Kugelhupf di Pierluigi Sapiente

Kugelhupf montato al Grano Miracolo

Montare assieme i primi sei ingredienti, quindi unire poco per volta le uova intere, di seguito la fecola di patate e il latte. Terminare con la farina setacciata con il baking power.
Cuocere a 150/160°C in forno ventilato o a 170/180°C in forno statico.

*il tempo di cottura varierà in base a dimensione, altezza, forma e tipologia di forno utilizzato.

Praliné alla nocciola

Fondere il cioccolato e temperare, unire il burro di cacao temperato e mescolare il tutto con il pralinato a 22°C. Colare in una teglia alta 5 mm, tagliare in base allo stampo utilizzato e congelare.

Zucchero agrumato

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Preparare la scorza di limone a microplane. Mescolare assieme i due ingredienti. Spargere su una teglia e lasciare essiccare in forno a 60°C per 12 ore. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparare la massa Kugelhupf e riempire lo stampo, precedentemente imburrato e zuccherato, per un terzo del suo volume. Inserire all’interno un disco di cremoso alla nocciola da forno congelato. Chiudere con il restante composto Kugelhupf. Cuocere in forno precedentemente preriscaldato a 165/180°C per circa 30/35 min. Una volta cotto, sfornare e abbattere in positivo a +3°C. Smodellare e spolverare con un leggero velo di zucchero a velo aromatizzato.

Veneziana moderna di Pierluigi Sapiente

Procedimento

Con la pasta brioche formare delle palline da 60g e metterle a lievitare all’interno di alcuni
stampini da 8/10 cm di diametro oppure formare un bauletto da 300g.
Lasciare lievitare a 28/30°C per 2/3 ore circa.
Spennellare con uovo e latte.
Farcire con la crema pasticcerà da cottura e decorare a spirale.
Ricoprire il vuoto con la glassa per brioche.
Cospargere con zucchero vanigliato grande e zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 170/180° per 13/14 minuti circa.
(tempo e temperatura possono variare in base a dimensione e modello di forno utilizzato)

Procedimento crema pasticcera

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con la panna, zucchero, sale e aromi; mescolare assieme lo zucchero, l’amido e i tuorli d’uovo. Versare metà liquido bollente sulla miscela di amido zucchero e tuorli, riportare tutto sul fuoco e cuocere
fino a sobbollore(85/86°C). Unire la gelatina reidratata e sciolta e mixare bene il tutto. Una volta terminata la cottura, emulsionare con il cioccolato bianco, colare su una teglia disinfettata. Abbattere in positivo a +3°C, dividere in sacchetti e congelare.

Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Procedimento brioche ricca

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro freddo con la farina 1° velocità; aggiungere il 90% dei liquidi, lievito compresso e lievito solido. Lasciare incordare bene. Aggiungere lo zucchero e il sale e lasciare incordare bene. Unire i restanti liquidi. Passare in 2° velocità e lavorare fino a completo assorbimento.
T° finale: 25-26°C
Puntata: 30 minuti a 25°C poi dare una piega e mettere in frigo a +4°C per 12 ore
Pezzatura: 60g
Riposo: 15 min
Formatura: sfera
Lievitazione: 26°C per 2 ore con RH 75%
Cottura: 180°-200°C forno ventilato 18-16 min
200-220°C forno statico 13-15 min
Conservazione: E’ possibile congelare i prodotti prima di lievitarli e conservarli in conservatore per 15-20
giorni, ovviamente ben coperti dentro a un telo di plastica

Procedimento Glassa per brioche

Mixare le mandorle con la pelle insieme a metà dello zucchero.
Mescolare tutto assieme in planetaria fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere l’albume a consistenza.
NB:preparare almeno un giorno prima e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Conservazione: Una volta lasciata riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente,
conservare in frigorifero possibilmente in sacchetti sottovuoto.