Ricette per professionisti
Chicchi di pane di Ezio Marinato
Ingredienti
Gestione del Lievito
Mantenimento a + 4°C
100 g Lievito liquido
100 g Farina manitoba bio Molino Grassi
100 g Acqua a 28°C
Ingredienti
1 kg Farina tipo 1 Molino Grassi
600 g Acqua
500 g Lievito liquido
20 g Sale
400 g Chicchi “bolliti”
Mescolare, preferibilmente in planetaria con la foglia, tutti gli ingredienti fino a una temperatura di 25°C per 60 minuti.
Quando sulla superficie compariranno delle bolle, mettere a +4°C.
IL giorno successivo togliere dal frigorifero 60 minuti prima dell’utilizzo.
Realizzare un rinfresco “corto” con:
lievito liquido g 300
farina tipo 1 Molino Grassi g 100
acqua a 30 °C g 100
Impastare fino ad ottenere una pasta strutturata, passare a 30°C per 60 minuti poi utilizzare.
Procedimento
Il giorno precedente la lavorazione dell’impasto , “cuocere” i chicchi in 1 litro di acqua, quindi porli in frigorifero.
Impastare tutti gli ingredienti e strutturare l’impasto.
Tenere da parte g 800 di pasta, che servirà successivamente, e a questa aggiungere lentamente il 10% di acqua rimasta insieme ai chicchi “cotti”.
La tempertura della pasta deve mantenersi sempre a 26°C, lasciar riposare l’impasto senza semi, per 60 minuti quindi pesare g 200 di impasto , appiattirlo e lasciarlo riposare i frigorifero a +4°C. Pesare g 400 d’impasto con i semi e formare un filoncino, adagiarlo sopra la pasta senza semi, avvolgere e stendere in stampi a ciambella. Lasciare lievitare a 28àC per 120 minuti.
Trascorso questo tempo, incidere le forme e cuocere con vapore a 240°C iniziali, quindi, dopo10 minuti, impostare a 230 °C per 50 minuti, di cui gli ultimi 15 minuti a valvola aperta.