L’impasto indiretto

Cristian Zaghini ci fa vedere come realizzare un impasto per la pizza napoletana e la pizza contemporanea.

Impasto indiretto

Per fare questo impasto partiamo da un impasto indiretto creato con la farina del Molino Grassi H16, una farina ideata per fare la biga. Andremo a finire il nostro impasto con H12, una farina studiata e approvata dall’associazione Napoli Verace.
Aggiungeremo quindi il nostro impasto in 30% di biga, 700 g di farina di rinfresco mancanti, 568 g di acqua, una piccola percentuale di starter di lievito di birra per creare una competizione e una fermentazione più completa che assicuri una perfetta digestibilità del prodotto e alla fine aggiungeremo il 2% di sale alla nostra ricetta.

Portiamo quindi tutti i nostri ingredienti nella nostra impastatrice e procediamo all’impasto.
Il sale viene aggiunto nella parte finale dell’impasto dopo che la macchina ha lavorato il glutine, in modo che intanto in primo luogo è lontano dal lievito e non dà fastidio all’eccello del lievito, causandone delle cattive fermentazioni, in secondo luogo perché così accorcia il glutine rendendolo più chiuso chiudendo l’impasto.

Arrivati a questo punto andiamo a chiudere il nostro impasto e dopo proseguirà una periodo di puntata di circa 15-20 minuti.
Lo alziamo lo mandiamo in avanti, facciamo come delle pieghe e andiamo a chiuderlo in un’unica palla.
Questo movimento va ben stretta se volete olearla, potete anche oleare, oppure coprire con un pellicola di cellophane sopra l’impasto.

Terminato il tempo di puntata, procediamo a due diversi tipi di stagli con pesi diversi delle pagnotte.
Per la pista napoletana è previsto un peso di 250 grammi, mentre invece per la pista contemporanea napoletana, la pista con il canotto per sviluppare bene il bordo, procediamo a un peso di 280 grammi.
Con la mano sottostante andiamo a stringere bene, diamo dei movimenti circolari veloci e ci assicuriamo di chiudere sotto la nostra pagnottina in modo che non ci sia un incavo, un buco interno che poi creerebbe delle rotture durante la stesura.

Procederemo ora a mettere le nostre pagnottelle nelle casse predisposte e a questo punto a dargli la lievitazione di circa otto ore finale per portarci poi a una facile lavorazione e a una facile estensibilità.

La pasta sfoglia – la cottura

Pierluigi Sapiente spiega la parte finale della realizzazione della pasta sfoglia, quindi la cottura.

Andiamo a prendere la nostra pasta sfoglia dopo 12 ore di riposo.
Andiamo a tirare uno spessore di 2 mm, col matterello lo arrotoliamo. Prendiamo la nostra teglia con carta da forno e gliela stendiamo. Dopodiché, con l’aiuto di una forchetta, andiamo a bucherellare la nostra pasta sfoglia.
Una volta terminato questo passaggio, andiamo a riporre la nostra sfoglia in frigorifero per almeno 30 minuti prima di andare in cottura. Una volta terminato il tempo di riposo, andiamo a cuocere la nostra pasta sfoglia.

Andremo a cuocere la pasta sfoglia a una temperatura di 170°C per un tempo che può variare dai 15 ai 18 minuti, a seconda della tipologia di forno che utilizziamo.
Ed ecco come si presenta la nostra sfoglia una volta terminata la cottura.
Come vedete, gli strati sono cresciuti in maniera regolare e con un aumento di volume di almeno 10 volte rispetto al volume iniziale.

Pasta Frolla – Dolce di San Valentino

Pierluigi Sapiente prepara il dolce di San Valentino, una pasta frolla sablè realizzata con le farine della linea Molino Grassi per la pasticceria.

Pasta Sablè

Per la realizzazione di un’ottima pasta sablè avremo bisogno di un burro freddo a cubetti, sale, zucchero a velo, tuorlo d’uovo e Farina Frolla della linea pasticceria.
Inseriamo il burro in planetaria e inseriamo la farina.
Andremo a unire il tuorlo con il sale all’interno della planetaria.
Una volta amalgamato, inseriamo lo zucchero a velo.
Terminato l’impasto, lo andiamo a stendere tra due fogli di carta da forno.
Tiriamo la nostra frolla fino ad arrivare a 2 mm di altezza dopodiché la facciamo raffreddare in frigorifero.
Una volta pronta la nostra frolla, che sarà bella fredda, andiamo a togliere la carta da forno, terminato il passaggio, procediamo con la cottura.
Terminata la cottura, procediamo con l’assemblaggio del dolce.

EssE di Pierluigi Sapiente

Frolla sablé agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con i tuorli e unire. Di seguito, unire anche lo zucchero a velo; impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 12 ore, oppure stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer.

Stendere allo spessore desiderato (in ricetta, lo spessore è di circa 2 mm). Cuocere in forno ventilato a 150/160°C, oppure in forno statico a 170/185°C.

Cremoso agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Scaldare i succhi, mescolare lo zucchero con le uova e versare il composto sui succhi scaldati. Cuocere a 82/85°C. Aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua, il burro di cacao e la copertura al cioccolato bianco. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Confettura di mango e arancia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente, poi cuocerli tutti insieme fino a bollore. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Crema leggera squacquerone e agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina con l’acqua. Semi-montare la panna e conservare in frigorifero. Bollire l’acqua e lo zucchero assieme, poi versare sui tuorli. Montare il composto in planetaria. Sciogliere la gelatina e mescolare assieme al succo d’arancia, unire allo squacquerone e aggiungere la pâte à bombe. Unire, per ultima, anche la panna semi-montata. Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

  1. Farcire il fondo di frolla con il cremoso agli agrumi e lasciare stabilizzare in frigorifero.
  2. Chiudere con uno strato sottile di confettura.
  3. In uno stampo in silicone, colare la crema leggera allo squacquerone e congelare velocemente.
  4. Sformare, glassare e appoggiare sopra il fondo di frolla farcito.
  5. Finire a piacere, con frutta fresca e decorazioni in cioccolato bianco

Millefoglie ai frutti rossi di Pierluigi Sapiente

Pasta sfoglia caramellata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello
Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Panetto
Impastare il burro a 25°C con la farina. Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare su un lato il panetto di burro precedentemente laminato a 5-6 mm e chiudere a libro con l’altra metà di pastello. Procedere quindi con le pieghe e i relativi riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.
Dare 4 pieghe da 4 con un riposo di 30 minuti in frigorifero per ogni piega.

Supreme alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina con l’acqua. In una casseruola adatta, portare a bollore la panna con metà dello zucchero, poi mescolare insieme il restante zucchero, vaniglia e tuorli. Stemperare il composto ottenuto con la panna calda, riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco e passare al colino. Raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina sciolta, mixare bene e raffreddare il tutto fino 28°C. Unire la panna semi-montata e mescolare. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Zucchero per sfoglia

Sciogliere il burro di cacao e mixare insieme tutti gli ingredienti. Conservare a temperatura ambiente, in una scatola chiusa ermeticamente.

Chantilly alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare a 30°C la panna con gli aromi, poi emulsionare con il cioccolato bianco a 30°C. Unire la panna montata e mescolare bene. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Composta ai frutti rossi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo.

Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di circa 2 mm e ritagliare della dimensione della teglia (60×40 cm). Bucare con la forchetta e lasciare riposare per 30 min. Spolverare la sfoglia con lo spolvero per caramellare e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15/16 minuti, con valvola aperta, oppure in forno statico a 200/210°C per 17/18 minuti, sempre con valvola aperta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e ritagliare dei rettangoli da 4x22cm. Per ogni torta serviranno 3 strati di sfoglia caramellati. Farcire 2 strati di sfoglia con, ciascuno, 4 strisce di crema supreme alla vaniglia e 50 g di composta ai frutti rossi, disposta in maniera omogenea su tutta la superfice. Sovrapporre i vari strati e poi passare in abbattimento positivo per stabilizzare. Decorare con la chantilly alla vaniglia e lamponi freschi.

Brioche Sofles di Pierluigi Sapiente

Composta mela e lampone
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.Mescolare la pectina Nh con lo zucchero semolato.
Mescolare poi, a freddo, tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo; congelare. Conservare a +4°C.

Brioche francese

  1. Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
  2. Sabbiare il burro freddo con la farina, in 1° velocità.
  3. Aggiungere il 90% dei liquidi, lievito compresso e lievito solido.
  4. Lasciare incordare bene.
  5. Aggiungere lo zucchero e il sale.
  6. Lasciare incordare bene.
  7. Unire i restanti liquidi.
  8. Passare in 2° velocità e lavorare fino a completo assorbimento.
    Temperatura finale dell’impasto: 25/26°C
    Puntata: 30 minuti a 25°C, poi dare una piega e mettere in frigorifero a +4°C per 12 ore
    Pezzatura: a piacere.
    Riposo: 15 minuti.
    Formatura: a piacere.
    Lievitazione: 26°C per 2 ore con RH 75%.
    Cottura: 180/200°C in forno ventilato per 16/18 minuti (a 200/220°C in forno statico).
    Si possono congelare i prodotti prima di farli lievitare e conservarli in conservatore per 15/20 giorni, ovviamente ben coperti dentro a un telo di plastica.

Crema pasticcera da cottura

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare a bollore il latte con la panna, poi mescolare insieme lo zucchero, l’amido e i tuorli d’uovo. Versare il liquido bollente sulla miscela e far bollire per 2 minuti. Aggiungere il burro e passare al mixer.
Colare negli appositi stampi e congelare.
Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO
Formare delle palline di pasta da 70g e lasciare lievitare per circa 4 ore a 28°C con umidità 78/80 rh. Schiacciare con uno stampo cilindrico la pasta lievitata, inserire un disco di crema pasticcerà da cottura congelata diametro 7 e andare in cottura.

COTTURA
Forno Ventilato 180°C 15-16 min valvola aperta. Forno Statico 200-210°C 17-18 min valvola aperta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

FINITURA
Decorare con un disco di composta di mela e lampone e decorare con lamponi freschi e zest di limone a piacere.

Biscotto al caramello, arachidi salate e farro di Pierluigi Sapiente

  1. Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
  2. Caramellare a secco lo zucchero semolato.
  3. Decuocere con la panna e poi aggiungere il burro freddo a pezzi (prima quantità).
  4. Raffreddare il mou ottenuto.
  5. Impastare la seconda quantità di burro con la farina Einkorn Molino Grassi.
  6. Unire questo impasto con il mou realizzato in precedenza.
  7. Aggiungere lo zucchero di canna e, per ultimo, le arachidi salate e le gocce di cioccolato.
  8. Stendere in una teglia alta 4cm e lasciare raffreddare in frigorifero.
  9. Tagliare dei cubetti da 2×2 cm e formare con le mani
  10. Disporre sulle teglie per la cottura.

COTTURA
Forno ventilato 170/180°C con valvola aperta per 16/18 minuti.
Forno statico 195/205°C per 16/18 minuti.

Millefoglie fragola e limone di Pierluigi Sapiente

Pasta sfoglia inversa

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello. Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3/4 ore.
Panetto. Impastare assieme il burro a 22°C con la seconda parte di farina e conservare in frigorifero a +4°C. Stendere il pastello di forma rettangolare, dividere in due il burro e chiudere a sandwich. Procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Bignè classico

Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio con doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino ad ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in una planetaria con la foglia e unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n°8/10 per i mignon, n°12/14 per choux più grandi. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C con pre riscaldo a 200°C (dipende dalla quantità che viene cotta), oppure in forno statico a 200/210°C, per 16-18 minuti circa. Tenere chiusa la valvola per i primi 5 minuti. Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in congelatore a -18°C.
Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia di forno utilizzato.
Per tutte le ricette dei bignè la quantità di uova può variare per molteplici motivi.

Crema al limone

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare assieme lo zucchero con la scorza del limone grattugiata, in modo da fare uscire più oli essenziali possibile. Mescolare lo zucchero aromatizzato con le uova, l’acqua e il succo di limone, poi cuocere il tutto a 82°C. Setacciare e raffreddare a 50°C , emulsionare con il burro freddo e conservare in frigorifero a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Coulis alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola adatta, portare il glucosio con la polpa di fragola a 50°C. Incorporare lo zucchero con la pectina Nh e portare a bollore. Incorporare la polpa di fragole fresca e mixare. Raffreddare il tutto e conservare a +4°C.

Chantilly alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Semimontare la panna e mescolare assieme al coulis gelificato. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Pan genoise agli agrumi

Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria e aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente con gli aromi. Montare fino a raffreddamento. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con il baking, prelevare 1/10 della massa e mescolare assieme al burro liquido, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in stampi e cuocere subito a 180/200°C. Il tempo di cotture per teglie 60×40 cm (1kg di massa per teglia) è di 12/14 minuti, con valvola aperta.
Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in frigorifero a +4°C o in congelatore a -18°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, bucarla con il buca pasta e lasciarla riposare per almeno 15 minuti prima di cuocerla. Cuocere a 170°C per 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare la sfoglia cotta e coppare con un cerchio da 20 cm.
Fare uno strato sottile di crema al limone e appoggiarvi sopra il cake al limone, poi
farcire con uno strato alto 1 cm di chantilly alla fragola. Finire con i bignè farciti e decorazioni a piacere.

Temperatura di servizio: 7/8°C

Elisir di Pierluigi Sapiente

Sablè cacao e nocciola bruciata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Cuocere le nocciole in forno a 200°C per 10 minuti. Raffreddare bene a temperatura ambiente e mixare con lo zucchero a velo fino a renderla una polvere. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con le uova e di seguito unire la polvere di frutta secca e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 2 ore. Stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer. Cottura: forno ventilato 150°-160°C; forno statico 170°-185°C.

Pan di Spagna classico al cacao

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a spatola delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, stendere 650 g di massa a teglia 60x40cm. Cottura: 200°-210°C. Tempo: 8-10 minuti. Valvola: chiusa i primi 10 minuti. Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C. Conservazione: frigorifero +4°C o congelatore -18°C.

Crema inglese all’arancia

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare latte, panna e succo di arancia con la scorza di arancia grattugiata e il sale. Portare a bollore. Mescolare insieme tuorlo, zuccheri e amido. Diluire con il liquido bollente e riportare a cottura. Cuocere a 82°C, passare allo chinoise per evitare grumi e raffreddare in positivo a +27°c al cuore.

Bavarese all’arancia e vaniglia

Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida a 38°C. Semimontare la panna insieme alla polpa della vaniglia. Sciogliere la gelatina precedentemente reidrata, emulsionare con la crema inglese all’arancia a 27°C. Unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto inizialmente con una frusta per poi passare alla marisa. Colare direttamente nello stampo

Cremoso alla confettura di latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Per la confettura di latte: cuocere il latte condensato a bagnomaria oppure in forno a 100°C per 2 ore (immergere il barattolo in acqua oppure in forno e cuocere). Cuocere i primi quattro ingredienti come una crema pasticcera, aggiungere il burro freddo ed emulsionare. Fare la stessa cosa con il resto degli ingredienti. Colare direttamente in stampo oppure conservare in frigorifero. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente. Confit al lampone Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina Nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo. Conservazione: +4°C.

Glassa al cioccolato al latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua a 38°C. In una casseruola adatta, portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il destrosio. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato, aggiungere il latte condensato, la gelatina reidratata e coloranti quando è previsto. Emulsionare il tutto, unire il grassaggio neutro a 65°C, emulsionare nuovamente. Setacciare e lasciare stazionare in frigorifero per 12 ore. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la sablè al cacao a uno spessore di 3 mm, raffreddarla in abbattitore in positivo, tagliarla di 2 cm per lato più grandi rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, cuocere su un foglio in silicone microforato. Nello stampo da bouche colare per 2/3 del volume la bavarese all’arancia. Congelare velocemente. Colare il confit al lampone che dovrà essere alto 5mm. Congelare velocemente. Colare il cremoso al caramello e chiudere con il pan di Spagna tagliato a misura. Congelare, sformare e ricoprire con la glassa precedentemente scaldata ed emulsionata. Appoggiare il dolce sulla sablè cotta e decorare.

Kugelhupf di Pierluigi Sapiente

Kugelhupf montato al Grano Miracolo

Montare assieme i primi sei ingredienti, quindi unire poco per volta le uova intere, di seguito la fecola di patate e il latte. Terminare con la farina setacciata con il baking power.
Cuocere a 150/160°C in forno ventilato o a 170/180°C in forno statico.

*il tempo di cottura varierà in base a dimensione, altezza, forma e tipologia di forno utilizzato.

Praliné alla nocciola

Fondere il cioccolato e temperare, unire il burro di cacao temperato e mescolare il tutto con il pralinato a 22°C. Colare in una teglia alta 5 mm, tagliare in base allo stampo utilizzato e congelare.

Zucchero agrumato

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Preparare la scorza di limone a microplane. Mescolare assieme i due ingredienti. Spargere su una teglia e lasciare essiccare in forno a 60°C per 12 ore. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparare la massa Kugelhupf e riempire lo stampo, precedentemente imburrato e zuccherato, per un terzo del suo volume. Inserire all’interno un disco di cremoso alla nocciola da forno congelato. Chiudere con il restante composto Kugelhupf. Cuocere in forno precedentemente preriscaldato a 165/180°C per circa 30/35 min. Una volta cotto, sfornare e abbattere in positivo a +3°C. Smodellare e spolverare con un leggero velo di zucchero a velo aromatizzato.