Ricetta di: Lucia Iannone @frollemente

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

Ingredienti biga/prefermento:

270 g di farina Colomba Molino Grassi
135 g di acqua
20 g di lievito madre disidratato Molino Grassi 

Ingredienti impasto:

180 g di farina colomba Molino Grassi
112 g di burro morbido
80 g di tuorli d’uovo
128 g di zucchero
4 g di sale
40 g di pasta d’arancio
170 g di arancia candita
½ bacca di vaniglia 

Ingredienti per la ghiaccia alle mandorle e nocciole:

2 albumi di uovo
70 g di farina di mandorle
20 g di nocciole tostate ridotte a farina
20 g di farina
5 g di farina di mais
20 g zucchero a velo

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Procedimento per la biga

Iniziate col preparare la biga. Mettete nella ciotola della planateria tutti gli ingredienti della biga e iniziate a lavorare tutto per 4-5 minuti. Dovete ottenere un composto non incordato, ma “sfilacciato”, dove tutta la farina è stata inumidita per bene. Non lavoratelo troppo. Chiudete con pellicola trasparente e mettete in frigo per 14 ore.

Vi conviene partire il giorno prima per preparare la biga e farla maturare bene, il giorno dopo sarà pronta per la preparazione della colomba.

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Procedimento per la ghiaccia

Mettete in un blender tutti gli ingredienti e frullate tutto per 3-4 minuti. Mettete il composto ottenuto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo tutta la notte.

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Impasto

Iniziate unendo nella planetaria, la biga, la farina e iniziate ad incordare fino ad ottenere un impasto bello sodo e tenace. Aggiungete lo zucchero e lavorate fino a che non sarà completamente incorporato nell’impasto. Aggiungete poi le uova in tre riprese: mi raccomando non aggiungete altro uovo finchè il precedente non sarà stato ben amalgamato e l’impasto non risulterà incordato. Appena avrete finito da aggiungere le uova, aggiungete il sale, gli aromi e la vaniglia e fate assorbire. Ad impasto incordato, iniziate ad aggiungere il burro morbido in tre riprese, fino a che il composto non sarà completamente incordato.

Solo alla fine aggiungete l’arancia candita che avrete tagliato a cubetti.

Lavorate per non più di due minuti il tutto, fino ad ottenere un impasto completamente incordato.

Finito di lavorare l’impasto, fate riposare sul piano di lavoro per 15 minuti, poi tagliate in due pezzi l’impasto, uno più piccolo, che andrà a diventare le ali della colomba e uno più grande che sarà il corpo della colomba.

Mettete nei pirottini appositi e lasciate lievitare a 27°C fino a quando l’impasto non arriverà a due cm dal bordo (ci vorranno almeno 5 ore, se non di più)

Coprite con la ghiaccia che avrete preparato la sera prima, le mandorle, lo zucchero a velo e gli zuccherini. Ricoprite solo appena prima di infornare.

Preriscaldate il forno a 175°C e quando sarà pronta la colomba, infornate per 50 minuti circa. La colomba, dovrà avere al cuore una temperatura di 94°C per ritenersi cotta.