Brioche siciliana

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne il burro, impostando la macchina a velocità velocità 1
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo alla impasto creato, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.
Per la formazione delle brioche siciliane è opportuno pesare le quantità utili del peso di 60 g.

Per la formatura delle brioche “col tuppo”:

Arrotolate la pasta pesata e ricavarne una pallina più piccola, quest’ultima dovrà essere ⅓ del volume della brioche.
Arrotolare bene la massa maggiore che sarà la base della brioche, poi la pallina più piccola adagiatela sulla superficie della pallina precedente, al centro di quella più grande, per dar vita al “tuppo”.

Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%
Prima della cottura è opportuno spennellare con uovo sbattuto.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla francese

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 1523 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1200 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
a perta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia all’italiana

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello: 1396 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1026 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna classico a caldo per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 160 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna Classico con burro

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Prelevate 1/10 della massa prodotto e mescolatela insieme al burro fuso, in modo da creare un’emulsione.
Unite la massa emulsionata al burro alla massa precedentemente montata e amalgamate il tutto.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 170 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 40%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna per arrotolati e mignon

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella prima planetaria con la frusta montate le uova, i tuorli, la prima quantità di zucchero e gli aromi.
Montate fino a consistenza spumosa del composto.
Nella seconda planetaria con la frusta montate gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e il sale.
Montate fino a consistenza cremosa, ricordando che l’albume dovrà aumentare di 10/12 volte in più rispetto al suo volume iniziale.
Unite delicatamente le due masse montate in alternanza.
Setacciate la farina Pan di Spagna per due volte.
Aggiungere la farina setacciata delicatamente ed incorporate con l’aiuto di una spatola morbida.
Su teglia 60/40 preparata con carta forno o silpat, stendete 600/700g della massa prodotta.
Aiutate con una spatola flessibile per regolarizzare la forma.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 6 min
• Umidità 10%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 220°C
• Temperatura: 210°C
• Durata: 8 min
• Umidità valvola aperta

Pan di spagna Classico al cacao per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montate fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata, la fecola di patate e il cacao amaro per almeno tre volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate e il cacao, incorporatemescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 175 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 60%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta frolla al cacao

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
In una planetaria con la “foglia” incorporate insieme il burro, gli aromi e lo zucchero a velo.
Lasciate mescolare a media velocità facendo in modo di inserire meno aria possibile.
Da parte mescolate il sale nelle uova intere in modo da scioglierlo bene.
Unite ora le uova all’impasto di burro, zucchero a velo e aromi, mescolando fino ad ottenere una massa omogenea.
Setacciate la farina per frolle Grassi con il cacao in polvere.
Unite in un unico passaggio tutto in planetaria e ottenete una massa omogenea nel minor tempo possibile.
Lasciate riposare la frolla confezionata in massa regolare ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
All’occorrenza, stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura. Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 145°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

La pasta sfoglia

Pierluigi Sapiente spiega come preparare un’ottima pasta sfoglia.

Pasta sfoglia

Per la sfoglia avremo bisogno della farina sfoglia Linea Dolci Molino Grassi, burro fresco di latteria, sale e acqua. Andiamo a mettere all’interno della nostra planetaria la nostra farina per pasta sfoglia insieme al burro che deve essere a temperatura di 25°C.

Facciamo partire il nostro impasto e lo facciamo sabbiare leggermente in modo da creare una massa omogenea tra burro e farina.
Nel mentre andremo a sciogliere il sale con una parte di acqua.

Dopo circa due minuti che la farina impasta insieme al burro andiamo ad aggiungere l’acqua nel quale abbiamo sciolto il sale e altra acqua per arrivare a un totale del 90%.
Ora vediamo che la nostra pasta ha bisogno anche della restante acqua e la aggiungiamo.
Sono passati circa 6-7 minuti, l’impasto ormai è pronto.

Come vedete è un impasto ancora grezzo, non completamente formato, non siamo andati a creare una struttura completamente liscia.
Ne andiamo a dare una leggera impastata, dopodiché lo andiamo a coprire con una pellicola oppure con un telo di plastica e lo facciamo riposare in frigorifero a 4°C per almeno 30 minuti.
Ovviamente il tempo varia a seconda della quantità che andiamo a impastare.

Più sarà grande la massa che andiamo a impastare e più sarà il tempo di riposo necessario per fare in modo che la nostra pasta si rilassi.

EssE di Pierluigi Sapiente

Frolla sablé agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, mescolare il sale con i tuorli e unire. Di seguito, unire anche lo zucchero a velo; impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero a +4°C per 12 ore, oppure stendere 500 g di frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer.

Stendere allo spessore desiderato (in ricetta, lo spessore è di circa 2 mm). Cuocere in forno ventilato a 150/160°C, oppure in forno statico a 170/185°C.

Cremoso agli agrumi

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Scaldare i succhi, mescolare lo zucchero con le uova e versare il composto sui succhi scaldati. Cuocere a 82/85°C. Aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua, il burro di cacao e la copertura al cioccolato bianco. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Confettura di mango e arancia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente, poi cuocerli tutti insieme fino a bollore. Mixare e colare sul quadro. Conservare a +4°C in una scatola chiusa ermeticamente.

Crema leggera squacquerone e agrumi

Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Reidratare la gelatina con l’acqua. Semi-montare la panna e conservare in frigorifero. Bollire l’acqua e lo zucchero assieme, poi versare sui tuorli. Montare il composto in planetaria. Sciogliere la gelatina e mescolare assieme al succo d’arancia, unire allo squacquerone e aggiungere la pâte à bombe. Unire, per ultima, anche la panna semi-montata. Conservare a +4°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Farcire il fondo di frolla con il cremoso agli agrumi e lasciare stabilizzare in frigorifero.
Chiudere con uno strato sottile di confettura.
In uno stampo in silicone, colare la crema leggera allo squacquerone e congelare velocemente.
Sformare, glassare e appoggiare sopra il fondo di frolla farcito.
Finire a piacere, con frutta fresca e decorazioni in cioccolato bianco