KRONOS®

Il mescolamento della farina e umidità (uova intere) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento.
Si ricorda che è opportuno far riposare per 10’ l’impasto prima di sfogliarlo.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo.
Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 10’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.
Se necessario, potete aggiungere un po’ più di acqua.

SEMOLA GROSSA

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio, dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

00 PASTA

Il mescolamento della farina e umidità (acqua e/o uova intere) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento. Si ricorda che è opportuno far riposare per 20’ l’impasto prima di sfogliarlo. Procedimento per macchina ad estrusione.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento, dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 20’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata, quando non è umida.

MIRACOLO® TIPO1

Il mescolamento della farina e uova intere deve rispettare la capacità di volume della
vasca di impastamento.
Si ricorda che è opportuno far riposare per 20’ l’impasto prima di sfogliarlo

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata. In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

MIRACOLO® Integrale

Il mescolamento della farina e umidità (uova intere e/o tuorli) deve rispettare la capacità di volume della vasca di impastamento. Si ricorda che è opportuno far riposare per 25’ l’impasto prima di sfogliarlo.

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per impastamento dipende dalla tipologia di macchina planetaria o altro.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo uova intere ben sbattute, mentre aggiungere solo tuorlo in più laddove si è preferito fare una massa più grassa e plastica.
L’inserimento delle umidità pure (solo uova e/o solo tuorlo) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta veloce sulla farina in vasca.
Preferire quindi che le uova siano ben sbattute, poi versate sempre con regolarità sulla farina.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata, quando non è umida.

LA PASTA FRESCA H50

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio, dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. In questo caso si consiglia di aggiungere acqua poco alla volta.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento dell’acqua deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire, quindi, che l’acqua sia a temperatura ambiente, poi versata sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, avendo garantito al glutine di rilassarsi, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.

LA PASTA FRESCA H100

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone.
Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo.
Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura della pasta in acqua bollente, giustamente salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Impastamento suggerito in planetaria o vasca con palette meccaniche.
Per l’impasto adatto allo sfogliamento si consiglia di lasciare riposare la massa ottenuta per almeno 15’, protetta dall’aria.
Solo dopo trascorso il tempo di riposo, potete impiegare la massa per le fasi di sfogliamento e poi per la trafila desiderata.

CWAD

Procedimento per macchina ad estrusione

Il procedimento di lavorazione, per l’assemblaggio dipende dalla tipologia di macchina ad estrusione di cui si dispone. Spesso le macchine per la loro capacità di impastamento potranno richiedere un po’ più di umidità rispetto a quella indicata.
In questo caso si consiglia di aggiungere solo acqua.
Alla base della vasca di impastamento, dove troviamo la “vite senza fine” per l’estrusione, si ricorda che questa non deve mai essere lasciata in movimento a secco per molto tempo. Si rischia di surriscaldare la farina e ostruire poi la trafilatura dell’impasto.
L’inserimento delle umidità, miste o pure (uova con acqua, o solo uova o solo acqua) deve essere eseguito con dosaggio misurato garantendo anche la caduta lenta, ma costantemente dosata sulla farina in vasca.
Preferire quindi che acqua e uova siano ben mescolati insieme, ben sbattuti, poi versati sempre con regolarità nell’apposito distributore forato e/o griglia, laddove presente.
Suggeriamo di non salare la massa in impastamento sapendo che il sale sarà assorbito dalla pasta durante la cottura in acqua bollente, già salata.
Attivare l’estrusione a cilindro solo dopo aver verificato la giusta granulosità dell’impasto, che non sia né troppo asciutto, né troppo bagnato.

Procedimento per la pasta da sfogliare

Le tagliatelle di semola con grano duro

Marco Valletta di spiega come stendere la pasta di semola di grano duro

Confezionata la pasta dovete sincerarvi che sia giustamente bagnata, umida, ma non troppo appiccicaticcia.
E adesso vi faccio vedere come si ottiene una sfoglia di semola di grano duro.
Stesa la pasta, come avete visto, non c’è bisogno di metterci ulteriori farine perché avete fatto un ottimo impasto.

Ora, per rimetterla dentro per ottenere la sfoglia che vi serve, dovete piegarla e metterla in senso contrario di come è venuta fuori, quindi fare un giro di 90 gradi.
Il motivo per cui serve girarla è per ottenere una trama perfetta affinché tutta la sfoglia, la farina e le uova si incorporino perfettamente.
Cerco di ottenere la sfoglia sottile. Ecco qua, questa è la mia pasta. Vedete?
Si vedono le mani, lo spessore è quello giusto e soprattutto è particolarmente asciutta, non si attacca, non è umida e possiamo stenderla sul nostro piano per poter ottenere quello che ci serve.

Pronti per andare a trafilarle.
Tagliata la pasta ben asciutta, vedete non si attacca perché l’umidità è stata assorbita tutta quanta dalla semola di grano duro, vedete? A questo punto io posso definire le mie forme, i miei formati. Posso fare i mucchietti e definire la quantità. Peso i miei 80 grammi di pasta e mi faccio le mie porzioni. Potete cuocinarle in abbondante acqua bollente e salata, condirle a piacimento e degustarla in punta di forchetta.
Farina, di semola, di grano duro.

La pasta fresca con semola di grano duro

Marco Valletta spiega come fare una pasta all’uovo, una pasta di grano duro con uova intere.

Ci servono 500 g di farina e le uova intere, scopriremo dopo quante sono state usate.
Fissiamo la quantità delle uova che ci servono, impastiamo e poi scopriamo quanto pesa l’impasto completo. La semola di grano duro ci permette di avere un impasto particolarmente, ruvido, no?
Un po’ capace di assorbire le salse una volta in cottura ed è un modo intelligente di usare non tanto un blend di farine, ma preferire e per seguire la strada di usare un’unica farina, in questo caso una semola di grano duro, per ottenere una pasta che può andare bene sia per lo sfogliamento in matterello, lo sfogliamento in macchina e anche per fare con l’estrusione. Confezionata la pasta ci si accorge
che sia stata particolarmente asciutta, non abbiamo aggiunto altre farine.
Tutte le paste, l’uovo fatte in casa utilizzando tutte le farine, in questo caso la semola, vanno fatte riposare, vanno protette dall’aria, in modo che il glutine abbia ad estendersi per poter ottenere un impasto che sia poi estensibile.

Trascorsi il tempo la pasta è diventata plastica, vedete?
proprio per la caratteristica della semola non diventa particolarmente estensibile come quella di grano tenero. Quindi viaggiamo su un’altra caratteristica di impasto, plastico asciutto e deve essere, vedete, così malleabile. Quante uova sono state messe? Bene, si pesa.
L’impasto pesa 720 grammi, meno 500 grammi di farina, uguale 220 grammi di uova intera.