Pasta frolla Sablée

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Tagliate il burro a cubetti regolari di 1×1 cm circa.
Sabbiate il burro freddo con la farina e gli aromi.
Mescolate il sale con i tuorli.
Unite i tuorli al composto sabbiato, impastate fino ad ottenere una massa omogenea e unite lo zucchero a velo.
Lasciate riposare la frolla ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura.
Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla montata

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Portate il burro a 27°C.
Nella planetaria con la foglia montate il burro con lo zucchero e gli aromi.
Montate la massa fino ad ottenere un composto spumoso e bianco.
Abbiate cura di sciogliere il sale nelle uova.
Aggiungete le uova poco per volta in modo da non separare la massa.
Setacciate molto bene la farina frolla con la fecola, se necessario fate l’operazione anche due volte.
Unite quanto setacciato nella planetaria e lasciate mescolare con la foglia fino ad ottenere una massa omogenea.
Con il sac-à-poche e la bocchetta da voi scelta, formare i biscotti.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Cornetto all’italiana a lievitazione mista

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete ad impastare insieme tutti gli ingredienti, solo alla fine, a impasto formato, aggiungerete lo zucchero, poco per volta e in più riprese.

Tempo d’impastamento

Si consiglia di impastare per 10 minuti in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 5 minuti.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 25% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 2 pieghe a 3, in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C.
Formatura: tirare la pasta a 3 mm e formare dei triangoli da 55-60 g.
Lievitazione finale: 26°C per 3-4 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant classico

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne lo zucchero; questi sarà inserito a posta formata, in più riprese.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi, trascorso il tempo indicato, aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddate la pasta in abbattitore a -10°C
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 4mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant con poolish

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Preparate un poolish con i primi ingredienti (farina + lievito + latte) e lasciate fermentare a 25°C proteggendo dall’aria coprendo con il secondo peso della farina indicato in tabella. Lasciate fermentare fino a quando non “spacca”, ossia quando le crepe diventano ben visibili.
Impastate ora aggiungendo tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, in 1° velocità.
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi, trascorso il tempo indicato, aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 3,5 mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm.
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta
gli ultimi 5 min

Brioche siciliana

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne il burro, impostando la macchina a velocità velocità 1
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo alla impasto creato, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.
Per la formazione delle brioche siciliane è opportuno pesare le quantità utili del peso di 60 g.

Per la formatura delle brioche “col tuppo”:

Arrotolate la pasta pesata e ricavarne una pallina più piccola, quest’ultima dovrà essere ⅓ del volume della brioche.
Arrotolare bene la massa maggiore che sarà la base della brioche, poi la pallina più piccola adagiatela sulla superficie della pallina precedente, al centro di quella più grande, per dar vita al “tuppo”.

Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%
Prima della cottura è opportuno spennellare con uovo sbattuto.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla francese

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 1523 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1200 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
a perta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia all’italiana

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello: 1396 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1026 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna Classico al cacao per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montate fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata, la fecola di patate e il cacao amaro per almeno tre volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate e il cacao, incorporatemescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 175 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 60%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta frolla al cacao

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
In una planetaria con la “foglia” incorporate insieme il burro, gli aromi e lo zucchero a velo.
Lasciate mescolare a media velocità facendo in modo di inserire meno aria possibile.
Da parte mescolate il sale nelle uova intere in modo da scioglierlo bene.
Unite ora le uova all’impasto di burro, zucchero a velo e aromi, mescolando fino ad ottenere una massa omogenea.
Setacciate la farina per frolle Grassi con il cacao in polvere.
Unite in un unico passaggio tutto in planetaria e ottenete una massa omogenea nel minor tempo possibile.
Lasciate riposare la frolla confezionata in massa regolare ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
All’occorrenza, stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura. Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 145°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta