La focaccia GENOVESE metodo diretto

Procedimento

Iniziate a preparare l’impasto inserendo la farina, poi il sale, il malto e l’acqua.
Tenere in serbo circa il 5% dell’acqua da aggiungere verso la fine, quando l’impasto è quasi pronto.
Dopo 5’ di impastamento aggiungete il lievito e successivamente l’olio; eseguite quest’operazione ad una velocità lenta (1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungete lentamente l’acqua messa in serbo.
Terminato l’impasto spezzate immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 1000g.
Date una piega alle pezzature realizzate e formate dei rettangoli schiacciandoli leggermente.
Lasciate riposare i vostri rettangoli schiacciati su tavole infarinate, con la chiusura rivolta verso il basso.
Disponete il tutto a riposare per circa 30/40 minuti.
Con la sfogliatrice oppure a mano con il mattarello, stirate le forme adagiate su una teglia precedentemente unta con circa 40 g di olio di oliva.
Si fa presente che la superficie occupata nella teglia non deve superare il 70% dello spazio disponibile.

Lo spessore consigliato è di circa 4 mm, se si fa riferimento alla pezzatura indicata di 1000 g e allo standard delle teglie di40x60 cm, sempre da preferire quelle in alluminio.
Lasciate lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirate, con le mani, fino a coprire l’intero spazio della teglia. Abbiate cura di eliminare le bolle d’aria che si formeranno.

Lasciate lievitare per circa 1 ora, dopo cospargete abbondantemente con farina e bucate la pasta con i vostri polpastrelli delle dita. Operazione che esclude l’impiego del pollice e del mignolo.
Fate in modo che il palmo della mano si adagi delicatamente verso la superficie.
In una ciotola mescolate 40/50 g di olio di oliva con 170 g di acqua salata.
La proporzione suggerita della salamoia è quella di 50 g di sale in 1 l d’acqua.
Mescolare bene acqua e olio e coprite tutta la base di focaccia: ogni spazio, ogni foro deve essere bagnato con la salamoia. Per ogni teglia 60×40 ne occorrono 170\180 gr.

Lasciate lievitare per l’ultima volta per 60 minuti.
In forno già caldo a 230°C, infornate le vostre placche di focaccia per 16/17 minuti.
A fine cottura il peso della vostra focaccia risulterà di 980 g.

La focaccia dolce

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, ad eccezione del lievito e del burro.
Dopo cinque minuti dall’inizio dell’impastamento aggiungete il lievito.
Quando l’impasto risulta essere omogeneo e piuttosto compatto aggiunte il burro pomatoso.

Tempo d’impastamento

8/9 minuti in prima velocità
2/3 minuti in seconda velocità

Formazione e tempi di riposo

È sufficiente qualche minuto di riposo in massa, soprattutto se la pasta di riporto
non è troppo in “forza”.
Diversamente formate subito, con una piega a tre.
Coprite e lasciate riposare su un asse a 26-28°C per circa 25-30 minuti.
L’impasto dovrà risultare estensibile.
Successivamente ungete una teglia con olio di oliva (circa 30/40 g) e stirate per l’intera superficie della teglia.
Se non riuscite a stendere subito la massa, vi consigliamo di attendere qualche minuto.
Poi terminate l’operazione.
È fondamentale la penultima lievitazione, essa deve lievitare per 45-50 minuti.
A questo punto la si spolvera leggermente con farina e la si buca con i polpastrelli, escludendo il pollice e il mignolo.
Abbiate cura di tenere il palmo della mano il più in basso possibile rispetto alla superficie, in modo tale da imprimere bene le dita per dar vita a buchi decisi.
Cospargete l’intera teglia con l’acqua fredda, in modo tale da riempire tutti i buchi, inclinare la teglia per far uscire l’acqua in eccesso.
Un calcolo è quello di usare 150-160 g di acqua circa.
Basteranno 20-25 minuti di ulteriore lievitazione prima di essere infornata in forno già caldo a 220°C per 10/11 minuti.
Una volta cotta e raffreddata, bagnate leggermente la focaccia con un pennello imbevuto di acqua, poi cospargete di zucchero semolato togliendo quello in eccesso.

LA FOCACCIA SCHIACCIATINA

Tempi impasto

Impastatrice spirale:
8 minuti in 1° velocità
4 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante:
9 minuti in 1° velocità
5 minuti in 2° velocità

Procedimento

Iniziare l’impasto con farina, sale, malto e acqua (avendo cura di trattenerne il 5% circa da aggiungere verso la fine della fase d’impasto). Dopo circa 5’ aggiungere il lievito e successivamente l’olio (questa fase dell’impasto deve avvenire in 1° velocità), mentre in 2° velocità aggiungere lentamente l’acqua rimasta.
Terminato l’impasto spezzare immediatamente la pasta, possibilmente in forme rettangolari da circa 700 g; dare una piega e formare a rettangolo schiacciando leggermente.
Lasciare riposare per circa 30/40 minuti su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso il basso e poi stirare con sfogliatrice a circa 3mm o con un matterello; l’importante che la superficie occupata nella teglia sia intorno al 70%.
Adagiare su una teglia precedentemente unta con 30 g di olio di oliva; ; la teglia per la grammatura indicata dovrà essere di dimensioni standard (40×60), possibilmente di alluminio.

Lasciare lievitare per circa 30/40 minuti e poi stirare fino a coprire l’intero spazio della teglia, avendo cura di eliminare le eventuali bolle d’aria.
Far lievitare per circa 30/40 minuti, quindi oleare con cura tutta la superficie con un pennello e schiacciare dolcemente con i polpastrelli delle dita facendo attenzione a non bucare la pasta; cospargere di sale fino tutta la superficie e tagliare a piacimento.
Infine, lasciare lievitare per circa 1 ora ed infornare a 220°C per 17-18 minuti.
Il peso previsto del prodotto dopo cottura è di 550g.

N.B. Tutte le fasi di lievitazione possono avvenire senza l’uso della cella di lievitazione, quindi, a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con idonei teli.

LA FOCACCIA GENOVESEA LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Preparate gli ingredienti in macchina, iniziate ad impastare e solo dopo trascorsi i primi 5 minuti aggiungete il lievito.

Tempi di impasto

Si potrà oscillare da 12 a 15 minuti al massimo
Se si utilizza un’impastatrice a spirale o a braccia tuffanti: è da preferire sempre la prima velocità. L’impastamento con la seconda velocità può compromere l’intero processo di fermentazione.

Consistenza dell’impasto

Deve risultare abbastanza solido, compatto, ma liscio e privo di imperfezioni.

Tempi di riposo dell’impasto

Ci vogliono almeno 6 ore, massimo 7 ore per ottenere una fermentazione soddisfacente. La massa costituita deve raggiungere almeno tre volte il volume iniziale.

Si suggerisce di procedere alla lievitazione in un ambiente caldo o in cella, impostata tra i 24 e i 26 gradi.
L’impasto deve riposare in contenitori di plastica alimentare (possibilmente rettangolari con il proprio coperchio).
Si raccomanda di ungere con olio i contenitori, base e pareti, prima di inserirvi l’impasto.

Procedimento per teglie 40x60cm:

• Rovesciate sul banco da lavoro, leggermente cosparso di farina, il mastello contenente l’impasto.
Tagliate semplicemente dei rettangoli di circa 20 cm per 40 del peso complessivo di un 1 Kg.
Dopo aver formato i rettangoli adagiateli su un asse per qualche minuto, procedete alla laminazione con sfogliatrice (cilindri con tappeto superiore fermo), oppure a mano con un matterello.
Lo spessore è indicativamente di 4 mm. Per chi la stira a mano non deve superare l’80% della superficie disponibile in teglia.
Le teglie consigliate sono di alluminio e vanno unte precedentemente con 40 g di olio di oliva su tutta la superficie avendo cura di escludere gli angoli.
Lasciate lievitare per almeno 60’ evitando di oltrepassare i 90’.
Eseguite quest’operazione a temperatura ambiente avendo cura di coprire bene le superfici delle focacce. Oppure, disponete le focacce in cella di lievitazione a 24 gradi e 70% di umidità.
Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, stirate la pasta per l’intera superficie della teglia avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria e prestare attenzione a non bucare la focaccia.
Lasciate lievitare un’altra volta con le stesse modalità precedenti per circa 90’.
Poi spolverate l’intera superficie con farina (meglio se si usa una farina forte onde evitare il formarsi dei grumi).
Schiacciate con forza avendo cura di usare i polpastrelli mantenendo basso il palmo della mano e cercando di lasciare un po’ di spazio tra un buco e l’altro.
Mettete al centro della focaccia circa 50 g di olio di oliva e versate sopra 150/ 160g di salamoia. Distribuite bene con le mani, avendo cura di coprire tutta la superficie della focaccia.
Lasciate lievitare con le medesime modalità precedenti per circa 2/3 ore.
Infornate a 230°C e cucinate 16-17 minuti.