Croissant con poolish

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Preparate un poolish con i primi ingredienti (farina + lievito + latte) e lasciate fermentare a 25°C proteggendo dall’aria coprendo con il secondo peso della farina indicato in tabella. Lasciate fermentare fino a quando non “spacca”, ossia quando le crepe diventano ben visibili.
Impastate ora aggiungendo tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, in 1° velocità.
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi, trascorso il tempo indicato, aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 3,5 mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm.
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta
gli ultimi 5 min

Brioche siciliana

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne il burro, impostando la macchina a velocità velocità 1
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo alla impasto creato, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.
Per la formazione delle brioche siciliane è opportuno pesare le quantità utili del peso di 60 g.

Per la formatura delle brioche “col tuppo”:

Arrotolate la pasta pesata e ricavarne una pallina più piccola, quest’ultima dovrà essere ⅓ del volume della brioche.
Arrotolare bene la massa maggiore che sarà la base della brioche, poi la pallina più piccola adagiatela sulla superficie della pallina precedente, al centro di quella più grande, per dar vita al “tuppo”.

Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%
Prima della cottura è opportuno spennellare con uovo sbattuto.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla francese

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 1523 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1200 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
a perta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia all’italiana

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello: 1396 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1026 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna classico a caldo per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 160 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna Classico al cacao per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montate fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata, la fecola di patate e il cacao amaro per almeno tre volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate e il cacao, incorporatemescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 175 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 60%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta frolla al cacao

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
In una planetaria con la “foglia” incorporate insieme il burro, gli aromi e lo zucchero a velo.
Lasciate mescolare a media velocità facendo in modo di inserire meno aria possibile.
Da parte mescolate il sale nelle uova intere in modo da scioglierlo bene.
Unite ora le uova all’impasto di burro, zucchero a velo e aromi, mescolando fino ad ottenere una massa omogenea.
Setacciate la farina per frolle Grassi con il cacao in polvere.
Unite in un unico passaggio tutto in planetaria e ottenete una massa omogenea nel minor tempo possibile.
Lasciate riposare la frolla confezionata in massa regolare ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
All’occorrenza, stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura. Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 145°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

La pasta sfoglia – le pieghe

Pierluigi Sapiente spiega come ottenere le varie pieghe per la realizzazione della pasta sfoglia.

Prendiamo il nostro impasto, la nostra sfoglia, realizzato con la farina Linea dolci pasta sfoglia di Molino Grassi dopo aver riposato per almeno 30 minuti in frigorifero.
Spolveriamo leggermente il tavolo e anche la sfoglia. Col mattarello andiamo a tirare leggermente in modo da creare uno strato omogeneo di pasta che dovrà avere uno spessore di 0,9 mm.
Dopodiché andremo a ricoprire un terzo con un burro, in questo caso un burro piatto, che sarà la nostra parte grassa. Il burro dovrà essere a temperatura di 16°C mentre invece il nostro impasto ad una temperatura di 6-8°C.

Andiamo a ricoprire il burro con la pasta sfoglia, chiudiamo bene in modo che il burro non fuoriesca quando andiamo a dare le pieghe, ci aiutiamo ancora leggermente con un po’ di farina, come vedete ne mettiamo veramente poco e con l’aiuto di un mattarello andremo a tirare la pasta sfoglia ad uno spessore di 8 mm.
Una volta che abbiamo tirato la nostra pasta in maniera regolare a 8 mm andiamo a effettuare la piega 4. La piega 4 consiste nel prendere i lati esterni della pasta e portarli al centro. Una volta che siamo arrivati al centro con l’aiuto del mattarello andiamo a schiacciare leggermente, dopodiché andiamo a sovrapporre la pasta una sopra l’altra.

Come vedete abbiamo creato 4 strati di pasta. Questo passaggio qua dovrà essere effettuato per almeno 4 volte. Ogni volta che andiamo a dare una piega a 4 andiamo a segnarci con le dita il numero di pieghe che abbiamo fatto e lo facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti fino ad ottenere 4 pieghe.
Più o meno per la realizzazione di una pasta sfoglia ci vogliono dalle 4 alle 6 ore.
Una volta terminati i vari passaggi di sfogliatura, il nostro impasto dovrà riposare per 12 ore
prima di andarlo a tirare ad uno spessore di 2 mm per ottenere la nostra pasta sfoglia.

La pasta sfoglia – la cottura

Pierluigi Sapiente spiega la parte finale della realizzazione della pasta sfoglia, quindi la cottura.

Andiamo a prendere la nostra pasta sfoglia dopo 12 ore di riposo.
Andiamo a tirare uno spessore di 2 mm, col matterello lo arrotoliamo. Prendiamo la nostra teglia con carta da forno e gliela stendiamo. Dopodiché, con l’aiuto di una forchetta, andiamo a bucherellare la nostra pasta sfoglia.
Una volta terminato questo passaggio, andiamo a riporre la nostra sfoglia in frigorifero per almeno 30 minuti prima di andare in cottura. Una volta terminato il tempo di riposo, andiamo a cuocere la nostra pasta sfoglia.

Andremo a cuocere la pasta sfoglia a una temperatura di 170°C per un tempo che può variare dai 15 ai 18 minuti, a seconda della tipologia di forno che utilizziamo.
Ed ecco come si presenta la nostra sfoglia una volta terminata la cottura.
Come vedete, gli strati sono cresciuti in maniera regolare e con un aumento di volume di almeno 10 volte rispetto al volume iniziale.

Pasta Frolla – Dolce di San Valentino

Pierluigi Sapiente prepara il dolce di San Valentino, una pasta frolla sablè realizzata con le farine della linea Molino Grassi per la pasticceria.

Pasta Sablè

Per la realizzazione di un’ottima pasta sablè avremo bisogno di un burro freddo a cubetti, sale, zucchero a velo, tuorlo d’uovo e Farina Frolla della linea pasticceria.
Inseriamo il burro in planetaria e inseriamo la farina.
Andremo a unire il tuorlo con il sale all’interno della planetaria.
Una volta amalgamato, inseriamo lo zucchero a velo.
Terminato l’impasto, lo andiamo a stendere tra due fogli di carta da forno.
Tiriamo la nostra frolla fino ad arrivare a 2 mm di altezza dopodiché la facciamo raffreddare in frigorifero.
Una volta pronta la nostra frolla, che sarà bella fredda, andiamo a togliere la carta da forno, terminato il passaggio, procediamo con la cottura.
Terminata la cottura, procediamo con l’assemblaggio del dolce.