TULLIO MONALDI
ANDREA CESARONE
NICOLA ASCANI
Diego Vitagliano
Napoletano doc classe 1985, fa parte della nuova generazione di giovani pizzaioli napoletani.
La sua pizza trasporta la tradizione napoletana nella contemporaneità con una grande ricerca sull’impasto e sulle materie prime.
Fino ad oggi ha collezionato numerosi riconoscimenti: 3 spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022, Premio Speciale ‘I Maestri dell’Impasto’ nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022, 2a posizione 50 Top Pizza nel 2021, 3 pizze per le Guide de L’Espresso 2020, pizzaiolo dell’anno per Il Mattino 2019, Giovane Pizzaiolo dell’anno per la Guida I Sapori di Repubblica 2018, Top 30 2018 Dissapore.
Diego Vitagliano ha iniziato in tempi non sospetti a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish).
All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana.
La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’aprile 2019 presso Pozzuoli.
Ezio Rocchi
Ezio Rocchi, Jahrgang 1966, betrat schon in jungen Jahren die Welt der Bäckerei und machte seine ersten Erfahrungen in der familieneigenen Bäckerei sowie in der berühmten Konditorei Senno di Chiavari, um die Geheimnisse dieser edlen Kunst zu erlernen.
Im Jahr 1995 war er bereit, seine erste Bäckerei, das Spiga d’Oro in Riva Trigoso, zu erwerben und erfolgreich zu führen, indem er den Umsatz in nur 3 Jahren verdreifachte. In dieser Zeit beschloss er, Kurse in Marketing und Kommunikation zu belegen, die ihn im Jahr 2005 dazu brachten, gemeinsam mit anderen Kollegen eine Kommunikationsschule zu gründen. Im selben Jahr eröffnete er ein neues Spiga d’Oro, dieses Mal im Zentrum von Sestri Levante: ein Lokal mit einer Fachwerkstatt für die typische genuesische Focaccia.
Der Erfolg ist so groß, dass er im Jahr 2010 beschließt, sich ausschließlich auf das zweite Geschäft zu konzentrieren. Diese Entscheidung erweist sich als richtig, denn das Spiga d’Oro in Sestri entwickelt sich von einem Einzelhandelsgeschäft zu einem kleinen Unternehmen, das täglich 250 kg typische genuesische Focaccia und ebenso viel Brot produziert. Um dieses Ergebnis zu erreichen, setzt Ezio neue Produktionsstrategien ein und arbeitet mit Sauerteig und Lievito Madre (Mutterhefe).
Im Jahr 2011 nimmt er an den Kursen von Piergiorgio Giorilli bei Molino Grassi teil, wird sein Assistent und entscheidet sich, den Beruf des Trainers zu ergreifen. Im Jahr 2012 kommt der endgültige Wendepunkt: Er verkauft auch das Geschäft in Sestri, um ausschließlich als Manager und Unternehmensberater tätig zu sein. Diese Entscheidung führte ihn dazu, in Zusammenarbeit mit Molino Grassi eine innovative Mischung für die Zubereitung der ligurischen Focaccia zu entwickeln.
Pierluigi Sapiente
Geboren im Jahr 1993, begann Pierluigi Sapiente seinen Weg in die Welt der süßen Köstlichkeiten als… Bestrafung.
Seltsam, sicherlich, aber so war es. Im Alter von 14 Jahren wurde er nämlich von seiner Mutter Silvana (als Bestrafung) in eine kleine Konditorei in Bologna geschickt, um dort als Hilfskraft zu arbeiten.
Dort entwickelte Pierluigi Leidenschaft für alles um ihn herum und in kurzer Zeit wechselte er vom Geschirrspüler zum Gehilfen. Er meldete sich am Institut Fomal an, machte seinen Abschluss als Konditor und setzte seinen Werdegang fort, der ihn bald zum Chefkonditor der renommierten Bologneser Patisserie „Regina di Quadri“ führte, wo er die Produktlinien für ganze 7 Jahre betreute.
Er entschied sich dann, eine Karriere als Freiberufler einzuschlagen. Er studierte
Chocolaterie in Belgien und traf Meister wie Iginio Massari und Gino Fabbri. Er startete
verschiedene Zusammenarbeiten mit namhaften Unternehmen der Branche, allen voran
Molino Grassi, wo er bis heute in Forschung und Entwicklung tätig ist.
Gerade aus dieser Zusammenarbeit entstand Pierluigis eigene Mehllinien, die er für die Herstellung seiner Produkte verwendet, insbesondere für Hefeteigwaren, die das Aushängeschild des jungen Konditors sind.
Parallel zur Forschungs- und Entwicklungsarbeit nahm er an verschiedenen Wettbewerben
teil, darunter der „Beste Konditor Eurovo 2012“ und die Auswahl für „Sigep Gelato d’Oro
2019“, bei denen er Spitzenplatzierungen erreichte. Bei den „World Pastry Stars 2019“ wird er als bester Konditor unter 35 Jahren ausgezeichnet und präsentiert dabei seine Torte
„Parmula“.
Im Jahr 2019 veröffentlichte er gemeinsam mit Carlo di Cristo, Ezio Marinato und Cristian
Zaghini das Buch „Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno“ (Die spontanen Fermentationen in Backwaren), herausgegeben von Italian Gourmet.
Cristian Zaghini
Cristian Zaghini, Jahrgang 1974, näherte sich bereits im Alter von 14 Jahren der Welt der Pizza und machte seine Leidenschaft zum Beruf. Durch das Lernen von großen Meistern wie Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaja, Fausto Rivola und Joseph Dorffer erlernte er die Kunst der Pizzeria und Bäckerei.
Zu Beginn seiner Karriere arbeitete Cristian Zaghini als Lehrling in einer Pizzeria in der Nähe seines Heimatortes Salara und seit 1992 als leitender Pizzaiolo in renommierten Restaurants und Pizzerien an der Riviera Romagnola.
Der Wunsch nach kontinuierlicher und ständiger Perfektion in den Teigen und die Leidenschaft haben Cristian Zaghini dazu gebracht, alles über Mehl und Hefe zu studieren. Im Jahr 1999 gründete er zusammen mit drei Kollegen einen Ausbildungs- und Eventverband in Rimini: RiminiPizza, in dem man einen halbjährlichen Kurs zum Pizzalehrer besuchen kann. So betrat er zum ersten Mal die Welt der Ausbildung im Bereich der Pizzeria. Nach Jahren als Dozent und verschiedenen beruflichen Erfahrungen in verschiedenen Pizzerien trat er 2004 dem Team eines bekannten Mühlenunternehmens bei, wo er sich als Techniker spezialisierte und Trainer an einer der wichtigsten Pizzaschulen für direkte, indirekte und Sauerteig-Teigtechniken wurde.
Gleichzeitig gründete er sein eigenes Unternehmen, Consultapizza, das in Italien und im Ausland Beratung, Unterstützung und professionelle Unternehmensschulungen anbietet. Consultapizza beschäftigt sich auch mit der Gründung von Unternehmen, der Neuausrichtung von Projekten, der Perfektionierung von Teigen und der Suche nach Exzellenz.
Die professionelle Beratung hilft den Inhabern dabei, Tausende von Euro bei der Anschaffung von gezielten und professionellen Ausrüstungen für den Pizzateig zu sparen, indem sie dabei helfen, den Kauf überflüssiger und leistungsschwacher Geräte zu vermeiden.
Auf dem Blog können angehende Pizzabäcker kostenlose Videos mit hilfreichen Tipps finden, um Fehler bei der Eröffnung einer neuen Pizzeria zu vermeiden oder ihre bestehende zu erweitern, sowie Artikel zur Welt der Backkunst lesen.
Im Jahr 2019 veröffentlichte er gemeinsam mit Carlo di Cristo, Ezio Marinato und Pierluigi Sapiente das Buch „Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno“ (Die spontanen Fermentationen in Backwaren) im Italian Gourmet Verlag.