la quantità delle uova che ci servono, impastiamo e poi scopriamo quanto pesa l’impasto completo.

La semola di grano duro ci permette di avere un impasto particolarmente, diciamo così, ruvido, no?
Un po’ capace di assorbire le salse una volta in cottura ed è un modo intelligente di usare non tanto un blend di farine, ma preferire e per seguire la strada di usare una unica farina, in questo caso una semola di pasta, una semola di grano duro, per ottenere una pasta che può andare bene sia per lo sfogliamento in mattarello, lo sfogliamento in macchina e anche per fare con l’estrusione. Confezionata la pasta ci si accorge che sia stata particolarmente asciutta, non abbiamo aggiunto altre farine.
Tutte le paste, l’uovo fatte in casa utilizzando tutte le farine, in questo caso la semola, vanno fatte riposare, vanno protette dall’aria in modo che il glutine abbia ad estendersi per poter ottenere un impasto che sia poi estensibile.

Trascorsi il tempo la pasta è diventata plastica, vedete?
Proprio per la caratteristica della semola non diventa particolarmente instensibile come quella di granotello. Quindi viaggiamo su un’altra caratteristica di impasto, l’impasto plastico asciutto e deve essere, vedete, così immaginabile. Quante uova sono state messe? Bene, si pesa.
L’impasto pesa 720 grammi, meno 500 grammi di farina, uguale 220 grammi di
uova intera.