Focaccia ligure – impasto

Ezio Rocchi ci racconta i passaggi per ottenere un’impasto perfetto per la focaccia ligure.

L’impasto

Passiamo alla descrizione degli ingredienti.
Qui abbiamo la farina. È una farina speciale fatta apposta per fare la focaccia ligure che ha tanti passaggi, quindi deve avere un’attività fermentativa leggermente più ampia delle farine normali.
Poi abbiamo l’acqua, il sale, il malto, se non avete il malto potete adoperare tranquillamente lo zucchero di canna, abbiamo l’olio che può essere facoltativo, l’1% diciamo che è un miglioratore naturale e infine il lievito di birra, questo è fresco e se non avete il lievito fresco potete adoperare anche quello in microgranuli.

Facciamo un leggero buco al centro, possiamo già inserire il sale da subito, mettiamo il malto, versiamo tutta l’acqua in un colpo solo iniziamo ad amalgamare bene la farina e gli ingredienti che abbiamo messo proseguiamo l’impasto mettendolo sul tavolo per fare meno fatica.
Appena abbiamo consumato la farina che si è integrata nell’impasto andremo aggiungere prima il lievito non lo sciolgo nell’acqua perché è piuttosto solido l’impasto e quindi ha la stessa consistenza del lievito e lavorandolo si integrerà nell’impasto da solo senza scioglierlo. Per ultimo l’olio.

Un altro consiglio che vi do è cercate di strappare la pasta, che è l’azione che fa la macchina, che riducono i tempi di impasto. Se lasciamo riposare l’impasto per alcuni minuti diventerà liscio da solo.
Et voilà, l’impasto è pronto. Lo copriremo con un nylon e lo lasceremo riposare qualche minuto.
Bene possiamo scoprire il nostro impasto e constatare che il tempo ha fatto il nostro lavoro quindi non faccio altro che dargli una mezza piega lo rimuovo guardate come è diventato liscio perfetto e adesso vado a porzionare le mie teglie sono 60 x 40 quindi il peso corretto sono 1000 grammi adesso non faccio altro che schiacciarla bene dare una piega a tre, lo ricopriamo, lo spolveriamo con un po’ di farina e lo facciamo riposare una mezz’oretta.