Impastare tutto assieme alla biga.
Far puntare per 60 minuti.
Pesare e formare a filone.
Dopo 30 minuti formare a bauletto.
Far lievitare a 28° per 120 minuti.
Prima di infornare tagliare il bauletto in 5 parti.
Cuocere con vapore a 230° per 45 minuti per la pezzatura da gr 600.
Aprire la valvola gli ultimi 15 minuti e abbassare la temperatura del forno a 220°.
Lavorare la biga con farina, la polpa di zucca, la polenta e tutta l’acqua; a impasto strutturato, unire l’olio e il sale, controllare la consistenza della pasta, che non deve essere troppo morbida, quindi unire i semi tostati e la camomilla.
Lasciare riposare in massa per 60 minuti, quindi pesare delle pezzatura da g 200 e formare un filoncino corto. Tagliare a metà il filoncino e dare la forma a fiore.
Far lievitare a 30°C per 120 minuti e cuocere con vapore a 230°C per 40 minuti.
Impastare il tutto fino a ottenere una pasta strutturata, mantenendo una temperatura di 26°C. Porre a 28°C per 3 ore e 30 minuti.
Procedere realizzando un’autolisi per 30 minuti mettendo la pasta a +4°C. Iniziare a impastare aggiungendo il lievito, una volta che l’impasto sarà strutturato, incorporare la polenta e il sale. Mantenere una temperatura dell’impasto a 26°C, far puntare per 90 minuti quindi pesare e dare un leggera preforma. Dopo 30 minuti, dare la forma finale, porre a lievitare a 28°C massimo per 180 minuti. Per pezzature da kg 1, cuocere con vapore a 230°C in caduta per 50 minuti, di cui gli ultimi 20 minuti con valvola aperta.
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 50/60 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Lasciar lievitare 35/40 minuti poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 230-240°C.
Mescolare, preferibilmente in planetaria con la foglia, tutti gli ingredienti fino a una temperatura di 25°C per 60 minuti.
Quando sulla superficie compariranno delle bolle, mettere a +4°C.
IL giorno successivo togliere dal frigorifero 60 minuti prima dell’utilizzo.
Realizzare un rinfresco “corto” con:
lievito liquido g 300
farina tipo 1 Molino Grassi g 100
acqua a 30 °C g 100
Impastare fino ad ottenere una pasta strutturata, passare a 30°C per 60 minuti poi utilizzare.
Il giorno precedente la lavorazione dell’impasto , “cuocere” i chicchi in 1 litro di acqua, quindi porli in frigorifero.
Impastare tutti gli ingredienti e strutturare l’impasto.
Tenere da parte g 800 di pasta, che servirà successivamente, e a questa aggiungere lentamente il 10% di acqua rimasta insieme ai chicchi “cotti”.
La tempertura della pasta deve mantenersi sempre a 26°C, lasciar riposare l’impasto senza semi, per 60 minuti quindi pesare g 200 di impasto , appiattirlo e lasciarlo riposare i frigorifero a +4°C. Pesare g 400 d’impasto con i semi e formare un filoncino, adagiarlo sopra la pasta senza semi, avvolgere e stendere in stampi a ciambella. Lasciare lievitare a 28àC per 120 minuti.
Trascorso questo tempo, incidere le forme e cuocere con vapore a 240°C iniziali, quindi, dopo10 minuti, impostare a 230 °C per 50 minuti, di cui gli ultimi 15 minuti a valvola aperta.
Miscelare il tempo necessario a ottenere una massa asciutta e non strutturata, far maturare a 20° C. per 22-24 ore
Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte un 30% di acqua che verrà aggiunta lentamente a impasto strutturato.
Mantenere la pasta a una temperatura di 28 °C e lasciarla riposare per 60 minuti.
Pesare delle pezzature da g 500 e dare una leggera preforma. Dopo 15 minuti, dare la forma finale tonda. Lasciare lievitare a 25 °C per 90 minuti quindi cuocere a 240°C con vapore per 40 minuti, di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.
Frolla sablè
Cremoso al limone
Pan di spagna sottile alla vaniglia
Gelatina al lampone
Crema leggera alla mandorla
Glassa lucida rossa
Foderare degli stampi da monoporzione microforati da 2cm di altezza con la frolla sablè, cuocere a 150°C per circa 12 min. Lasciare raffreddare le basi e farcire con il cremoso al limone, chiudere con un disco di pan di spagna sottile e raffreddare in frigorifero. Preparare la crema leggera alla mandorla e riempire lo stampo a forma di cuore per quasi la totalità del suo volume, lasciando giusto 5mm di altezza per la gelatina al lampone. Congelare lo strato di crema alla mandorla e versare sopra la gelatina al lampone. Congelare il tutto, sformare e glassare con la glassa rossa precedentemente riscaldata ed emulsionata. Appoggiare il cuore sopra la frolla capovolta, decorare e servire.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con i tuorli e unire, di seguito unire lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 12 ore, oppure stendere 500g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer. Stendere allo spessore desiderato. Spessore: 2-3mm.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Portare a bollore la panna con la scorza di limone, versare il liquido bollente sopra il cioccolato bianco ed emulsionare con un mixer, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta e il succo di limone. emulsionare bene e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, mettere subito in stampi e cuocere.
Cottura: 170°-180°C
Tempo per tortiere h4-4,5 cm: 20-25 min circa.
Valvola: chiusa i primi 10 minuti.
Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C
Conservazione: frigo +4°C o congelatore -18°C
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere una parte della polpa con lo zucchero, unire la gelatina fusa. Mescolare con la parte di gelatina fredda ed emulsionare. Colare e raffreddare.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare in microonde la pasta di mandorle e metterla in una caraffa graduata. Reidratare la gelatina e scioglierla in una parte di latte caldo. Con l’aiuto di un mixer cominciare a diluire la pasta di mandorle con il latte poco per volta. Far raffreddare. Far gelatinare in frigorifero. Montare la panna a becco d’uccello e far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il composto di mandorla a 22°C e mixare. Versare a filo sulla panna delicatamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Reidratare la gelatina in acqua a 38°C. In una casseruola adatta portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il destrosio (102°C). Aggiungere anche i latte condensato e la gelatina reidratata e portare il tutto a bollore. Versare il tutto sul cioccolato bianco con il colorante ed emulsionare. Terminare affinando la struttura al mixer.Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 30°C.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Crumble al limone
Gel al limone del Garda
Pan di spagna al limone e olio d’oliva del Garda
Cremoso ai piselli e avocado
Mousse leggera al limone e cioccolato bianco
Glassa neutra
Cuocere 35g di crumble all’interno di uno stampo di alluminio diametro 8cm.
Preparare il pan di spagna e tagliare con l’aiuto di un coppapasta dei dischi da 6 cm.
All’interno di uno stampo di silicone versare uno strato di mousse al limone e cioccolato bianco, raffreddare e inserire uno strato di gelatina al limone, chiudere con il cremoso ai piselli e avocado e terminare il tutto con il pan di spagna, congelare il tutto.
Sformare le monoporzione dagli stampi e glassare con la gelatina neutra.
Sopra la base di crumble dressare un pochino di gelatina al limone e appoggiarvi sopra la monoporzione glassata. Decorare con Zest di limone e altro a piacere.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti assieme ed impastare. Stendere leggermente tra due fogli di carta da forno e congelare. Mixare pre frantumarlo in pezzi omogenei.
Cottura:
Forno ventilato 150°-160°C 15 min
Forno statico 170*-185°C 15-20 min
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare i tuorli con zucchero, aromi e sale. Unire a filo l’olio a temperatura ambiente; a parte montare cremosi gli albumi con l’altra parte di zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampo e cuocere subito.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida. In una caraffa graduata mixare il succo di limone e la gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarlo al microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Crema di piselli e avocado: Cuocere in forno a vapore a 120°C per 30 minuti. Mixare il tutto per ottenere una purea liscia ed omogenea.
Vellutata: Reidratare la gelatina in acqua. In una pentola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante ed emulsionare con un mixer a immersione. Controllare che la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare e affinare la struttura e aggiungere la panna liquida fredda, il sale, la crema di piselli, il succo di limone e le zeste, Coprire con la pellicola e lasciare stabilizzare per almeno 6 ore.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina in polvere in acqua a 38°C. Semimontare la panna e conservare a +4°C. Far bollire il latte e versare sul cioccolato con la scorza di limone, emulsionare bene assieme anche alla gelatina sciolta. Portare il composto a 30-31°C prima di unire la panna semimontata.
1. Crema di riso arancia e Arzà
2. Albicocca Confit
3. Sablè Kronos
4. Mousse al riso
5. Chips di riso croccante
6. Aria di albicocche e passion fruit
Preparare tutte le ricette di base per la mise en place.
Scaldare la crema di riso e versare 40g di crema al centro del piatto.
Disporre 5/7 quadratini di frolla sablè al grano kronos in modo circolare sul piatto.
Finire con mousse al riso e chips di riso al centro.
Rifinire con albicocca confit, zest di arancia e per finire l’aria all’albicocca reale e passion fruit.
Servire immediatamente.
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Sabbiare il burro con la farina, mescolare il sale con i tuorli e unire. Di seguito unire lo
zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Stendere allo spessore desiderato.
Spessore: 8mm
Tagliare dei cubetti da 8mm.
Cottura:
Forno ventilato 150°-160°C
Forno statico 170*-185°C
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Semimontare la panna con lo zucchero semolato.
Scaldare la crema di riso a 25°C.
Sciogliere la gelatina e stemperare con la crema di riso.
Mescolare la crema di riso con la panna semimontata.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
In una pentola mettere il riso e bagnare con l’acqua, cuocere fino a rendere il riso morbido e ben cotto, unire l’amido e mixare per ottenere una crema liscia.
Stendere su un foglio di carta da forno.
Asciugare in forno a 100°C per un’ora, se serve abbassare il forno a 60°C e continuare ad asciugare.
Cuocere in olio a 165°C .
Conservazione: t.a. in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Portare le polpe a 22°C. Mixare con la lecitina di soya in polvere in modo da creare tanta aria.
Utilizzare immediatamente.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Versare in un tegame latte e riso e portare sul fuoco.
A metà cottura, aggiungere mascarpone, zucchero e scorza d’arancia.
Finire di cuocere fino ad ottenere un impasto asciutto, aggiungere il liquore Arzà, quindi abbattere di temperatura.
Conservare in frigorifero coperto con la pellicola a contatto.
Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Pulire le albicocche e detorsolare, congelare ed utilizzare congelate.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, versare lo sciroppo caldo sulle albicocche congelate poste all’interno di un contenitore di acciaio adatto alla cottura con il rooner.
Cuocere a rooner a 65°C per 24 ore. Trascorse le 24 ore scolare dallo sciroppo, raffreddare e mettere in sottovuoto.
Conservazione: +4°C in sottovuoto per 12 giorni, oppure abbattere e conservare a -20°C.
Una volta terminato l’impasto, metterlo in un recipiente idoneo al peso della biga e praticare le pieghe a tre.
Lasciare in puntata per 1 ora a 26/ 27°C e poi formare dei panetti dal peso di 280 /300 g
Mettere a lievitare per 2-3 ore e poi schiacciare, formare e portare direttamente in pre-cottura per 5 minuti a 260°C .
Al momento del servizio rigenerare il disco di pasta alla stessa temperatura di cottura, farcire e servire.
Farcitura
Prendere il petto d’anatra e metterlo a rosolare in padella con un filo d’olio, salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio e zeste d’arancio.
Preparare una crema di carciofi usando i fondi, cuocendoli in brodo vegetale.
Frullare con ricotta fresca e mettere in frigo.
Sbollentare in acqua salata i cuori di carciofo tagliati a spicchi per 3- 5 minuti.
Montare gli ingredienti partendo dalla crema di carciofi, il petto d’anatra con affianco lo spicchio di carciofi.
Fare un giro con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.