MIRACOLO® Integrale

Il mescolamento della farina e umidità (uova intere e/o tuorli) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento. Si ricorda che è opportuno far riposare per 25’ l’impasto prima di sfogliarlo.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute, mentre aggiungere solo tuorlo in più laddove si è preferito fare una massa più grassa e plastica.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova e/o solo tuorlo) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata, quando non è umida.

CLASSICA A LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-72 ore.

LA PALA A LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate, usando una macchina a braccia tuffanti il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-56 ore.

PIZZA NAPOLETANA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e
lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

TEGLIA ALLA ROMANA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-56 ore.

Pan di spagna Classico con burro

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Prelevate 1/10 della massa prodotto e mescolatela insieme al burro fuso, in modo da creare un’emulsione.
Unite la massa emulsionata al burro alla massa precedentemente montata e amalgamate il tutto.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 170 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 40%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna per arrotolati e mignon

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella prima planetaria con la frusta montate le uova, i tuorli, la prima quantità di zucchero e gli aromi.
Montate fino a consistenza spumosa del composto.
Nella seconda planetaria con la frusta montate gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e il sale.
Montate fino a consistenza cremosa, ricordando che l’albume dovrà aumentare di 10/12 volte in più rispetto al suo volume iniziale.
Unite delicatamente le due masse montate in alternanza.
Setacciate la farina Pan di Spagna per due volte.
Aggiungere la farina setacciata delicatamente ed incorporate con l’aiuto di una spatola morbida.
Su teglia 60/40 preparata con carta forno o silpat, stendete 600/700g della massa prodotta.
Aiutate con una spatola flessibile per regolarizzare la forma.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 6 min
• Umidità 10%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 220°C
• Temperatura: 210°C
• Durata: 8 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla Sablée

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Tagliate il burro a cubetti regolari di 1×1 cm circa.
Sabbiate il burro freddo con la farina e gli aromi.
Mescolate il sale con i tuorli.
Unite i tuorli al composto sabbiato, impastate fino ad ottenere una massa omogenea e unite lo zucchero a velo.
Lasciate riposare la frolla ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura.
Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla montata

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Portate il burro a 27°C.
Nella planetaria con la foglia montate il burro con lo zucchero e gli aromi.
Montate la massa fino ad ottenere un composto spumoso e bianco.
Abbiate cura di sciogliere il sale nelle uova.
Aggiungete le uova poco per volta in modo da non separare la massa.
Setacciate molto bene la farina frolla con la fecola, se necessario fate l’operazione anche due volte.
Unite quanto setacciato nella planetaria e lasciate mescolare con la foglia fino ad ottenere una massa omogenea.
Con il sac-à-poche e la bocchetta da voi scelta, formare i biscotti.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Cornetto all’italiana a lievitazione mista

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete ad impastare insieme tutti gli ingredienti, solo alla fine, a impasto formato, aggiungerete lo zucchero, poco per volta e in più riprese.

Tempo d’impastamento

Si consiglia di impastare per 10 minuti in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 5 minuti.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 25% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 2 pieghe a 3, in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C.
Formatura: tirare la pasta a 3 mm e formare dei triangoli da 55-60 g.
Lievitazione finale: 26°C per 3-4 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min