PIZZA CONTEMPORANEA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “in puntatura” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 10 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 56 ore.

Classica a breve lievitazione

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua. Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire. In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato. Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.

b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE. Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’. Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”. Se desiderate utilizzare la pasta nelle 4 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria. Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 4 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24 ore.

PIZZA IN TEGLIA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) ) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 8’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 10’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, dando delle pieghe a tre e poi lasciata “puntare” per almeno 1 h a temperatura ambiente.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, portatela in frigorifero per 24 ore , procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto” in base alle misure della teglia, per trovare il peso di pasta per il tipo di teglia, usate la formula : base x altezza : 2 = peso della pagnotta.

( 60 x 40 ) =. 2.400 : 2 = 1200 g )
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 8 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente di 24 *C proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

CLASSICA MEDIA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

CLASSICA A LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e, dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-72 ore.

LA PALA A LUNGA LIEVITAZIONE

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.
Salate solo alla fine.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 12’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate, usando una macchina a braccia tuffanti il tempo d’impastamento è 15’ alla velocità UNO e 3’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 20’ in estate, 1 ora in inverno.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 24-48-56 ore.

TEGLIA ALLA ROMANA

Procedimento

Osservazioni

FOCACCIA SOFFICE IN PADELLINO

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento è 13’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 6 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 36 ore.

PIZZA NAPOLETANA

Procedimento

Nell’impastatrice inserite gli ingredienti farina, sale, acqua.
Azionate il movimento della macchina e dopo che si è formato il glutine, aggiungete l’olio extravergine e lasciate assorbire.
In poca acqua a disposizione, prelevata da quella calcolata, sciogliete il lievito pressato.
Negli ultimi 2 minuti di impastamento aggiungete il lievito sciolto.

Osservazioni

a) Se impastate usando una macchina a spirale, il tempo d’impastamento è 10’ alla
velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
b) Se impastate usando una macchina a braccia tuffanti, il tempo d’impastamento
è 15’ alla velocità UNO e 2’ alla velocità DUE.
Realizzato l’impasto, formate un’unica massa, palla unica, ben tirata, liscia e
lasciata “puntare” per almeno 15’.
Dopo il tempo di puntatura trascorso, procedete alla “spezzatura” – “staglio” della massa individuando il peso desiderato per la formatura finale del “panetto”.
Se desiderate utilizzare la pasta nelle 6 ore successive, lasciate i panetti in “appretto” a temperatura ambiente, proteggendoli dall’aria.
Se desiderate impiegare i vostri panetti formati, oltre le 8 ore, si suggerisce di depositarli in tecnologia per la lievitazione controllata per il tempo stabilito, non oltre le 48 ore.

La Biga

Cristian Zaghini prepara la Biga, un pre impasto realizzato con farina di tipo 1 forte Bio macinata a pietra di Molino Grassi.

La biga

Per la sua realizzazione viene utilizzata la farina di tipo 1 che contiene molti più sali minerali, quindi anche molte più fibre rispetto ad altre. Questo conferirà al nostro pre impasto, cioè la biga, più profumi, più aroma e darà una nota decisiva proprio nel prodotto finale.

Iniziamo andando a sciogliere il nostro lievito nell’acqua e con una frusta l’andiamo a girare. A questo punto portiamo la nostra farina nella macchina in cui andremo a far girare nella prima velocità per una tempistica di 5 minuti e andremo a formare molto grumulosa, non perfettamente formata di un impasto liscio e omogeneo ma grezzo.
Una volta che la biga è pronta, che è leggermente impastata ma non proprio totalmente in modo che non ci sia una maglia glutinica forte, andiamo a trasportare la nostra biga nel contenitore. È importante che sia rapportato sempre il volume di biga fatta con il vostro recipiente. Una volta chiusa, lasciando l’angolo aperto in modo che la fermentazione che genera calore, quel calore in eccesso, se ne esca all’interno, garantendo alla biga una perfetta clima di fermentazione.
La porteremo a fermentare in un ambiente di 19 gradi per una tempistica che va dalle 16 alle 24 ore.

Terminate le ore di fermentazione della nostra biga, la biga si presenta in questo stato ed è pronta per essere portata all’impastamento dell’impasto finale e quindi andremo ad aggiungere tutta quella parte
dell’ingredientistica finale per proseguire il nostro cammino e arrivare fino alla fine del nostro prodotto.