Composizione ricetta:

-Crumble al limone
-Gel al limone del Garda
-Pan di spagna al limone e olio d’oliva del Garda
-Cremoso ai piselli e avocado
-Mousse leggera al limone e cioccolato bianco
-Glassa neutra

 

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Composizione:

Cuocere 35g di crumble all’interno di uno stampo di alluminio diametro 8cm.
Preparare il pan di spagna e tagliare con l’aiuto di un coppapasta dei dischi da 6 cm.
All’interno di uno stampo di silicone versare uno strato di mousse al limone e cioccolato bianco, raffreddare e inserire uno strato di gelatina al limone, chiudere con il cremoso ai piselli e avocado e terminare il tutto con il pan di spagna, congelare il tutto.
Sformare le monoporzione dagli stampi e glassare con la gelatina neutra.
Sopra la base di crumble dressare un pochino di gelatina al limone e appoggiarvi sopra la monoporzione glassata. Decorare con Zest di limone e altro a piacere.

 

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Stroisel

Ingredienti

124 g Burro 82% M.G.
124 g Farina 150w
124 g Mandorle di avola in polvere
124 g Zucchero di canna bianco
3 g Sale fino di Cervia
1 Limone scorza

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti assieme ed impastare. Stendere leggermente tra due fogli di carta da forno e congelare. Mixare pre frantumarlo in pezzi omogenei.

Cottura:

Forno ventilato 150°-160°C 15 min
Forno statico 170*-185°C 15-20 min

 

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Pan di spagna all'olio e cacao

Ingredienti

98 g Tuorlo d’uovo
110 g Zucchero semolato fine
2 g Limone scorza
0 g Sale fino di Cervia
183 g Olio di riso
122 g Farina 200 w
16 g Mandorle di avola in polvere
10 g Baking powder
147 g Albume d’uovo
12 g Zucchero semolato fine

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare i tuorli con zucchero aromi e sale e unire a filo l’olio a temperatura ambiente, a parte montare cremosi gli albumi con l’altra parte di zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. mettere in stampo e cuocere subito.

Cottura: 170°-180°C
Tempo per tortiere h4-4,5cm: 20-25min circa.
Valvola: chiusa i primi 10 minuti.
Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C
Conservazione: frigo +4°C o congelatore -18°C

 

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Gelatina morbida al limone

Ingredienti

155 g Acqua
11 g Limone scorza
110 g Glassaggio neutro
267 g Limone succo
11 g Gelatina in polvere 200bloom
58 g Acqua

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida. In una caraffa graduata mixare il succo di limone e la gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarlo al microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.

 Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

 

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Vellutata di piselli e menta

Ingredienti

Crema di piselli e menta:
126 g Latte fresco alta qualità
45 g Avocado

Vellutata:
26 g Latte fresco alta qualità
3 g Gelatina in polvere 200bloom
14 g Acqua
103 g Cioccolato Bianco 35%
85 g Panna 35% M.G.
5 g Limone succo

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.

Crema di piselli e avocado: Cuocere in forno a vapore a 120°C per 30 minuti. Mixare il tutto per ottenere una purea liscia ed omogenea.

Vellutata: Reidratare la gelatina in acqua. In una pentola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante ed emulsionare con un mixer a immersione. Controllare che la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare e affinare la struttura e aggiungere la panna liquida fredda, il sale, la crema di piselli, il succo di limone e le zeste, Coprire con la pellicola e lasciare stabilizzare per almeno 6 ore.

 

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Mousse al cioccolatobianco leggera 35%

Ingredienti

215 g Latte fresco alta
431 g Panna 35% M.G.
310 g Cioccolato Bianco
13 g Limone scorza
5 g Gelatina in polvere
26 g Acqua

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina in polvere in acqua a 38°C Semimontare la panna e conservare a +4°C Far bollire il latte e versare sul cioccolato con la scorza di limone, emulsionare bene assieme anche alla gelatina sciolta. Portare il composto a 30-31°C prima di unire la panna semimontata.