La monoporzione per la festa della mamma

Struttura

  • Inserto gelée mango & passion fruit
  • Gelée lampone
  • Bavarese al cocco
  • Croccantino pralinato
  • Biscuit bianco
  • Disco di frolla rossa
  • Glassa a specchio al cioccolato bianco
  • Nappage lampone (finitura)

Base croccante al pralinato

Procedimento

Fondere il cioccolato al latte. Aggiungere la pasta di mandorla e miscelare fino a ottenere una massa omogenea. Incorporare infine la feuilletine. Stendere in strato sottile e coppare secondo misura.

Biscuit classico

Ingredienti

  • Albume: 150 g
  • Zucchero semolato: 150 g
  • Tuorlo pastorizzato: 140 g
  • Farina Pan di Spagna La Pasticceria Bio Molino Grassi: 100 g

Procedimento
Montare albume e zucchero fino a ottenere una massa stabile. Aggiungere il tuorlo a filo. Incorporare delicatamente la farina setacciata. Stendere e cuocere.

Bavarese al cocco

Ingredienti

  • Crema pasticcera: 206 g
  • Purea di cocco: 147 g
  • Massa gelatina: 42 g
  • Panna semi-montata: 234 g

Procedimento
Scaldare leggermente la crema pasticcera. Unire la massa gelatina sciolta. Aggiungere la purea di cocco e mixare. Incorporare la panna semi-montata con movimenti delicati.

Gelée mango & passion fruit

Ingredienti

  • Purea di mango: 78 g
  • Purea di passion fruit: 20 g
  • Zucchero semolato: 12 g
  • Destrosio: 12 g
  • Massa gelatina: 14 g

Procedimento
Scaldare le puree con zucchero e destrosio fino a 70°C. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina. Mixare e colare in stampi.

Gelée lampone

Ingredienti

  • Purea di lampone: 98 g
  • Zucchero semolato: 12 g
  • Destrosio: 12 g
  • Massa gelatina: 14 g

Procedimento
Scaldare la purea con gli zuccheri fino a 70°C. Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco, mixare e colare negli stampi. Conservare a +4°C.

Glassa a specchio al cioccolato bianco

Ingredienti

  • Acqua: 17 g
  • Zucchero semolato: 35 g
  • Sciroppo di glucosio: 35 g
  • Latte condensato: 23 g
  • Cioccolato bianco: 35 g
  • Massa gelatina: 17 g

Procedimento
Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato, cioccolato bianco e gelatina. Emulsionare con mixer a immersione evitando di inglobare aria. Utilizzare a 32–35°C.

Frolla rossa

Ingredienti

  • Burro 82%: 36 g
  • Zucchero a velo: 18 g
  • Farina di mandorle: 9 g
  • Farina Frolla La Pasticceria Bio Molino Grassi: 9 g
  • Uova pastorizzate: 54 g
  • Colorante rosso: q.b.

Procedimento
Sabbiatura del burro con farine e zucchero. Inserire gradualmente le uova e il colorante. Impastare fino a ottenere una massa omogenea. Far riposare a +4°C per almeno 2 ore. Stendere a 2 mm, coppare e cuocere a 170°C.

MONTAGGIO (consigliato)

Comporre in stampi da mono inserendo nell’ordine:

Congelare, sformare e glassare con glassa a 32–35°C. Terminare con nappage lampone.

Biscuit

Croccantino

Inserto gelée mango & passion fruit

Bavarese al cocco

Chiusura con biscuit o croccantino

La Colomba

Procedimento


Procedimento 1° Impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare assieme farina, lievito madre , zucchero e la prima parte di tuorlo con l’acqua, lavorare bene ottenere un impasto quasi liscio, stare attenti a non ottenere un’impasto troppo lucido, aggiungere la seconda di tuorlo e per ultimo il burro a 25°C, l’operazione non dovrà durare più di 20.25 minuti circa.
T° finale: 26°C
Lievitazione: 26°C per 12-15 ore con RH 75%
Note: L’impasto dovrà triplicare.


Procedimento 2° Impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare il primo impasto triplicato con la farina lasciare incordare per almeno 15 minuti in 1a velocità,
incorporare lo zucchero con il miele e gli aromi in due volte, lasciare incordare bene, unire la pasta d’arancia e il latte in polvere, lasciare incordare bene e incorporare in due volte il composto tuorlo e anna, il sale e sempre in due volte burro a 25°C.
*Se serve aggiungere acqua.
Mescolare assieme i canditi con l’uvetta reidratata ed asciugata il giorno precedente, incorporare all’impasto e mescolare per 2-3 minuti.
Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo all’interno di un contenitore dalle giuste dimensioni.
T° finale: 25°-26°C
Puntata: 45 minuti a 28°-30°C
Pezzatura: Pesare in base agli stampi utilizzati, nel caso in cui si faccia una colomba senza glassa bisogna considerare il formato. Dare una leggera piega e lasciare in appretto.
Appretto: 30min a 28°-30°C
Formatura: Pirlare stretto e mettere l’impasto all’interno dei piroettino
Lievitazione: 28°-30°C per 5-6 con RH 75%
Raffreddamento: Raffreddare per almeno 15 minuti in frigo a +4°C prima di glassare e cuocere.

Cottura:
500g 33 minuti a 175° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
750g 40 minuti a 160° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1000g 50 minuti a 155° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1500g 70 minuti a 150° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
*Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Il prodotto è cotto quando arriva a 94°C al cuore.

Il panettone classico

Procedimento


Procedimento 1° Impasto:
Nell’impastatrice, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22-25 °C, formare uno
sciroppo, Il lievito naturale e sciogliere per 2 minuti, aggiungere la farina e lasciare incordare bene.
Aggiungere i tuorli in due volte, una volta ottenuta una bella maglia aggiungere il burro morbido.
È utile che la pasta non superi la temperatura di 26 -27 °C nella fase di lavorazione.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 25-26 °C e comunque fino a che sia
triplicato il suo volume.


Procedimento 2° Impasto:
Versare la pasta lievitata nell’impastatrice e impastare solo con la farina, per circa 15 minuti o
comunque fino al formarsi di una buona maglia .
Aggiungere lo zucchero con il malto in tre volte, e bene che in questa fase ogni volta che
aggiungiamo un ingrediente, aspettiamo che si riformi la maglia.
Aggiungere i tuorli, poi miele e latte in polvere, poi il burro morbido con il sale,e alla fine l’acqua .
Una volta ottenuto un impasto consistente e con una buona maglia glutinica, aggiungere i canditi
e finire di mescolare.

Togliere la pasta dall’impastatrice e lasciare riposare in un mastello(o ciotola)per 1 ora.
Spezzare nei pesi desiderati e dare una leggera incartata.
Lasciare riposare per 30 minuti o comunque fino alla creazione di una sottile pelle in superficie.
Mettere la pasta in stampo, e lasciare lievitare.

Lievitazione:
Possiamo seguire due strade
5-6 ore a 30/32°C
12 ore a 20/22°C(questo metodo è molto comodo in certe realtà lavorative, consiglio però di
raffreddare il panettone una volta in stampo, per almeno un’ora in frigo prima di lasciarlo fuori a
lievitare)
Cottura:
145°C fino al raggiungimento dei 95°C al cuore.
Il tempo di cottura varia dalla tipologia di forni e dalla pezzatura.

Procedimento per la glassa:
Mixare assieme le mandorle con lo zucchero, mescolare tutto assieme.
Preparare 12 ore prima e conservare a 22°C.

La monoporzione natalizia

Procedimento

Frolla: lavorare burro morbido, zucchero a velo e farina di mandorle. Incorporare uova e farina Molino Grassi, aggiungere il colorante. Stendere, abbattere e cuocere a 160°C per 10/11 minuti.


Bisquit cacao: montare albumi con zucchero. A parte montare tuorli. Unire le due masse e incorporare delicatamente amido, farina e cacao setacciati. Stendere su teglia e cuocere a 180°C per pochi
minuti.

Croccantino al latte: fondere cioccolato al latte, aggiungere pasta di nocciola e poi le feuilletine. Stendere su base di frolla e abbattere

Cremoso fondente: portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli con zucchero e cuocere come inglese. Emulsionare sul cioccolato fondente. Colare in stampo e abbattere.

Mousse al cioccolato bianco: fondere il cioccolato bianco. Scaldare una piccola parte di panna con la gelatina idratata. Emulsionare e alleggerire con panna montata.

Assemblaggio: colare la mousse nello stampo → inserire il cremoso congelato → chiudere con il bisquit. Abbattere completamente

Massa a spruzzo: fondere cioccolato bianco e burro di cacao. Spruzzare la monoporzione congelata per effetto velluto.

Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

La focaccia dolce

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, ad eccezione del lievito e del burro.
Dopo cinque minuti dall’inizio dell’impastamento aggiungete il lievito.
Quando l’impasto risulta essere omogeneo e piuttosto compatto aggiunte il burro pomatoso.

Tempo d’impastamento

8/9 minuti in prima velocità
2/3 minuti in seconda velocità

Formazione e tempi di riposo

È sufficiente qualche minuto di riposo in massa, soprattutto se la pasta di riporto
non è troppo in “forza”.
Diversamente formate subito, con una piega a tre.
Coprite e lasciate riposare su un asse a 26-28°C per circa 25-30 minuti.
L’impasto dovrà risultare estensibile.
Successivamente ungete una teglia con olio di oliva (circa 30/40 g) e stirate per l’intera superficie della teglia.
Se non riuscite a stendere subito la massa, vi consigliamo di attendere qualche minuto.
Poi terminate l’operazione.
È fondamentale la penultima lievitazione, essa deve lievitare per 45-50 minuti.
A questo punto la si spolvera leggermente con farina e la si buca con i polpastrelli, escludendo il pollice e il mignolo.
Abbiate cura di tenere il palmo della mano il più in basso possibile rispetto alla superficie, in modo tale da imprimere bene le dita per dar vita a buchi decisi.
Cospargete l’intera teglia con l’acqua fredda, in modo tale da riempire tutti i buchi, inclinare la teglia per far uscire l’acqua in eccesso.
Un calcolo è quello di usare 150-160 g di acqua circa.
Basteranno 20-25 minuti di ulteriore lievitazione prima di essere infornata in forno già caldo a 220°C per 10/11 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, bagnate leggermente la focaccia con un pennello imbevuto di acqua, poi cospargete di zucchero semolato togliendo quello in eccesso.

PIZZA CONTEMPORANEA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “in puntatura” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 10 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 56 ore.

PIZZA IN TEGLIA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) ) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 8’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 10’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, dando delle pieghe a tre e poi lasciata “puntare” per almeno 1 h a temperatura ambiente.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, portatela in frigorifero per 24 ore , procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto” in base alle misure della teglia, per trovare il peso di pasta per il tipo di teglia, usate la formula : base x altezza : 2 = peso della pagnotta.

( 60 x 40 ) =. 2.400  : 2 = 1200 g ) 
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 8 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente di 24 *C proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

La focaccia GENOVESE metodo diretto

Procedimento

Iniziate a preparare l’impasto inserendo la farina, poi il sale, il malto e l’acqua.
Tenere in serbo circa il 5% dell’acqua da aggiungere verso la fine, quando l’impasto è quasi pronto.
Dopo 5’ di impastamento aggiungete il lievito e successivamente l’olio; eseguite quest’operazione ad una velocità lenta (1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungete lentamente l’acqua messa in serbo.
Terminato l’impasto spezzate immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 1000g.
Date una piega alle pezzature realizzate e formate dei rettangoli schiacciandoli leggermente.
Lasciate riposare i vostri rettangoli schiacciati su tavole infarinate, con la chiusura rivolta verso il basso.
Disponete il tutto a riposare per circa 30/40 minuti.
Con la sfogliatrice oppure a mano con il mattarello, stirate le forme adagiate su una teglia precedentemente unta con circa 40 g di olio di oliva.
Si fa presente che la superficie occupata nella teglia non deve superare il 70% dello spazio disponibile.

Lo spessore consigliato è di circa 4 mm, se si fa riferimento alla pezzatura indicata di 1000 g e allo standard delle teglie di40x60 cm, sempre da preferire quelle in alluminio.
Lasciate lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirate, con le mani, fino a coprire l’intero spazio della teglia. Abbiate cura di eliminare le bolle d’aria che si formeranno.


Lasciate lievitare per circa 1 ora, dopo cospargete abbondantemente con farina e bucate la pasta con i vostri polpastrelli delle dita. Operazione che esclude l’impiego del pollice e del mignolo.
Fate in modo che il palmo della mano si adagi delicatamente verso la superficie.
In una ciotola mescolate 40/50 g di olio di oliva con 170 g di acqua salata.
La proporzione suggerita della salamoia è quella di 50 g di sale in 1 l d’acqua.
Mescolare bene acqua e olio e coprite tutta la base di focaccia: ogni spazio, ogni foro deve essere bagnato con la salamoia. Per ogni teglia 60×40 ne occorrono 170\180 gr.


Lasciate lievitare per l’ultima volta per 60 minuti.
In forno già caldo a 230°C, infornate le vostre placche di focaccia per 16/17 minuti.
A fine cottura il peso della vostra focaccia risulterà di 980 g.