Impasto con semi tostati di Cristian Zaghini

Tostatura dei semi

25 g Semi di lino
25 g Semi di sesamo
25 g Semi di papavero
25 g Semi di girasole
Ristarli a 160 *C in forno oppure in padella fino a che non si sente il profumo di tostato.
Aggiungere acqua in pari peso dei semi, e lasciare raffreddare.

Impasto

Seguire la sequenza di impasto, aggiungere i semi alla fine è incorporarli in prima velocità.
Una volta terminato l’impasto, metterlo in un recipiente idoneo al peso della biga e praticare le pieghe a tre. Lasciare in puntata per 1 ora a 26/ 27°C e poi formare dei panetti dal peso di 280 /300 g.

Mettere a lievitare per 2-3 ore e poi schiacciare e formare e portare direttamente in pre-cottura per 5 minuti a 260°C.

Al momento del servizio rigenerare il disco di pasta alla stessa temperatura di cottura, farcire e servire.

Farcitura

Sbollentare lo spinacino o le bietoline in acqua salata per 2-3 minuti.
Scolarli e condirli con olio extravergine d’oliva e sale.
Tagliare la bindolina di salame a joulienne fini.
Destrutturare la burrata di bufala.
Montare la pizza partendo dallo spinacino, la burrata e infine la joulienne di salame .
Dare un giro di olio extravergine d’oliva e una grattata a di pepe nero.

Veneziana moderna di Pierluigi Sapiente

Procedimento

Con la pasta brioche formare delle palline da 60g e metterle a lievitare all’interno di alcuni
stampini da 8/10 cm di diametro oppure formare un bauletto da 300g.
Lasciare lievitare a 28/30°C per 2/3 ore circa.
Spennellare con uovo e latte.
Farcire con la crema pasticcerà da cottura e decorare a spirale.
Ricoprire il vuoto con la glassa per brioche.
Cospargere con zucchero vanigliato grande e zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 170/180° per 13/14 minuti circa.
(tempo e temperatura possono variare in base a dimensione e modello di forno utilizzato)

Procedimento crema pasticcera

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con la panna, zucchero, sale e aromi; mescolare assieme lo zucchero, l’amido e i tuorli d’uovo. Versare metà liquido bollente sulla miscela di amido zucchero e tuorli, riportare tutto sul fuoco e cuocere
fino a sobbollore(85/86°C). Unire la gelatina reidratata e sciolta e mixare bene il tutto. Una volta terminata la cottura, emulsionare con il cioccolato bianco, colare su una teglia disinfettata. Abbattere in positivo a +3°C, dividere in sacchetti e congelare.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento brioche ricca

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro freddo con la farina 1° velocità; aggiungere il 90% dei liquidi, lievito compresso e lievito solido. Lasciare incordare bene. Aggiungere lo zucchero e il sale e lasciare incordare bene. Unire i restanti liquidi. Passare in 2° velocità e lavorare fino a completo assorbimento.
T° finale: 25-26°C
Puntata: 30 minuti a 25°C poi dare una piega e mettere in frigo a +4°C per 12 ore
Pezzatura: 60g
Riposo: 15 min
Formatura: sfera
Lievitazione: 26°C per 2 ore con RH 75%
Cottura: 180°-200°C forno ventilato 18-16 min
200-220°C forno statico 13-15 min
Conservazione: E’ possibile congelare i prodotti prima di lievitarli e conservarli in conservatore per 15-20
giorni, ovviamente ben coperti dentro a un telo di plastica

Procedimento Glassa per brioche

Mixare le mandorle con la pelle insieme a metà dello zucchero.
Mescolare tutto assieme in planetaria fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere l’albume a consistenza.
NB:preparare almeno un giorno prima e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Conservazione: Una volta lasciata riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente,
conservare in frigorifero possibilmente in sacchetti sottovuoto.