La Colomba

Procedimento

Procedimento 1° Impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare assieme farina, lievito madre , zucchero e la prima parte di tuorlo con l’acqua, lavorare bene ottenere un impasto quasi liscio, stare attenti a non ottenere un’impasto troppo lucido, aggiungere la seconda di tuorlo e per ultimo il burro a 25°C, l’operazione non dovrà durare più di 20.25 minuti circa.
T° finale: 26°C
Lievitazione: 26°C per 12-15 ore con RH 75%
Note: L’impasto dovrà triplicare.

Procedimento 2° Impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare il primo impasto triplicato con la farina lasciare incordare per almeno 15 minuti in 1a velocità,
incorporare lo zucchero con il miele e gli aromi in due volte, lasciare incordare bene, unire la pasta d’arancia e il latte in polvere, lasciare incordare bene e incorporare in due volte il composto tuorlo e anna, il sale e sempre in due volte burro a 25°C.
*Se serve aggiungere acqua.
Mescolare assieme i canditi con l’uvetta reidratata ed asciugata il giorno precedente, incorporare all’impasto e mescolare per 2-3 minuti.
Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo all’interno di un contenitore dalle giuste dimensioni.
T° finale: 25°-26°C
Puntata: 45 minuti a 28°-30°C
Pezzatura: Pesare in base agli stampi utilizzati, nel caso in cui si faccia una colomba senza glassa bisogna considerare il formato. Dare una leggera piega e lasciare in appretto.
Appretto: 30min a 28°-30°C
Formatura: Pirlare stretto e mettere l’impasto all’interno dei piroettino
Lievitazione: 28°-30°C per 5-6 con RH 75%
Raffreddamento: Raffreddare per almeno 15 minuti in frigo a +4°C prima di glassare e cuocere.

Cottura:
500g 33 minuti a 175° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
750g 40 minuti a 160° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1000g 50 minuti a 155° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1500g 70 minuti a 150° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
*Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Il prodotto è cotto quando arriva a 94°C al cuore.

Il panettone classico

Procedimento

Procedimento 1° Impasto:
Nell’impastatrice, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22-25 °C, formare uno
sciroppo, Il lievito naturale e sciogliere per 2 minuti, aggiungere la farina e lasciare incordare bene.
Aggiungere i tuorli in due volte, una volta ottenuta una bella maglia aggiungere il burro morbido.
È utile che la pasta non superi la temperatura di 26 -27 °C nella fase di lavorazione.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 25-26 °C e comunque fino a che sia
triplicato il suo volume.

Procedimento 2° Impasto:
Versare la pasta lievitata nell’impastatrice e impastare solo con la farina, per circa 15 minuti o
comunque fino al formarsi di una buona maglia .
Aggiungere lo zucchero con il malto in tre volte, e bene che in questa fase ogni volta che
aggiungiamo un ingrediente, aspettiamo che si riformi la maglia.
Aggiungere i tuorli, poi miele e latte in polvere, poi il burro morbido con il sale,e alla fine l’acqua .
Una volta ottenuto un impasto consistente e con una buona maglia glutinica, aggiungere i canditi
e finire di mescolare.

Togliere la pasta dall’impastatrice e lasciare riposare in un mastello(o ciotola)per 1 ora.
Spezzare nei pesi desiderati e dare una leggera incartata.
Lasciare riposare per 30 minuti o comunque fino alla creazione di una sottile pelle in superficie.
Mettere la pasta in stampo, e lasciare lievitare.

Lievitazione:
Possiamo seguire due strade
5-6 ore a 30/32°C
12 ore a 20/22°C(questo metodo è molto comodo in certe realtà lavorative, consiglio però di
raffreddare il panettone una volta in stampo, per almeno un’ora in frigo prima di lasciarlo fuori a
lievitare)
Cottura:
145°C fino al raggiungimento dei 95°C al cuore.
Il tempo di cottura varia dalla tipologia di forni e dalla pezzatura.

Procedimento per la glassa:
Mixare assieme le mandorle con lo zucchero, mescolare tutto assieme.
Preparare 12 ore prima e conservare a 22°C.

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna classico a caldo per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 160 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna Classico con burro

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Prelevate 1/10 della massa prodotto e mescolatela insieme al burro fuso, in modo da creare un’emulsione.
Unite la massa emulsionata al burro alla massa precedentemente montata e amalgamate il tutto.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 170 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 40%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna per arrotolati e mignon

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella prima planetaria con la frusta montate le uova, i tuorli, la prima quantità di zucchero e gli aromi.
Montate fino a consistenza spumosa del composto.
Nella seconda planetaria con la frusta montate gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e il sale.
Montate fino a consistenza cremosa, ricordando che l’albume dovrà aumentare di 10/12 volte in più rispetto al suo volume iniziale.
Unite delicatamente le due masse montate in alternanza.
Setacciate la farina Pan di Spagna per due volte.
Aggiungere la farina setacciata delicatamente ed incorporate con l’aiuto di una spatola morbida.
Su teglia 60/40 preparata con carta forno o silpat, stendete 600/700g della massa prodotta.
Aiutate con una spatola flessibile per regolarizzare la forma.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 6 min
• Umidità 10%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 220°C
• Temperatura: 210°C
• Durata: 8 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla “Milano”

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
In una planetaria con la “foglia” incorporate insieme il burro, gli aromi e lo zucchero a velo.
Lasciate mescolare a media velocità facendo in modo di inserire meno aria possibile.
Sempre mescolando aggiungete le uova intere precedentemente condite con il sale, in modo da sciogliere quest’ultimo quanto più è possibile.
Fate mescolare fino ad ottenere una massa omogenea.
Setacciate la farina selezionata, unite il tutto in un unico passaggio ed impastate nel minor tempo possibile.
Lasciate riposare la frolla confezionata in massa regolare ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
All’occorrenza, stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura.
Oppure utilizzare un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 145°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla Sablée

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Tagliate il burro a cubetti regolari di 1×1 cm circa.
Sabbiate il burro freddo con la farina e gli aromi.
Mescolate il sale con i tuorli.
Unite i tuorli al composto sabbiato, impastate fino ad ottenere una massa omogenea e unite lo zucchero a velo.
Lasciate riposare la frolla ben coperta e protetta dall’aria in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo da tortiera alta 3,5 cm.
Forate il fondo della frolla in modo da evitare la formazione di bolle d’aria durante la cottura.
Oppure, utilizzate un tappetino in silicone microforato evitando così il passaggio della foratura.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta

Pasta frolla montata

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti divisi come da lista degli ingredienti.
Portate il burro a 27°C.
Nella planetaria con la foglia montate il burro con lo zucchero e gli aromi.
Montate la massa fino ad ottenere un composto spumoso e bianco.
Abbiate cura di sciogliere il sale nelle uova.
Aggiungete le uova poco per volta in modo da non separare la massa.
Setacciate molto bene la farina frolla con la fecola, se necessario fate l’operazione anche due volte.
Unite quanto setacciato nella planetaria e lasciate mescolare con la foglia fino ad ottenere una massa omogenea.
Con il sac-à-poche e la bocchetta da voi scelta, formare i biscotti.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 160°C
• Temperatura: 155°C
• Durata: 16 min
• Umidità 0%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 18 min
• Umidità valvola aperta