PIZZA CONTEMPORANEA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “in puntatura” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 10 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 56 ore.

CLASSICA MEDIA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

PIZZA IN TEGLIA

Procedimento

Osservazioni

a) ) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 8’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 10’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, dando delle pieghe a tre e poi lasciata “puntare” per almeno 1 h a temperatura ambiente.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, portatela in frigorifero per 24 ore , procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto” in base alle misure della teglia, per trovare il peso di pasta per il tipo di teglia, usate la formula : base x altezza : 2 = peso della pagnotta.

( 60 x 40 ) =. 2.400 : 2 = 1200 g )
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 8 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente di 24 *C proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

Classica a breve lievitazione

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua. Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire. In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato. Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.

b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE. Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’. Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”. Se desiderate utilizzare la pasta nelle 4 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria. Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 4 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24 ore.

LA PASTA FRESCA H100

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo.
Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura della pasta in acqua bollente, giustamente salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.

CWAD

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 10’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.
Se necessario, potete aggiungere un po’ più di acqua.

MIRACOLO® TIPO1

Il mescolamento della farina e uova intere deve rispettare la capacità di volume della
vasca di impastamento.
Si ricorda che è opportuno far riposare per 20’ l’impasto prima di sfogliarlo

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 20’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e per confezionare le sfoglie sottili, pronte per essere farcite, e dar vita ai vostri ravioli.

MIRACOLO® Integrale

Il mescolamento della farina e umidità (uova intere e/o tuorli) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento. Si ricorda che è opportuno far riposare per 25’ l’impasto prima di sfogliarlo.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute, mentre aggiungere solo tuorlo in più laddove si è preferito fare una massa più grassa e plastica.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova e/o solo tuorlo) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata, quando non è umida.

Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min