La caratteristica di questo pane è il non impasto: il pane viene lavorato pochissimo ma per contro ha una fermentazione molto lunga, circa 20 ore in totale. Alla fine avrete un pane con una crosta saporita e croccante, morbido all’interno e ben alveolato. Questo metodo è stato inventato da un americano, Jim Lahey, un metodo che ha spopolato in tutti i blog di cucina negli ultimi anni.

INGREDIENTI (per un pane di circa 600 grammi)

  • farina QB Miracolo grammi 400
  • acqua naturale* 250/300 grammi (dipenderà dal tempo, dalla temperatura in casa e dall’umidità della farina)
    N.B la mia acqua* con residuo fisso 20.8. Non usare acqua del rubinetto, meglio acqua naturale, con PH preferibilmente non superiore a 6,5, e assenza totale di cloro. temperatura non superiore ai 18°
  • sale rosa o sale fino integrale 1 cucchiaino, circa 7 grammi
  • lievito madre secco Bio, con starter di lievito di birra 1 grammo (1/4 di cucchiaino)
  • farina di grano saraceno per spolverare (oppure mais o crusca)

PROCEDIMENTO

Attrezzatura occorrente per la cottura: una pentola di ghisa con coperchio, diametro 26/28 cm, oppure in ceramica adatta alle alte temperature.

In una ciotola capiente mescolare la farina, il lievito e il sale. Aggiungere poco alla volta l’acqua e mescolare con le mani velocemente. L’impasto dovrà essere appiccicoso.
Coprire con della pellicola e lasciare lievitare dalle 14 alle 18 ore. Quindi l’ideale sarebbe impastare il pane alla sera per il giorno dopo, oppure alla mattina presto per la sera.

Una volta terminata la prima lievitazione cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, rovesciate l’impasto sul piano infarinato e ripiegate l’impasto due volte per lato (in totale 4 pieghe).
Trasferite l’impasto in un telo di cotone o lino infarinato (le pieghe del pane dovranno essere posizionate in basso, a contatto con il telo) piegare i lembi del telo sull’impasto e lasciare lievitare altre due ore al riparo da correnti d’aria e dalla luce.

Preparare il forno almeno 25/30 minuti prima di infornare il pane, accendere il forno a 230/240° -Io ho usato la modalità con 25% vapore- ma andrà bene anche in modalità statica. Mettere la pentola di ghisa con il coperchio nel forno.

Togliere dal forno la pentola di ghisa, togliere il coperchio, spolverare l’impasto con poca farina di grano saraceno (o mais) far scivolare delicatamente l’impasto nella pentola, facendo in modo che la piega sia rivolta verso l’alto.
Chiudere con il coperchio e mettere in forno.
Cuocere per circa 30-35 minuti. Trascorso il tempo togliere il coperchio e far cuocere ancora per 15/20 minuti, dovrà diventare scuro in superficie ma non bruciare.

Togliere la pentola dal forno. Sollevare il pane con una spatola di legno, verificare la cottura con qualche colpetto sul fondo, aiutandovi con un canovaccio pulito, attenzione perché sarà molto caldo: se suona vuoto vuol dire che è cotto.
Trasferire su una griglia e far raffreddare completamente, ci vorrà circa un ora e mezza.