Millefoglie ai frutti rossi di Pierluigi Sapiente

Pasta sfoglia caramellata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello
Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Panetto
Impastare il burro a 25°C con la farina. Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare su un lato il panetto di burro precedentemente laminato a 5-6 mm e chiudere a libro con l’altra metà di pastello. Procedere quindi con le pieghe e i relativi riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.
Dare 4 pieghe da 4 con un riposo di 30 minuti in frigorifero per ogni piega.

Supreme alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina con l’acqua. In una casseruola adatta, portare a bollore la panna con metà dello zucchero, poi mescolare insieme il restante zucchero, vaniglia e tuorli. Stemperare il composto ottenuto con la panna calda, riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco e passare al colino. Raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina sciolta, mixare bene e raffreddare il tutto fino 28°C. Unire la panna semi-montata e mescolare. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Zucchero per sfoglia

Sciogliere il burro di cacao e mixare insieme tutti gli ingredienti. Conservare a temperatura ambiente, in una scatola chiusa ermeticamente.

Chantilly alla vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare a 30°C la panna con gli aromi, poi emulsionare con il cioccolato bianco a 30°C. Unire la panna montata e mescolare bene. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Composta ai frutti rossi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo.

Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di circa 2 mm e ritagliare della dimensione della teglia (60×40 cm). Bucare con la forchetta e lasciare riposare per 30 min. Spolverare la sfoglia con lo spolvero per caramellare e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15/16 minuti, con valvola aperta, oppure in forno statico a 200/210°C per 17/18 minuti, sempre con valvola aperta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e ritagliare dei rettangoli da 4x22cm. Per ogni torta serviranno 3 strati di sfoglia caramellati. Farcire 2 strati di sfoglia con, ciascuno, 4 strisce di crema supreme alla vaniglia e 50 g di composta ai frutti rossi, disposta in maniera omogenea su tutta la superfice. Sovrapporre i vari strati e poi passare in abbattimento positivo per stabilizzare. Decorare con la chantilly alla vaniglia e lamponi freschi.

Biscotto al caramello, arachidi salate e farro di Pierluigi Sapiente

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Caramellare a secco lo zucchero semolato.
Decuocere con la panna e poi aggiungere il burro freddo a pezzi (prima quantità).
Raffreddare il mou ottenuto.
Impastare la seconda quantità di burro con la farina Einkorn Molino Grassi.
Unire questo impasto con il mou realizzato in precedenza.
Aggiungere lo zucchero di canna e, per ultimo, le arachidi salate e le gocce di cioccolato.
Stendere in una teglia alta 4cm e lasciare raffreddare in frigorifero.
Tagliare dei cubetti da 2×2 cm e formare con le mani
Disporre sulle teglie per la cottura.

COTTURA
Forno ventilato 170/180°C con valvola aperta per 16/18 minuti.
Forno statico 195/205°C per 16/18 minuti.

Millefoglie fragola e limone di Pierluigi Sapiente

Pasta sfoglia inversa

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Pastello. Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a +4°C per 3/4 ore.
Panetto. Impastare assieme il burro a 22°C con la seconda parte di farina e conservare in frigorifero a +4°C. Stendere il pastello di forma rettangolare, dividere in due il burro e chiudere a sandwich. Procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Bignè classico

Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio con doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino ad ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in una planetaria con la foglia e unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n°8/10 per i mignon, n°12/14 per choux più grandi. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C con pre riscaldo a 200°C (dipende dalla quantità che viene cotta), oppure in forno statico a 200/210°C, per 16-18 minuti circa. Tenere chiusa la valvola per i primi 5 minuti. Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in congelatore a -18°C.
Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia di forno utilizzato.
Per tutte le ricette dei bignè la quantità di uova può variare per molteplici motivi.

Crema al limone

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare assieme lo zucchero con la scorza del limone grattugiata, in modo da fare uscire più oli essenziali possibile. Mescolare lo zucchero aromatizzato con le uova, l’acqua e il succo di limone, poi cuocere il tutto a 82°C. Setacciare e raffreddare a 50°C , emulsionare con il burro freddo e conservare in frigorifero a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Coulis alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola adatta, portare il glucosio con la polpa di fragola a 50°C. Incorporare lo zucchero con la pectina Nh e portare a bollore. Incorporare la polpa di fragole fresca e mixare. Raffreddare il tutto e conservare a +4°C.

Chantilly alla fragola

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Semimontare la panna e mescolare assieme al coulis gelificato. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Pan genoise agli agrumi

Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria e aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente con gli aromi. Montare fino a raffreddamento. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con il baking, prelevare 1/10 della massa e mescolare assieme al burro liquido, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in stampi e cuocere subito a 180/200°C. Il tempo di cotture per teglie 60×40 cm (1kg di massa per teglia) è di 12/14 minuti, con valvola aperta.
Raffreddare in abbattitore fino a +3°C e conservare in frigorifero a +4°C o in congelatore a -18°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, bucarla con il buca pasta e lasciarla riposare per almeno 15 minuti prima di cuocerla. Cuocere a 170°C per 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare la sfoglia cotta e coppare con un cerchio da 20 cm.
Fare uno strato sottile di crema al limone e appoggiarvi sopra il cake al limone, poi
farcire con uno strato alto 1 cm di chantilly alla fragola. Finire con i bignè farciti e decorazioni a piacere.

Temperatura di servizio: 7/8°C

Elisir di Pierluigi Sapiente

Sablè cacao e nocciola bruciata

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Cuocere le nocciole in forno a 200°C per 10 minuti. Raffreddare bene a temperatura ambiente e mixare con lo zucchero a velo fino a renderla una polvere. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con le uova e di seguito unire la polvere di frutta secca e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 2 ore. Stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer. Cottura: forno ventilato 150°-160°C; forno statico 170°-185°C.

Pan di Spagna classico al cacao

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a spatola delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, stendere 650 g di massa a teglia 60x40cm. Cottura: 200°-210°C. Tempo: 8-10 minuti. Valvola: chiusa i primi 10 minuti. Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C. Conservazione: frigorifero +4°C o congelatore -18°C.

Crema inglese all’arancia

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Scaldare latte, panna e succo di arancia con la scorza di arancia grattugiata e il sale. Portare a bollore. Mescolare insieme tuorlo, zuccheri e amido. Diluire con il liquido bollente e riportare a cottura. Cuocere a 82°C, passare allo chinoise per evitare grumi e raffreddare in positivo a +27°c al cuore.

Bavarese all’arancia e vaniglia

Reidratare la gelatina in polvere in acqua tiepida a 38°C. Semimontare la panna insieme alla polpa della vaniglia. Sciogliere la gelatina precedentemente reidrata, emulsionare con la crema inglese all’arancia a 27°C. Unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto inizialmente con una frusta per poi passare alla marisa. Colare direttamente nello stampo

Cremoso alla confettura di latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Per la confettura di latte: cuocere il latte condensato a bagnomaria oppure in forno a 100°C per 2 ore (immergere il barattolo in acqua oppure in forno e cuocere). Cuocere i primi quattro ingredienti come una crema pasticcera, aggiungere il burro freddo ed emulsionare. Fare la stessa cosa con il resto degli ingredienti. Colare direttamente in stampo oppure conservare in frigorifero. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente. Confit al lampone Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mescolare la pectina Nh con lo zucchero semolato. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Portare a bollore e colare direttamente nello stampo. Conservazione: +4°C.

Glassa al cioccolato al latte

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in acqua a 38°C. In una casseruola adatta, portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il destrosio. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato, aggiungere il latte condensato, la gelatina reidratata e coloranti quando è previsto. Emulsionare il tutto, unire il grassaggio neutro a 65°C, emulsionare nuovamente. Setacciare e lasciare stazionare in frigorifero per 12 ore. Conservazione: +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

MONTAGGIO E FINITURA

Stendere la sablè al cacao a uno spessore di 3 mm, raffreddarla in abbattitore in positivo, tagliarla di 2 cm per lato più grandi rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, cuocere su un foglio in silicone microforato. Nello stampo da bouche colare per 2/3 del volume la bavarese all’arancia. Congelare velocemente. Colare il confit al lampone che dovrà essere alto 5mm. Congelare velocemente. Colare il cremoso al caramello e chiudere con il pan di Spagna tagliato a misura. Congelare, sformare e ricoprire con la glassa precedentemente scaldata ed emulsionata. Appoggiare il dolce sulla sablè cotta e decorare.