La focaccia dolce

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, ad eccezione del lievito e del burro.
Dopo cinque minuti dall’inizio dell’impastamento aggiungete il lievito.
Quando l’impasto risulta essere omogeneo e piuttosto compatto aggiunte il burro pomatoso.

Tempo d’impastamento

8/9 minuti in prima velocità
2/3 minuti in seconda velocità

Formazione e tempi di riposo

È sufficiente qualche minuto di riposo in massa, soprattutto se la pasta di riporto
non è troppo in “forza”.
Diversamente formate subito, con una piega a tre.
Coprite e lasciate riposare su un asse a 26-28°C per circa 25-30 minuti.
L’impasto dovrà risultare estensibile.
Successivamente ungete una teglia con olio di oliva (circa 30/40 g) e stirate per l’intera superficie della teglia.
Se non riuscite a stendere subito la massa, vi consigliamo di attendere qualche minuto.
Poi terminate l’operazione.
È fondamentale la penultima lievitazione, essa deve lievitare per 45-50 minuti.
A questo punto la si spolvera leggermente con farina e la si buca con i polpastrelli, escludendo il pollice e il mignolo.
Abbiate cura di tenere il palmo della mano il più in basso possibile rispetto alla superficie, in modo tale da imprimere bene le dita per dar vita a buchi decisi.
Cospargete l’intera teglia con l’acqua fredda, in modo tale da riempire tutti i buchi, inclinare la teglia per far uscire l’acqua in eccesso.
Un calcolo è quello di usare 150-160 g di acqua circa.
Basteranno 20-25 minuti di ulteriore lievitazione prima di essere infornata in forno già caldo a 220°C per 10/11 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, bagnate leggermente la focaccia con un pennello imbevuto di acqua, poi cospargete di zucchero semolato togliendo quello in eccesso.

LA FOCACCIA SCHIACCIATINA

Tempi impasto

Impastatrice spirale:
8 minuti in 1° velocità
4 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante:
9 minuti in 1° velocità
5 minuti in 2° velocità

Procedimento

Iniziare l’impasto con farina, sale, malto e acqua (avendo cura di trattenerne il 5% circa da aggiungere verso la fine della fase d’impasto). Dopo circa 5’ aggiungere il lievito e successivamente l’olio (questa fase dell’impasto deve avvenire in 1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungere lentamente l’acqua rimasta.
Terminato l’impasto spezzare immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 700 g; dare una piega e formare a rettangolo schiacciando leggermente.
Lasciare riposare per circa 30/40 minuti su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso il basso e poi stirare con sfogliatrice a circa 3mm o con un matterello; l’importante che la superficie occupata nella teglia sia intorno al 70%.
Adagiare su una teglia precedentemente unta con 30 g di olio di oliva; ; la teglia per la grammatura indicata dovrà essere di dimensioni standard (40×60), possibilmente di alluminio.

Lasciare lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirare fino a coprire l’intero spazio della teglia, avendo cura di eliminare le eventuali bolle d’aria.
Far lievitare per circa 30/40 minuti, quindi oleare con cura tutta la superficie con un pennello e schiacciare dolcemente con i polpastrelli delle dita facendo attenzione a non bucare la pasta; cospargere di sale fino tutta la superficie e tagliare a piacimento.
Infine, lasciare lievitare per circa 1 ora ed infornare a 220°C per 17-18 minuti.
Il peso previsto del prodotto dopo cottura è di 550g.

N.B. Tutte le fasi di lievitazione possono avvenire senza l’uso della cella di lievitazione, quindi, a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con idonei teli.

LA PALA A LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate, usando una macchina a braccia tuffanti il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-56 ore.

FOCACCIA SOFFICE IN PADELLINO

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 36 ore.

LA FOCACCIA GENOVESEA LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Preparate gli ingredienti in macchina, iniziate ad impastare e solo dopo trascorsi i primi 5 minuti aggiungete il lievito.

Tempi di impasto

Si potrà oscillare da 12 a 15 minuti al massimo
Se si utilizza un’impastatrice a spirale o a braccia tuffanti: è da preferire sempre la prima velocità. L’impastamento con la seconda velocità può compromere l’intero processo di fermentazione.

Consistenza dell’impasto

Deve risultare abbastanza solido, compatto, ma liscio e privo di imperfezioni.

Tempi di riposo dell’impasto

Ci vogliono almeno 6 ore, massimo 7 ore per ottenere una fermentazione soddisfacente. La massa costituita deve raggiungere almeno tre volte il volume iniziale.

Si suggerisce di procedere alla lievitazione in un ambiente caldo o in cella, impostata tra i 24 e i 26 gradi.
L’impasto deve riposare in contenitori di plastica alimentare (possibilmente rettangolari con il proprio coperchio).
Si raccomanda di ungere con olio i contenitori, base e pareti, prima di inserirvi l’impasto.

Procedimento per teglie 40x60cm:

• Rovesciate sul banco da lavoro, leggermente cosparso di farina, il mastello contenente l’impasto.
Tagliate semplicemente dei rettangoli di circa 20 cm per 40 del peso complessivo di un 1 Kg.
Dopo aver formato i rettangoli adagiateli su un asse per qualche minuto, procedete alla laminazione con sfogliatrice (cilindri con tappeto superiore fermo), oppure a mano con un matterello.
Lo spessore è indicativamente di 4 mm. Per chi la stira a mano non deve superare l’80% della superficie disponibile in teglia.
Le teglie consigliate sono di alluminio e vanno unte precedentemente con 40 g di olio di oliva su tutta la superficie avendo cura di escludere gli angoli.
Lasciate lievitare per almeno 60’ evitando di oltrepassare i 90’.
Eseguite quest’operazione a temperatura ambiente avendo cura di coprire bene le superfici delle focacce. Oppure, disponete le focacce in cella di lievitazione a 24 gradi e 70% di umidità.
Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, stirate la pasta per l’intera superficie della teglia avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria e prestare attenzione a non bucare la focaccia.
Lasciate lievitare un’altra volta con le stesse modalità precedenti per circa 90’.
Poi spolverate l’intera superficie con farina (meglio se si usa una farina forte onde evitare il formarsi dei grumi).
Schiacciate con forza avendo cura di usare i polpastrelli mantenendo basso il palmo della mano e cercando di lasciare un po’ di spazio tra un buco e l’altro.
Mettete al centro della focaccia circa 50 g di olio di oliva e versate sopra 150/ 160g di salamoia. Distribuite bene con le mani, avendo cura di coprire tutta la superficie della focaccia.
Lasciate lievitare con le medesime modalità precedenti per circa 2/3 ore.
Infornate a 230°C e cucinate 16-17 minuti.

Focaccia ligure – Farcitura

Ezio Rocchi ci mostra come, con un po’ di fantasia, farcire la focaccia ligure.

Farcitura

Diciamo che in Liguria quelle che trovate più in voga sono i pomodorini, la cipolla, che è un must, basta avere un po’ di fantasia per ottenere delle focacce veramente colorite.
Qui abbiamo mascarpone e gorgorzola. Adesso andiamo a mettere le pere, a posizionarle, invece le noci andremo a metterle a metà cottura e la finiremo con l’aceto balsamico.

Bene, le nostre focacce sono bucate e farcite. Ricordatevi che prima di infornarle occorrono ancora 50-60 minuti.
Come potete vedere sono piuttosto ben lievitate adesso andiamo a infornarle a 235° con il suolo a 60 e il cielo a 40. Per chi non avesse le temperature modulabili l’importante e veramente necessario cuocere per 16 minuti terminata la cottura l’ultimo consiglio che vi do girare sotto sopra la focaccia eccola qua in modo tale da fare asciugare bene la parte che non ha avuto il calore diretto le altre vanno tolte e messe su una griglia possibilmente.

Buona focaccia a tutti.

Focaccia ligure – Stesura e bucatura

Ezio Rocchi ci mostra come effettuare la stiratura della focaccia ligure.

Stesura

Come potete vedere il panetto è duplicato.
Usiamo sempre la farina che ci aiuta, sia sopra che sotto e con il matterello iniziamo a schiacciarlo leggermente, senza fare troppa forza, perché non dovrà essere stirata al 100% della teglia ma solo al 75%.
Dopo 30 minuti il risultato è questo. Spolveriamo sempre la farina e poi cerchiamo di andare negli angoli
portare la pasta bene attaccata alla sponda in modo tale che poi la salamoia nella fase successiva non vada sotto alla nostra pasta perché creerebbe inevitabilmente dei problemi. Vedete com’è bella estensibile, non torna indietro quindi vuol dire che la forza è giusta e la farina è adatta.

Per bucare bene la focaccia ligure bisogna lavorare, adesso vi faccio vedere, con i polpastrelli, cioè tutta la falange. Bisogna mantenere il palmo rivolto verso il basso quindi fare parecchia pressione su tutto il dito che tocca quindi su tutta la falange e adesso vi faccio vedere come si buca. Tra uno spazio e l’altro, tra un buco e l’altro, occorre lasciare un po’ di spazio perché è la parte che lieviterà e sarà quella croccante, mentre invece quella che rimarrà nel buco sarà quella che aumenterà la shelf life del vostro prodotto quindi fate bene attenzione quando arrivate a 5 cm nella vostra direzione vi fermate ripetete l’operazione. Giriamo o girate la teglia come volete e stampiamo l’ultimo pezzo.

Salamoia

Poi abbiamo pesato 60 g di olio extravergine di oliva e 180 g di acqua e sale versate sopra e leggermente andate ad accarezzare la focaccia. Ondeggiatela bene, fate attenzione a non finire nei bordi perché, lo abbiamo detto anche prima la salamoia se passa sotto è veramente un disastro. La focaccia vi si appiccicherà la teglia e il risultato non sarà ottimo.
Alla prossima!

Focaccia ligure – impasto

Ezio Rocchi ci racconta i passaggi per ottenere un’impasto perfetto per la focaccia ligure.

L’impasto

Passiamo alla descrizione degli ingredienti.
Qui abbiamo la farina. È una farina speciale fatta apposta per fare la focaccia ligure che ha tanti passaggi, quindi deve avere un’attività fermentativa leggermente più ampia delle farine normali.
Poi abbiamo l’acqua, il sale, il malto, se non avete il malto potete adoperare tranquillamente lo zucchero di canna, abbiamo l’olio che può essere facoltativo, l’1% diciamo che è un miglioratore naturale e infine il lievito di birra, questo è fresco e se non avete il lievito fresco potete adoperare anche quello in microgranuli.

Facciamo un leggero buco al centro, possiamo già inserire il sale da subito, mettiamo il malto, versiamo tutta l’acqua in un colpo solo iniziamo ad amalgamare bene la farina e gli ingredienti che abbiamo messo proseguiamo l’impasto mettendolo sul tavolo per fare meno fatica.
Appena abbiamo consumato la farina che si è integrata nell’impasto andremo aggiungere prima il lievito non lo sciolgo nell’acqua perché è piuttosto solido l’impasto e quindi ha la stessa consistenza del lievito e lavorandolo si integrerà nell’impasto da solo senza scioglierlo. Per ultimo l’olio.

Un altro consiglio che vi do è cercate di strappare la pasta, che è l’azione che fa la macchina, che riducono i tempi di impasto. Se lasciamo riposare l’impasto per alcuni minuti diventerà liscio da solo.
Et voilà, l’impasto è pronto. Lo copriremo con un nylon e lo lasceremo riposare qualche minuto.
Bene possiamo scoprire il nostro impasto e constatare che il tempo ha fatto il nostro lavoro quindi non faccio altro che dargli una mezza piega lo rimuovo guardate come è diventato liscio perfetto e adesso vado a porzionare le mie teglie sono 60 x 40 quindi il peso corretto sono 1000 grammi adesso non faccio altro che schiacciarla bene dare una piega a tre, lo ricopriamo, lo spolveriamo con un po’ di farina e lo facciamo riposare una mezz’oretta.

Pane di Campagna di Ezio Marinato

Lavorare la biga con farina, la polpa di zucca, la polenta e tutta l’acqua; a impasto strutturato, unire l’olio e il sale, controllare la consistenza della pasta, che non deve essere troppo morbida, quindi unire i semi tostati e la camomilla.

Lasciare riposare in massa per 60 minuti, quindi pesare delle pezzatura da g 200 e formare un filoncino corto. Tagliare a metà il filoncino e dare la forma a fiore.

Far lievitare a 30°C per 120 minuti e cuocere con vapore a 230°C per 40 minuti.

Pan polenta di Ezio Marinato

Impastare il tutto fino a ottenere una pasta strutturata, mantenendo una temperatura di 26°C. Porre a 28°C per 3 ore e 30 minuti.

Procedere realizzando un’autolisi per 30 minuti mettendo la pasta a +4°C. Iniziare a impastare aggiungendo il lievito, una volta che l’impasto sarà strutturato, incorporare la polenta e il sale. Mantenere una temperatura dell’impasto a 26°C, far puntare per 90 minuti quindi pesare e dare un leggera preforma. Dopo 30 minuti, dare la forma finale, porre a lievitare a 28°C massimo per 180 minuti. Per pezzature da kg 1, cuocere con vapore a 230°C in caduta per 50 minuti, di cui gli ultimi 20 minuti con valvola aperta.