La Biga

Cristian Zaghini prepara la Biga, un pre impasto realizzato con farina di tipo 1 forte Bio macinata a pietra di Molino Grassi.

La biga

Per la sua realizzazione viene utilizzata la farina di tipo 1 che contiene molti più sali minerali, quindi anche molte più fibre rispetto ad altre. Questo conferirà al nostro pre impasto, cioè la biga, più profumi, più aroma e darà una nota decisiva proprio nel prodotto finale.

Iniziamo andando a sciogliere il nostro lievito nell’acqua e con una frusta l’andiamo a girare. A questo punto portiamo la nostra farina nella macchina in cui andremo a far girare nella prima velocità per una tempistica di 5 minuti e andremo a formare molto grumulosa, non perfettamente formata di un impasto liscio e omogeneo ma grezzo.
Una volta che la biga è pronta, che è leggermente impastata ma non proprio totalmente in modo che non ci sia una maglia glutinica forte, andiamo a trasportare la nostra biga nel contenitore. È importante che sia rapportato sempre il volume di biga fatta con il vostro recipiente. Una volta chiusa, lasciando l’angolo aperto in modo che la fermentazione che genera calore, quel calore in eccesso, se ne esca all’interno, garantendo alla biga una perfetta clima di fermentazione.
La porteremo a fermentare in un ambiente di 19 gradi per una tempistica che va dalle 16 alle 24 ore.

Terminate le ore di fermentazione della nostra biga, la biga si presenta in questo stato ed è pronta per essere portata all’impastamento dell’impasto finale e quindi andremo ad aggiungere tutta quella parte
dell’ingredientistica finale per proseguire il nostro cammino e arrivare fino alla fine del nostro prodotto.