Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

La focaccia dolce

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, ad eccezione del lievito e del burro.
Dopo cinque minuti dall’inizio dell’impastamento aggiungete il lievito.
Quando l’impasto risulta essere omogeneo e piuttosto compatto aggiunte il burro pomatoso.

Tempo d’impastamento

8/9 minuti in prima velocità
2/3 minuti in seconda velocità

Formazione e tempi di riposo

È sufficiente qualche minuto di riposo in massa, soprattutto se la pasta di riporto
non è troppo in “forza”.
Diversamente formate subito, con una piega a tre.
Coprite e lasciate riposare su un asse a 26-28°C per circa 25-30 minuti.
L’impasto dovrà risultare estensibile.
Successivamente ungete una teglia con olio di oliva (circa 30/40 g) e stirate per l’intera superficie della teglia.
Se non riuscite a stendere subito la massa, vi consigliamo di attendere qualche minuto.
Poi terminate l’operazione.
È fondamentale la penultima lievitazione, essa deve lievitare per 45-50 minuti.
A questo punto la si spolvera leggermente con farina e la si buca con i polpastrelli, escludendo il pollice e il mignolo.
Abbiate cura di tenere il palmo della mano il più in basso possibile rispetto alla superficie, in modo tale da imprimere bene le dita per dar vita a buchi decisi.
Cospargete l’intera teglia con l’acqua fredda, in modo tale da riempire tutti i buchi, inclinare la teglia per far uscire l’acqua in eccesso.
Un calcolo è quello di usare 150-160 g di acqua circa.
Basteranno 20-25 minuti di ulteriore lievitazione prima di essere infornata in forno già caldo a 220°C per 10/11 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, bagnate leggermente la focaccia con un pennello imbevuto di acqua, poi cospargete di zucchero semolato togliendo quello in eccesso.

Pasta frolla montata

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Portate il burro a 27°C.
Nella planetaria con la foglia montate il burro con lo zucchero e gli aromi.
Montate la massa fino ad ottenere un composto spumoso e bianco.
Abbiate cura di sciogliere il sale nelle uova.
Aggiungete le uova poco per volta in modo da non separare la massa.
Setacciate molto bene la farina frolla con la fecola, se necessario fate l’operazione anche due volte.
Unite quanto setacciato nella planetaria e lasciate mescolare con la foglia fino ad ottenere una massa omogenea.
Con il sac-à-poche e la bocchetta da voi scelta, formare i biscotti.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Cornetto all’italiana a lievitazione mista

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete ad impastare insieme tutti gli ingredienti, solo alla fine, a impasto formato, aggiungerete lo zucchero, poco per volta e in più riprese.

Tempo d’impastamento

Si consiglia di impastare per 10 minuti in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 5 minuti.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 25% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 2 pieghe a 3, in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C.
Formatura: tirare la pasta a 3 mm e formare dei triangoli da 55-60 g.
Lievitazione finale: 26°C per 3-4 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant classico

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne lo zucchero; questi sarà inserito a posta formata, in più riprese.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi, trascorso il tempo indicato, aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddate la pasta in abbattitore a -10°C
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 4mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant con poolish

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Preparate un poolish con i primi ingredienti (farina + lievito + latte) e lasciate fermentare a 25°C proteggendo dall’aria coprendo con il secondo peso della farina indicato in tabella. Lasciate fermentare fino a quando non “spacca”, ossia quando le crepe diventano ben visibili.
Impastate ora aggiungendo tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, in 1° velocità.
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 3,5 mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm.
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta
gli ultimi 5 min

Brioche siciliana

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne il burro, impostando la macchina a velocità velocità 1
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo alla impasto creato, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.
Per la formazione delle brioche siciliane è opportuno pesare le quantità utili del peso di 60 g.

Per la formatura delle brioche “col tuppo”:

Arrotolate la pasta pesata e ricavarne una pallina più piccola, quest’ultima dovrà essere ⅓ del volume della brioche.
Arrotolare bene la massa maggiore che sarà la base della brioche, poi la pallina più piccola adagiatela sulla superficie della pallina precedente, al centro di quella più grande, per dar vita al “tuppo”.

Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%
Prima della cottura è opportuno spennellare con uovo sbattuto.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla francese

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 1523 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1200 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
a perta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia all’italiana

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello: 1396 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1026 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min