Ezio Rocchi

Genovese, classe 1966, Ezio Rocchi entra nel mondo della panificazione fin da giovane, facendo la gavetta nel panificio di famiglia e poi nella famosa pasticceria Senno di Chiavari per apprendere tutti i segreti di quella nobile arte.

Nel 1995 è già pronto per acquistare il suo primo panificio, lo Spiga d’Oro di Riva Trigoso, che gestisce così sapientemente da triplicarne il fatturato in soli 3 anni. In quegli anni, decide di frequentare corsi di marketing e comunicazione che, nel 2005, lo portano a fondare una scuola di comunicazione insieme ad altri colleghi. Lo stesso anno, apre un nuovo Spiga d’Oro, questa volta nel centro di Sestri Levante: un locale con laboratorio specializzato nella tipica focaccia genovese.

Il successo è tale che, nel 2010 decide di concentrarsi solo sul secondo negozio. Una scelta indovinata perché, da rivendita, lo Spiga d’Oro di Sestri si trasforma in una piccola azienda capace di produrre, ogni giorno, 250 kg di focaccia tipica genovese e altrettanti di pane. Per raggiungere questo risultato, Ezio adotta nuove strategie di produzione lavorando su biga e lievito madre.

Nel 2011, frequenta i corsi di Piergiorgio Giorilli presso Molino Grassi, diventa suo assistente e decide di intraprendere la professione di formatore. Nel 2012 arriva la svolta definitiva: vende anche il negozio di Sestri per diventare esclusivamente manager, nella duplice veste di formatore e consulente aziendale. Questa scelta, lo porta a realizzare con Molino Grassi, una innovativa miscela adatta alla preparazione della focaccia ligure.

Pierluigi Sapiente

Classe 1993, Pierluigi Sapiente comincia il suo percorso nel mondo del dolce per… punizione.

Strano, certo, ma tant’è. A 14 anni infatti viene spedito da sua madre Silvana (per punizione) in una piccola pasticceria di Bologna, a lavorare come inserviente.

Lì Pierluigi inizia ad appassionarsi a quello che lo circonda e in poco tempo passa da lavapiatti a garzone, si iscrive all’istituto Fomal, consegue il diploma da pasticcere e prosegue la sua gavetta che lo vedrà di lì a poco diventare capo pasticcere della prestigiosa pasticceria bolognese “Regina di Quadri” dove curerà le linee di prodotti per ben 7 anni.

Decide poi di intraprendere la carriera di libero professionista. Studia cioccolateria in Belgio, incontra i maestri come Iginio Massari e Gino Fabbri, avvia varie collaborazioni con aziende di rilievo del settore, prima tra tutti Molino Grassi, dove svolge tutt’ora un’attività di ricerca e sviluppo.
Proprio da quest’ultima nascono le personali linee di farina di Pierluigi, utilizzate per la creazione dei suoi prodotti, in particolar modo i lievitati, punta di diamante della produzione del giovane pasticcere.

Parallelamente allo svolgimento di attività di ricerca e sviluppo, partecipa a diversi concorsi, tra cui: migliore pasticciere Eurovo 2012 e selezione Sigep Gelato d’oro 2019, nei quali si qualifica ai primi posti. World Pastry Stars 2019, in occasione del quale viene premiato come miglior pasticcere under 35, presentando la torta “Parmula”.

Sempre nel 2019 scrive, assieme a Carlo di Cristo, Ezio Marinato e Cristian Zaghini il libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” edito Italian Gourmet.

Cristian Zaghini

Cristian Zaghini classe 1974, si avvicina al mondo della pizza a soli 14 anni trasformando la sua passione in lavoro. Grazie agli insegnamenti appresi da grandi maestri come Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaja, Fausto Rivola e Joseph Dorffer apprende le arti della pizzeria e della panificazione.

Agli inizi della sua carriera, Cristian Zaghini, ha lavorato come apprendista pizzaiolo vicino al suo paese, a Salara, e a partire dal 1992 come primo pizzaiolo in importanti ristoranti e pizzerie della Riviera Romagnola.

Il desiderio della continua e costante ricerca della perfezione negli impasti e la passione lo hanno spinto a studiare tutto ciò che riguarda la farina e i lieviti, tanto che nel 1999 insieme ad altri tre colleghi ha dato vita ad una associazione di formazione ed eventi nel Riminese: RiminiPizza, all’interno della quale è possibile frequentare il corso semestrale per diventare Istruttore Pizzaiolo. Si affaccia così per la prima volta al mondo della formazione in campo della pizzeria.

Dopo anni come docente e varie esperienze lavorative in diverse pizzerie, nel 2004 entra a far parte dell’equipe di una nota azienda molitoria, dove si specializza come tecnico e diventa trainer presso una delle scuole più importanti per pizza, sulle tecniche di impasti diretti, indiretti e con il lievito madre.

Contemporaneamente dà vita alla propria azienda, Consultapizza, che offre in Italia e all’estero consulenza, affiancamento e formazione professionale aziendale. Inoltre, Consultapizza si occupa anche di start up di azienda, rilancio di un progetto, perfezionamento negli impasti o ricerca dell’eccellenza.

Le consulenze professionali aiutano i titolari a risparmiare migliaia di euro per l’acquisto di attrezzature mirate e professionali per l’impasto della pizza, suggerendo come evitare l’acquisto di attrezzature superflue, non performanti.

Nel blog gli apprendisti pizzaioli possono vedere gratuitamente tante video-pillole con cui apprendono le dritte sugli errori da evitare per aprire una nuova pizzeria o per ampliare quella che già possiedono e leggere articoli dedicarti al mondo dell’arte bianca.

Nel 2019 scrive, assieme a Carlo di Cristo, Ezio Marinato e Pierluigi Sapiente il libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” edito Italian Gourmet.