LA FOCACCIA GENOVESEA LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Preparate gli ingredienti in macchina, iniziate ad impastare e solo dopo trascorsi i primi 5 minuti aggiungete il lievito.

Tempi di impasto

Si potrà oscillare da 12 a 15 minuti al massimo
Se si utilizza un’impastatrice a spirale o a braccia tuffanti: è da preferire sempre la prima velocità. L’impastamento con la seconda velocità può compromere l’intero processo di fermentazione.

Consistenza dell’impasto

Deve risultare abbastanza solido, compatto, ma liscio e privo di imperfezioni.

Tempi di riposo dell’impasto

Ci vogliono almeno 6 ore, massimo 7 ore per ottenere una fermentazione soddisfacente. La massa costituita deve raggiungere almeno tre volte il volume iniziale.

Si suggerisce di procedere alla lievitazione in un ambiente caldo o in cella, impostata tra i 24 e i 26 gradi.
L’impasto deve riposare in contenitori di plastica alimentare (possibilmente rettangolari con il proprio coperchio).
Si raccomanda di ungere con olio i contenitori, base e pareti, prima di inserirvi l’impasto.

Procedimento per teglie 40x60cm:

• Rovesciate sul banco da lavoro, leggermente cosparso di farina, il mastello contenente l’impasto.
Tagliate semplicemente dei rettangoli di circa 20 cm per 40 del peso complessivo di un 1 Kg.
Dopo aver formato i rettangoli adagiateli su un asse per qualche minuto, procedete alla laminazione con sfogliatrice (cilindri con tappeto superiore fermo), oppure a mano con un matterello.
Lo spessore è indicativamente di 4 mm. Per chi la stira a mano non deve superare l’80% della superficie disponibile in teglia.
Le teglie consigliate sono di alluminio e vanno unte precedentemente con 40 g di olio di oliva su tutta la superficie avendo cura di escludere gli angoli.
Lasciate lievitare per almeno 60’ evitando di oltrepassare i 90’.
Eseguite quest’operazione a temperatura ambiente avendo cura di coprire bene le superfici delle focacce. Oppure, disponete le focacce in cella di lievitazione a 24 gradi e 70% di umidità.
Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, stirate la pasta per l’intera superficie della teglia avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria e prestare attenzione a non bucare la focaccia.
Lasciate lievitare un’altra volta con le stesse modalità precedenti per circa 90’.
Poi spolverate l’intera superficie con farina (meglio se si usa una farina forte onde evitare il formarsi dei grumi).
Schiacciate con forza avendo cura di usare i polpastrelli mantenendo basso il palmo della mano e cercando di lasciare un po’ di spazio tra un buco e l’altro.
Mettete al centro della focaccia circa 50 g di olio di oliva e versate sopra 150/ 160g di salamoia. Distribuite bene con le mani, avendo cura di coprire tutta la superficie della focaccia.
Lasciate lievitare con le medesime modalità precedenti per circa 2/3 ore.
Infornate a 230°C e cucinate 16-17 minuti.

Le tagliatelle di semola con grano duro

Marco Valletta di spiega come stendere la pasta di semola di grano duro

Confezionata la pasta dovete sincerarvi che sia giustamente bagnata, umida, ma non troppo appiccicaticcia.
E adesso vi faccio vedere come si ottiene una sfoglia di semola di grano duro.
Stesa la pasta, come avete visto, non c’è bisogno di metterci ulteriori farine perché avete fatto un ottimo impasto.

Ora, per rimetterla dentro per ottenere la sfoglia che vi serve, dovete piegarla e metterla in senso contrario di come è venuta fuori, quindi fare un giro di 90 gradi.
Il motivo per cui serve girarla è per ottenere una trama perfetta affinché tutta la sfoglia, la farina e le uova si incorporino perfettamente.
Cerco di ottenere la sfoglia sottile. Ecco qua, questa è la mia pasta. Vedete?
Si vedono le mani, lo spessore è quello giusto e soprattutto è particolarmente asciutta, non si attacca, non è umida e possiamo stenderla sul nostro piano per poter ottenere quello che ci serve.

Pronti per andare a trafilarle.
Tagliata la pasta ben asciutta, vedete non si attacca perché l’umidità è stata assorbita tutta quanta dalla semola di grano duro, vedete? A questo punto io posso definire le mie forme, i miei formati. Posso fare i mucchietti e definire la quantità. Peso i miei 80 grammi di pasta e mi faccio le mie porzioni. Potete cuocinarle in abbondante acqua bollente e salata, condirle a piacimento e degustarla in punta di forchetta.
Farina, di semola, di grano duro.

La pasta fresca con semola di grano duro

Marco Valletta spiega come fare una pasta all’uovo, una pasta di grano duro con uova intere.

Ci servono 500 g di farina e le uova intere, scopriremo dopo quante sono state usate.
Fissiamo la quantità delle uova che ci servono, impastiamo e poi scopriamo quanto pesa l’impasto completo. La semola di grano duro ci permette di avere un impasto particolarmente, ruvido, no?
Un po’ capace di assorbire le salse una volta in cottura ed è un modo intelligente di usare non tanto un blend di farine, ma preferire e per seguire la strada di usare un’unica farina, in questo caso una semola di grano duro, per ottenere una pasta che può andare bene sia per lo sfogliamento in matterello, lo sfogliamento in macchina e anche per fare con l’estrusione. Confezionata la pasta ci si accorge
che sia stata particolarmente asciutta, non abbiamo aggiunto altre farine.
Tutte le paste, l’uovo fatte in casa utilizzando tutte le farine, in questo caso la semola, vanno fatte riposare, vanno protette dall’aria, in modo che il glutine abbia ad estendersi per poter ottenere un impasto che sia poi estensibile.

Trascorsi il tempo la pasta è diventata plastica, vedete?
proprio per la caratteristica della semola non diventa particolarmente estensibile come quella di grano tenero. Quindi viaggiamo su un’altra caratteristica di impasto, plastico asciutto e deve essere, vedete, così malleabile. Quante uova sono state messe? Bene, si pesa.
L’impasto pesa 720 grammi, meno 500 grammi di farina, uguale 220 grammi di uova intera.

La pasta sfoglia – le pieghe

Pierluigi Sapiente spiega come ottenere le varie pieghe per la realizzazione della pasta sfoglia.

Prendiamo il nostro impasto, la nostra sfoglia, realizzato con la farina Linea dolci pasta sfoglia di Molino Grassi dopo aver riposato per almeno 30 minuti in frigorifero.
Spolveriamo leggermente il tavolo e anche la sfoglia. Col mattarello andiamo a tirare leggermente in modo da creare uno strato omogeneo di pasta che dovrà avere uno spessore di 0,9 mm.
Dopodiché andremo a ricoprire un terzo con un burro, in questo caso un burro piatto, che sarà la nostra parte grassa. Il burro dovrà essere a temperatura di 16°C mentre invece il nostro impasto ad una temperatura di 6-8°C.

Andiamo a ricoprire il burro con la pasta sfoglia, chiudiamo bene in modo che il burro non fuoriesca quando andiamo a dare le pieghe, ci aiutiamo ancora leggermente con un po’ di farina, come vedete ne mettiamo veramente poco e con l’aiuto di un mattarello andremo a tirare la pasta sfoglia ad uno spessore di 8 mm.
Una volta che abbiamo tirato la nostra pasta in maniera regolare a 8 mm andiamo a effettuare la piega 4. La piega 4 consiste nel prendere i lati esterni della pasta e portarli al centro. Una volta che siamo arrivati al centro con l’aiuto del mattarello andiamo a schiacciare leggermente, dopodiché andiamo a sovrapporre la pasta una sopra l’altra.

Come vedete abbiamo creato 4 strati di pasta. Questo passaggio qua dovrà essere effettuato per almeno 4 volte. Ogni volta che andiamo a dare una piega a 4 andiamo a segnarci con le dita il numero di pieghe che abbiamo fatto e lo facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti fino ad ottenere 4 pieghe.
Più o meno per la realizzazione di una pasta sfoglia ci vogliono dalle 4 alle 6 ore.
Una volta terminati i vari passaggi di sfogliatura, il nostro impasto dovrà riposare per 12 ore
prima di andarlo a tirare ad uno spessore di 2 mm per ottenere la nostra pasta sfoglia.

La pasta sfoglia

Pierluigi Sapiente spiega come preparare un’ottima pasta sfoglia.

Pasta sfoglia

Per la sfoglia avremo bisogno della farina sfoglia Linea Dolci Molino Grassi, burro fresco di latteria, sale e acqua. Andiamo a mettere all’interno della nostra planetaria la nostra farina per pasta sfoglia insieme al burro che deve essere a temperatura di 25°C.

Facciamo partire il nostro impasto e lo facciamo sabbiare leggermente in modo da creare una massa omogenea tra burro e farina.
Nel mentre andremo a sciogliere il sale con una parte di acqua.

Dopo circa due minuti che la farina impasta insieme al burro andiamo ad aggiungere l’acqua nel quale abbiamo sciolto il sale e altra acqua per arrivare a un totale del 90%.
Ora vediamo che la nostra pasta ha bisogno anche della restante acqua e la aggiungiamo.
Sono passati circa 6-7 minuti, l’impasto ormai è pronto.

Come vedete è un impasto ancora grezzo, non completamente formato, non siamo andati a creare una struttura completamente liscia.
Ne andiamo a dare una leggera impastata, dopodiché lo andiamo a coprire con una pellicola oppure con un telo di plastica e lo facciamo riposare in frigorifero a 4°C per almeno 30 minuti.
Ovviamente il tempo varia a seconda della quantità che andiamo a impastare.

Più sarà grande la massa che andiamo a impastare e più sarà il tempo di riposo necessario per fare in modo che la nostra pasta si rilassi.

La Biga

Cristian Zaghini prepara la Biga, un pre impasto realizzato con farina di tipo 1 forte Bio macinata a pietra di Molino Grassi.

La biga

Per la sua realizzazione viene utilizzata la farina di tipo 1 che contiene molti più sali minerali, quindi anche molte più fibre rispetto ad altre. Questo conferirà al nostro pre impasto, cioè la biga, più profumi, più aroma e darà una nota decisiva proprio nel prodotto finale.

Iniziamo andando a sciogliere il nostro lievito nell’acqua e con una frusta l’andiamo a girare. A questo punto portiamo la nostra farina nella macchina in cui andremo a far girare nella prima velocità per una tempistica di 5 minuti e andremo a formare molto grumulosa, non perfettamente formata di un impasto liscio e omogeneo ma grezzo.
Una volta che la biga è pronta, che è leggermente impastata ma non proprio totalmente in modo che non ci sia una maglia glutinica forte, andiamo a trasportare la nostra biga nel contenitore. È importante che sia rapportato sempre il volume di biga fatta con il vostro recipiente. Una volta chiusa, lasciando l’angolo aperto in modo che la fermentazione che genera calore, quel calore in eccesso, se ne esca all’interno, garantendo alla biga una perfetta clima di fermentazione.
La porteremo a fermentare in un ambiente di 19 gradi per una tempistica che va dalle 16 alle 24 ore.

Terminate le ore di fermentazione della nostra biga, la biga si presenta in questo stato ed è pronta per essere portata all’impastamento dell’impasto finale e quindi andremo ad aggiungere tutta quella parte
dell’ingredientistica finale per proseguire il nostro cammino e arrivare fino alla fine del nostro prodotto.

Focaccia ligure – Farcitura

Ezio Rocchi ci mostra come, con un po’ di fantasia, farcire la focaccia ligure.

Farcitura

Diciamo che in Liguria quelle che trovate più in voga sono i pomodorini, la cipolla, che è un must, basta avere un po’ di fantasia per ottenere delle focacce veramente colorite.
Qui abbiamo mascarpone e gorgorzola. Adesso andiamo a mettere le pere, a posizionarle, invece le noci andremo a metterle a metà cottura e la finiremo con l’aceto balsamico.

Bene, le nostre focacce sono bucate e farcite. Ricordatevi che prima di infornarle occorrono ancora 50-60 minuti.
Come potete vedere sono piuttosto ben lievitate adesso andiamo a infornarle a 235° con il suolo a 60 e il cielo a 40. Per chi non avesse le temperature modulabili l’importante e veramente necessario cuocere per 16 minuti terminata la cottura l’ultimo consiglio che vi do girare sotto sopra la focaccia eccola qua in modo tale da fare asciugare bene la parte che non ha avuto il calore diretto le altre vanno tolte e messe su una griglia possibilmente.

Buona focaccia a tutti.

Focaccia ligure – Stesura e bucatura

Ezio Rocchi ci mostra come effettuare la stiratura della focaccia ligure.

Stesura

Come potete vedere il panetto è duplicato.
Usiamo sempre la farina che ci aiuta, sia sopra che sotto e con il matterello iniziamo a schiacciarlo leggermente, senza fare troppa forza, perché non dovrà essere stirata al 100% della teglia ma solo al 75%.
Dopo 30 minuti il risultato è questo. Spolveriamo sempre la farina e poi cerchiamo di andare negli angoli
portare la pasta bene attaccata alla sponda in modo tale che poi la salamoia nella fase successiva non vada sotto alla nostra pasta perché creerebbe inevitabilmente dei problemi. Vedete com’è bella estensibile, non torna indietro quindi vuol dire che la forza è giusta e la farina è adatta.

Per bucare bene la focaccia ligure bisogna lavorare, adesso vi faccio vedere, con i polpastrelli, cioè tutta la falange. Bisogna mantenere il palmo rivolto verso il basso quindi fare parecchia pressione su tutto il dito che tocca quindi su tutta la falange e adesso vi faccio vedere come si buca. Tra uno spazio e l’altro, tra un buco e l’altro, occorre lasciare un po’ di spazio perché è la parte che lieviterà e sarà quella croccante, mentre invece quella che rimarrà nel buco sarà quella che aumenterà la shelf life del vostro prodotto quindi fate bene attenzione quando arrivate a 5 cm nella vostra direzione vi fermate ripetete l’operazione. Giriamo o girate la teglia come volete e stampiamo l’ultimo pezzo.

Salamoia

Poi abbiamo pesato 60 g di olio extravergine di oliva e 180 g di acqua e sale versate sopra e leggermente andate ad accarezzare la focaccia. Ondeggiatela bene, fate attenzione a non finire nei bordi perché, lo abbiamo detto anche prima la salamoia se passa sotto è veramente un disastro. La focaccia vi si appiccicherà la teglia e il risultato non sarà ottimo.
Alla prossima!

Focaccia ligure – impasto

Ezio Rocchi ci racconta i passaggi per ottenere un’impasto perfetto per la focaccia ligure.

L’impasto

Passiamo alla descrizione degli ingredienti.
Qui abbiamo la farina. È una farina speciale fatta apposta per fare la focaccia ligure che ha tanti passaggi, quindi deve avere un’attività fermentativa leggermente più ampia delle farine normali.
Poi abbiamo l’acqua, il sale, il malto, se non avete il malto potete adoperare tranquillamente lo zucchero di canna, abbiamo l’olio che può essere facoltativo, l’1% diciamo che è un miglioratore naturale e infine il lievito di birra, questo è fresco e se non avete il lievito fresco potete adoperare anche quello in microgranuli.

Facciamo un leggero buco al centro, possiamo già inserire il sale da subito, mettiamo il malto, versiamo tutta l’acqua in un colpo solo iniziamo ad amalgamare bene la farina e gli ingredienti che abbiamo messo proseguiamo l’impasto mettendolo sul tavolo per fare meno fatica.
Appena abbiamo consumato la farina che si è integrata nell’impasto andremo aggiungere prima il lievito non lo sciolgo nell’acqua perché è piuttosto solido l’impasto e quindi ha la stessa consistenza del lievito e lavorandolo si integrerà nell’impasto da solo senza scioglierlo. Per ultimo l’olio.

Un altro consiglio che vi do è cercate di strappare la pasta, che è l’azione che fa la macchina, che riducono i tempi di impasto. Se lasciamo riposare l’impasto per alcuni minuti diventerà liscio da solo.
Et voilà, l’impasto è pronto. Lo copriremo con un nylon e lo lasceremo riposare qualche minuto.
Bene possiamo scoprire il nostro impasto e constatare che il tempo ha fatto il nostro lavoro quindi non faccio altro che dargli una mezza piega lo rimuovo guardate come è diventato liscio perfetto e adesso vado a porzionare le mie teglie sono 60 x 40 quindi il peso corretto sono 1000 grammi adesso non faccio altro che schiacciarla bene dare una piega a tre, lo ricopriamo, lo spolveriamo con un po’ di farina e lo facciamo riposare una mezz’oretta.

La pasta fresca con farina di grano tenero

Marco Valletta che spiega come realizzare una pasta all’uovo, una pasta di grano duro con uova intere.

Ci servono 500 g di farina e le uova intere, scopriremo dopo quante sono state usate.
Fissiamo la quantità delle uova che ci servono, impastiamo e poi scopriamo quanto pesa l’impasto completo.

La semola di grano duro ci permette di avere un impasto particolarmente, diciamo così, ruvido, no?
Un po’ capace di assorbire le salse una volta in cottura ed è un modo intelligente di usare non tanto un blend di farine, ma preferire e per seguire la strada di usare una unica farina, in questo caso una semola di pasta, una semola di grano duro, per ottenere una pasta che può andare bene sia per lo sfogliamento in mattarello, lo sfogliamento in macchina e anche per fare con l’estrusione. Confezionata la pasta ci si accorge che sia stata particolarmente asciutta, non abbiamo aggiunto altre farine.
Tutte le paste, l’uovo fatte in casa utilizzando tutte le farine, in questo caso la semola, vanno fatte riposare, vanno protette dall’aria in modo che il glutine abbia ad estendersi per poter ottenere un impasto che sia poi estensibile.

Trascorsi il tempo la pasta è diventata plastica, vedete?
Proprio per la caratteristica della semola non diventa particolarmente instensibile come quella di granotello. Quindi viaggiamo su un’altra caratteristica di impasto, l’impasto plastico asciutto e deve essere, vedete, così immaginabile. Quante uova sono state messe? Bene, si pesa.
L’impasto pesa 720 grammi, meno 500 grammi di farina, uguale 220 grammi di
uova intera.