Pasta sfoglia alla panna

Procedimento puntuale

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 2022 g)
Sciogliete il sale nella panna e impastate il tutto insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 500g)
Non serve nessun tipo di lavorazione visto che utilizzeremo direttamente il burro appiattito.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 2 pieghe a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia al vermouth

Procedimento 1

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 978 g)
Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete il vermouth e i tuorli per poi impastate tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1400 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Quindi procedere con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 4 ore in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3 e 1 piega a 4 in successione
Riposo: 12 ore in frigo a +4°C
Formatura: sfogliare la pasta a 2 mm

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Cornetto all’italiana a lievitazione mista

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete ad impastare insieme tutti gli ingredienti, solo alla fine, a impasto formato, aggiungerete lo zucchero, poco per volta e in più riprese.

Tempo d’impastamento

Si consiglia di impastare per 10 minuti in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 5 minuti.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 25% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 2 pieghe a 3, in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Pieghe: 1 piega a 3.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C.
Formatura: tirare la pasta a 3 mm e formare dei triangoli da 55-60 g.
Lievitazione finale: 26°C per 3-4 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant classico

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne lo zucchero; questi sarà inserito a posta formata, in più riprese.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi, trascorso il tempo indicato, aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddate la pasta in abbattitore a -10°C
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 4mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Croissant con poolish

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Preparate un poolish con i primi ingredienti (farina + lievito + latte) e lasciate fermentare a 25°C proteggendo dall’aria coprendo con il secondo peso della farina indicato in tabella. Lasciate fermentare fino a quando non “spacca”, ossia quando le crepe diventano ben visibili.
Impastate ora aggiungendo tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, in 1° velocità.
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

Procedimento per la sfogliatura

Raffreddare la pasta in abbattitore a -10°C.
Burro in piega: 35% sul peso totale della pasta.
Pieghe: 1 piega a 4 e 1 piega a 3 in successione.
Riposo: 30 minuti in frigo a +4°C
Formatura: tirare la pasta a 3,5 mm e formare dei triangoli da 8 x 28 cm.
Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta
gli ultimi 5 min

Brioche siciliana

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Nella impastatrice procedete impastando insieme tutti gli ingredienti tranne il burro, impostando la macchina a velocità velocità 1
Rendete il burro pomatoso (22°C) e unitelo alla impasto creato, passando alla 2° velocità.
Lavorate fino a completo assorbimento.

Tempo d’impastamento

È opportuno procedere all’impastamento controllato per 9 min in prima velocità, poi trascorso il tempo indicato aumentate in seconda velocità per altri 4 min.
Quanto l’impasto sarà pronto la temperatura al cuore dovrà risultare di 24-25°C.
Si suggerisce di lasciare la massa in “Puntata” per 12 ore a +4°C, permettendo che raggiunga il raddoppio del volume iniziale.
Per la formazione delle brioche siciliane è opportuno pesare le quantità utili del peso di 60 g.

Per la formatura delle brioche “col tuppo”:

Arrotolate la pasta pesata e ricavarne una pallina più piccola, quest’ultima dovrà essere ⅓ del volume della brioche.
Arrotolare bene la massa maggiore che sarà la base della brioche, poi la pallina più piccola adagiatela sulla superficie della pallina precedente, al centro di quella più grande, per dar vita al “tuppo”.

Lievitazione finale: 26°C per 2-2,30 ore con RH 75%
Prima della cottura è opportuno spennellare con uovo sbattuto.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 190°C
• Temperatura: 170°C
• Durata: 15 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 210°C
• Temperatura: 200°C
• Durata: 17 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia alla francese

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello 1523 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1200 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm.
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
a perta gli ultimi 5 min

Pasta sfoglia all’italiana

Procedimento 1

Pesare tutti gli ingredienti come indicato in tabella.
Per la preparazione del Pastello (Peso pastello: 1396 g)
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il resto degli ingredienti tutti insieme per 5 minuti.
La massa prodotta sarà coperta con un telo di plastica e lasciata riposare in frigorifero a +4°C per 3-4 ore.
Per la preparazione del Panetto (Peso panetto: 1026 g)
Manipolate assieme il burro a 22°C con la farina per 10-12 minuti e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Procedimento 2

Laminate il panetto di burro a 5-6 mm
Stendete il pastello in forma rettangolare e disponete su un lato il panetto di burro laminato.
Chiudete a libro utilizzando la metà di pastello.
Procedete con le pieghe e i vari riposi.
La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Procedimento per la sfogliatura

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna classico a caldo per torte all’italiana

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 160 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 160°C
• Durata: 20 min
• Umidità 50%
• Ventola: 3
Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 22 min
• Umidità valvola aperta gli ultimi 5 min

Pan di spagna Classico con burro

Procedimento

Pesate tutti gli ingredienti dividendoli come in tabella.
Nella campana di una planetaria unite i primi quattro ingredienti.
Mescolate bene e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Procedete ora a montare il tutto.
Con la frusta ad alta velocità montare fino ad ottenere una massa voluminosa, soffice e stabile.
Dovete fare in modo che la massa aumenti almeno di 6/7 volte rispetto al suo volume iniziale.
Setacciate assieme la farina selezionata con la fecola, operazione che va ripetuta almeno due volte.
Sul composto montato lasciate cadere delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, incorporate mescolando delicatamente a mano.
Prelevate 1/10 della massa prodotto e mescolatela insieme al burro fuso, in modo da creare un’emulsione.
Unite la massa emulsionata al burro alla massa precedentemente montata e amalgamate il tutto.
Versate subito negli anelli alti 4 cm leggermente unti.
Dose di 170 g per anelli diametro 16 cm.

Cottura per:

il forno ventilato
• Preriscaldo: 180°C
• Temperatura: 162°C
• Durata: 22 min
• Umidità 40%
• Ventola: 3

Il forno statico
• Preriscaldo: 200°C
• Temperatura: 180°C
• Durata: 23 min
• Umidità valvola
aperta gli ultimi 5 min