Pan polenta di Ezio Marinato

Impastare il tutto fino a ottenere una pasta strutturata, mantenendo una temperatura di 26°C. Porre a 28°C per 3 ore e 30 minuti.

Procedere realizzando un’autolisi per 30 minuti mettendo la pasta a +4°C. Iniziare a impastare aggiungendo il lievito, una volta che l’impasto sarà strutturato, incorporare la polenta e il sale. Mantenere una temperatura dell’impasto a 26°C, far puntare per 90 minuti quindi pesare e dare un leggera preforma. Dopo 30 minuti, dare la forma finale, porre a lievitare a 28°C massimo per 180 minuti. Per pezzature da kg 1, cuocere con vapore a 230°C in caduta per 50 minuti, di cui gli ultimi 20 minuti con valvola aperta.