PIZZA CONTEMPORANEA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “in puntatura” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 10 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 56 ore.

Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

La focaccia GENOVESE metodo diretto

Procedimento

Iniziate a preparare l’impasto inserendo la farina, poi il sale, il malto e l’acqua.
Tenere in serbo circa il 5% dell’acqua da aggiungere verso la fine, quando l’impasto è quasi pronto.
Dopo 5’ di impastamento aggiungete il lievito e successivamente l’olio; eseguite quest’operazione ad una velocità lenta (1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungete lentamente l’acqua messa in serbo.
Terminato l’impasto spezzate immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 1000g.
Date una piega alle pezzature realizzate e formate dei rettangoli schiacciandoli leggermente.
Lasciate riposare i vostri rettangoli schiacciati su tavole infarinate, con la chiusura rivolta verso il basso.
Disponete il tutto a riposare per circa 30/40 minuti.
Con la sfogliatrice oppure a mano con il mattarello, stirate le forme adagiate su una teglia precedentemente unta con circa 40 g di olio di oliva.
Si fa presente che la superficie occupata nella teglia non deve superare il 70% dello spazio disponibile.

Lo spessore consigliato è di circa 4 mm, se si fa riferimento alla pezzatura indicata di 1000 g e allo standard delle teglie di40x60 cm, sempre da preferire quelle in alluminio.
Lasciate lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirate, con le mani, fino a coprire l’intero spazio della teglia. Abbiate cura di eliminare le bolle d’aria che si formeranno.

Lasciate lievitare per circa 1 ora, dopo cospargete abbondantemente con farina e bucate la pasta con i vostri polpastrelli delle dita. Operazione che esclude l’impiego del pollice e del mignolo.
Fate in modo che il palmo della mano si adagi delicatamente verso la superficie.
In una ciotola mescolate 40/50 g di olio di oliva con 170 g di acqua salata.
La proporzione suggerita della salamoia è quella di 50 g di sale in 1 l d’acqua.
Mescolare bene acqua e olio e coprite tutta la base di focaccia: ogni spazio, ogni foro deve essere bagnato con la salamoia. Per ogni teglia 60×40 ne occorrono 170\180 gr.

Lasciate lievitare per l’ultima volta per 60 minuti.
In forno già caldo a 230°C, infornate le vostre placche di focaccia per 16/17 minuti.
A fine cottura il peso della vostra focaccia risulterà di 980 g.

La focaccia dolce

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, ad eccezione del lievito e del burro.
Dopo cinque minuti dall’inizio dell’impastamento aggiungete il lievito.
Quando l’impasto risulta essere omogeneo e piuttosto compatto aggiunte il burro pomatoso.

Tempo d’impastamento

8/9 minuti in prima velocità
2/3 minuti in seconda velocità

Formazione e tempi di riposo

È sufficiente qualche minuto di riposo in massa, soprattutto se la pasta di riporto
non è troppo in “forza”.
Diversamente formate subito, con una piega a tre.
Coprite e lasciate riposare su un asse a 26-28°C per circa 25-30 minuti.
L’impasto dovrà risultare estensibile.
Successivamente ungete una teglia con olio di oliva (circa 30/40 g) e stirate per l’intera superficie della teglia.
Se non riuscite a stendere subito la massa, vi consigliamo di attendere qualche minuto.
Poi terminate l’operazione.
È fondamentale la penultima lievitazione, essa deve lievitare per 45-50 minuti.
A questo punto la si spolvera leggermente con farina e la si buca con i polpastrelli, escludendo il pollice e il mignolo.
Abbiate cura di tenere il palmo della mano il più in basso possibile rispetto alla superficie, in modo tale da imprimere bene le dita per dar vita a buchi decisi.
Cospargete l’intera teglia con l’acqua fredda, in modo tale da riempire tutti i buchi, inclinare la teglia per far uscire l’acqua in eccesso.
Un calcolo è quello di usare 150-160 g di acqua circa.
Basteranno 20-25 minuti di ulteriore lievitazione prima di essere infornata in forno già caldo a 220°C per 10/11 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, bagnate leggermente la focaccia con un pennello imbevuto di acqua, poi cospargete di zucchero semolato togliendo quello in eccesso.

LA FOCACCIA SCHIACCIATINA

Tempi impasto

Impastatrice spirale:
8 minuti in 1° velocità
4 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante:
9 minuti in 1° velocità
5 minuti in 2° velocità

Procedimento

Iniziare l’impasto con farina, sale, malto e acqua (avendo cura di trattenerne il 5% circa da aggiungere verso la fine della fase d’impasto). Dopo circa 5’ aggiungere il lievito e successivamente l’olio (questa fase dell’impasto deve avvenire in 1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungere lentamente l’acqua rimasta.
Terminato l’impasto spezzare immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 700 g; dare una piega e formare a rettangolo schiacciando leggermente.
Lasciare riposare per circa 30/40 minuti su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso il basso e poi stirare con sfogliatrice a circa 3mm o con un matterello; l’importante che la superficie occupata nella teglia sia intorno al 70%.
Adagiare su una teglia precedentemente unta con 30 g di olio di oliva; ; la teglia per la grammatura indicata dovrà essere di dimensioni standard (40×60), possibilmente di alluminio.

Lasciare lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirare fino a coprire l’intero spazio della teglia, avendo cura di eliminare le eventuali bolle d’aria.
Far lievitare per circa 30/40 minuti, quindi oleare con cura tutta la superficie con un pennello e schiacciare dolcemente con i polpastrelli delle dita facendo attenzione a non bucare la pasta; cospargere di sale fino tutta la superficie e tagliare a piacimento.
Infine, lasciare lievitare per circa 1 ora ed infornare a 220°C per 17-18 minuti.
Il peso previsto del prodotto dopo cottura è di 550g.

N.B. Tutte le fasi di lievitazione possono avvenire senza l’uso della cella di lievitazione, quindi, a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con idonei teli.

LA PASTA FRESCA H50

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio, dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. In questo caso si consiglia di aggiungere acqua poco alla volta.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento dell’acqua deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire, quindi, che l’acqua sia a temperatura ambiente, poi versata sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, avendo garantito al glutine di rilassarsi, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.

LA PASTA FRESCA H100

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo.
Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura della pasta in acqua bollente, giustamente salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.

CWAD

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 10’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.
Se necessario, potete aggiungere un po’ più di acqua.

KRONOS®

Il mescolamento della farina e umidità (uova intere) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento.
Si ricorda che è opportuno far riposare per 10’ l’impasto prima di sfogliarlo.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo.
Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.