Fine del Mekong di Pierluigi Sapiente

1. Crema di riso arancia e Arzà
2. Albicocca Confit
3. Sablè Kronos
4. Mousse al riso
5. Chips di riso croccante
6. Aria di albicocche e passion fruit

Composizione

Preparare tutte le ricette di base per la mise en place.
Scaldare la crema di riso e versare 40g di crema al centro del piatto.
Disporre 5/7 quadratini di frolla sablè al grano kronos in modo circolare sul piatto.
Finire con mousse al riso e chips di riso al centro.
Rifinire con albicocca confit, zest di arancia e per finire l’aria all’albicocca reale e passion fruit.
Servire immediatamente.

Procedimento Sablè

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Sabbiare il burro con la farina, mescolare il sale con i tuorli e unire. Di seguito unire lo
zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Stendere allo spessore desiderato.
Spessore: 8mm
Tagliare dei cubetti da 8mm.

Cottura:
Forno ventilato 150°-160°C
Forno statico 170*-185°C

Procedimento mousse al riso

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Semimontare la panna con lo zucchero semolato.
Scaldare la crema di riso a 25°C.
Sciogliere la gelatina e stemperare con la crema di riso.
Mescolare la crema di riso con la panna semimontata.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Sfoglie di riso croccante

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
In una pentola mettere il riso e bagnare con l’acqua, cuocere fino a rendere il riso morbido e ben cotto, unire l’amido e mixare per ottenere una crema liscia.
Stendere su un foglio di carta da forno.
Asciugare in forno a 100°C per un’ora, se serve abbassare il forno a 60°C e continuare ad asciugare.
Cuocere in olio a 165°C .

Conservazione: t.a. in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Aria di passion fruit e albicocca reale

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Portare le polpe a 22°C. Mixare con la lecitina di soya in polvere in modo da creare tanta aria.
Utilizzare immediatamente.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Crema di riso arancia e Arzà

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Versare in un tegame latte e riso e portare sul fuoco.
A metà cottura, aggiungere mascarpone, zucchero e scorza d’arancia.
Finire di cuocere fino ad ottenere un impasto asciutto, aggiungere il liquore Arzà, quindi abbattere di temperatura.
Conservare in frigorifero coperto con la pellicola a contatto.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento Albicocca confit

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Pulire le albicocche e detorsolare, congelare ed utilizzare congelate.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, versare lo sciroppo caldo sulle albicocche congelate poste all’interno di un contenitore di acciaio adatto alla cottura con il rooner.

Cuocere a rooner a 65°C per 24 ore. Trascorse le 24 ore scolare dallo sciroppo, raffreddare e mettere in sottovuoto.

Conservazione: +4°C in sottovuoto per 12 giorni, oppure abbattere e conservare a -20°C.